perusahaan dituntut untuk menghasilkan produk dengan kualitas tinggi, harga rendah dan pengiriman tepat waktu.
Six sigma merupakan suatu terobosan baru dalam bidang manajemen mutu
untuk menghasilkan peningkatan mutu menuju tingkat kegagalan nol. Six sigma berkaitan dengan filosofi dari total quality management
TQM Baril dan Clement 2010. Prinsip-prinsip pengendalian dan peningkatan kualitas six sigma
sudah dibuktikan terlebih dahulu oleh perusahaan Motorola selama kurang lebih 10 tahun, serta implementasinya telah mampu mencapai tingkat kualitas 3,4
DPMO defects per million opportunities-kegagalan per sejuta kesempatan Gaspersz 2003. Six sigma memiliki prinsip Define, Measure, Analyze, Improve,
and Control DMAIC sebagai suatu sistem manajemen yang dapat meningkatkan
efektivitas dan efisiensi kinerja perusahaan, serta menghilangkan faktor-faktor yang dapat menghambat peningkatan efektivitas suatu sistem produksi Evan dan
Lindsay 2007. Kajian ini difokuskan pada efektivitas dan konsistensi penerapan sistem
pengendalian mutu yang dilakukan pada data proses produksi tuna loin yang berkaitan dengan ketidaksesuaian mutu produk. Pengkajian dilakukan pada data
tuna utuh, loin, dan rendemen loin. Pengukuran kemampuan proses dilakukan dengan menggunakan konsep analisis DMAIC six sigma yang terintegrasi dengan
Statistical Process Control SPC.
1.2 Tujuan
Tujuan penelitian analisis pengendalian mutu pada proses produksi tuna loin Thunnus sp. menggunakan metode six sigma adalah sebagai berikut:
a. Melihat kestabilan produksi tuna loin melalui rataan berat tuna utuh, tuna loin, dan rendemen yang dihasilkan melalui grafik kendali mutu.
b. Melihat kemampuan proses dalam menghasilkan produk tuna loin melalui pengukuran kapabilitass proses.
1.3 Batasan Masalah
Fokus kajian analisis pengendalian mutu dilakukan terhadap rataan berat tuna, tuna loin serta rendemen yang diperoleh selama produksi tuna loin pada
bulan Maret sampai dengan April 2011 di PT X. Kajian ini dilakukan mulai tahap
penerimaan bahan baku, pemotongan kepala, sirip, dan ekor, pembuatan loin, pembuangan daging gelap, kulit dan perapihan, penimbangan, pemvakuman,
pembekuan serta penimbangan berat tuna loin sesuai keinginan pembeli.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini yaitu menemukan solusi untuk perbaikan yang berkaitan dengan masalah pengendalian mutu proses tuna loin
beku yang menggunakan hitungan dengan Statistical Process Control SPC dan memberikan masukan kepada perusahaan mengenai analisis pengendalian mutu
yang terkait dengan tingkat kemampuan proses produksi tuna loin beku.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskrpsi Ikan Tuna
Ikan tuna termasuk keluarga Scombridae. Ikan ini adalah perenang handal mencapai 77 kmjam. Tidak seperti kebanyakan ikan yang memiliki daging
berwarna putih, daging ikan ini berwarna merah muda sampai merah tua. Hal ini karena otot tuna lebih banyak mengandung mioglobin dari pada ikan lainnya.
Tubuhnya berbentuk seperti cerutu. Ikan tuna mempunyai dua sirip punggung, sirip depan biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang. Mempunyai sirip
tambahan finlet di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil dan sirip ekor bercagak. Tubuhnya tertutup sisik
kecil berwarna biru tua dan agak gelap pada bagian atasnya Departemen Pertanian 1983.
Klasifikasi ikan tuna menurut Saanin 1984 adalah sebagai berikut: Filum
: Chordata Subfilum
: Vertebrata Kelas
: Teleostei Subkelas
: Actinopterygii Ordo
: Perciformes Subordo
: Scombridei Keluarga
: Scombridae Genus
: Thunnus Spesies
: Thunnus albacares Morfologi dari ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1 Yellowfin tuna Thunnus albacares. http:www.dpi.nsw.gov.au
Menurut Soepanto 1990, ikan tuna yang terdapat di perairan Indonesia terdiri dari beberapa jenis dengan berat yang bervariasi mulai dari 10 kg sampai
sekitar 100 kg. Untuk memudahkannya dibagi menjadi dua kelompok, yaitu tuna kecil yang diwakili oleh skipjack dan tuna besar yang meliputi madidihang, tuna
mata besar, tuna albacora, tuna sirip biru dan tuna abu-abu. Dari jenis tersebut di atas yang merupakan komoditas ekspor adalah madidihang, tuna mata besar,
albacora, tuna sirip biru dan cakalang. Tuna dari Indonesia berkadar lemak rendah karena hidup di perairan yang
panas. Daerah penangkapan tuna antara lain sekitar perairan Samudera Hindia, Sumatera, Sulawesi Utara, Irian Jaya dan Maluku. Perairan Maluku terutama
Laut Banda dan sekitarnya merupakan basis migrasi berbagai jenis tuna terbesar di Asia Tenggara. Cara penangkapan tuna dengan menggunakan peralatan seperti
tuna long line atau rawai tuna, purse seine, pole and line, dan trolling Hartarto et
al. 1993.
2.2 Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna
