4.2.3 Penyimpanan sementara
Penyimpanan sementara dilakukan apabila bahan baku yang diterima atau yang dibeli belum mencukupi untuk diproses. Oleh karena itu ikan tuna
dikumpulkan dan disimpan dalam bak penampungan yang berisi es flake flake ice
. Dalam bak penampungan tidak ada pemisahan size atau grade ikan. Bak penampungan ikan ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan ikan sementara
sebelum ikan dipotong agar suhu ikan tetap terkontrol untuk meminimalkan jumlah mikroba. Penyimpanan sementara ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7 Penyimpanan sementara.
4.2.4 Penimbangan I
Penimbangan ikan ini yaitu dengan cara meletakkan ikan tuna dalam timbangan yang sudah dikalibrasi. Tujuan dari penimbangan ini yaitu untuk
mengetahui berat tuna utuh per ekor dan untuk menentukan rendemen yang akan diperoleh. Dalam penimbangan ini data dicatat oleh tally perusahaan.
Penimbangan ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Penimbangan.
4.2.5 Pemotongan
Langkah pertama yang dilakukan dalam pemotongan yaitu dengan memotong kepala terlebih dahulu. Selanjutnya pisau dimasukkan ke dasar sirip
dada dan dipotong kearah punggung. Pemotongan ini dilakukan secara cepat dan
hati- hati dan mengikuti garis operkulum tutup insang. Selanjutnya dilakukan pemenggalan tulang belakang dengan memegang bagian kepala sampai kepala
ikan terputus. Kepala dan sirip yang telah dipotong ditampung dalam bak khusus. Sebelum tulang ikan dibuang dilakukan pengambilan sisa-sisa daging yang masih
menempel pada tulang. Hasil samping seperti kepala, tulang, kulit, dan daging dimanfaatkan untuk dijual kembali. Pemotongan ikan tuna dapat dilihat pada
Gambar 9.
Gambar 9 Pemotongan.
4.2.6 Pembentukan loin
Pembentukan loin dilakukan secara manual dengan cara memotong daging ikan mulai dari ekor ke arah kepala hingga daging kedua sisi ikan terpisah dari
tulang punggungnya. Satu ekor ikan dipotong menjadi empat bagian loin. Pembentukan loin dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10 Pembentukan loin.
4.2.7 Pembuangan kulit skinning
Tahapan selanjutnya adalah pembuangan kulit skinning. Pembuangan kulit dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau yang tajam di ruang
pengolahan. Ikan tersebut dibuang kulitnya sehingga tidak terdapat sisa-sisa kulit pada daging. Pembuangan kulit dilakukan dengan cara menyisir kulit dari pangkal
ekor loin sampai menuju badan. Kemudian kulit dimasukkan ke plastik untuk dibuang. Proses pembuangan kulit dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11 Pembuangan kulit skinning.
4.2.8 Pembuangan daging gelap
Proses trimming merupakan proses pemisahan daging gelap. Daging gelap yang berada di sekitar garis linea lateralis dibersihkan bersamaan dengan sisa
tulang di sekitarnya. Pembuangan daging gelap dilakukan oleh pekerja yang memiliki keterampilan dan ketelitian yang baik. Pembuangan daging gelap ini
bertujuan untuk memperkecil tingkat kadar histamin. Pembuangan daging gelap dapat dilihat pada Gambar 12.
Gambar 12 Pembuangan daging gelap.
4.2.9 Perapihan
Kategori