3. Peralatan Salah satu peralatan yang digunakan dalam proses cutting dan fillet tuna
adalah pisau. Pisau yang digunakan adalah pisau khusus yang terbuat dari bahan stainless steel
. Pisau yang digunakan untuk pemotongan haruslah memiliki ketajaman yang baik agar didapatkan hasil potongan fillet yang baik. Potongan
fillet yang baik akan menghasilkan potongan loin dengan berat maksimal.
Sebelum pisau digunakan dalam proses pemotongan, dipastikan pisau tersebut harus dalam keadaan bersih dan tajam.
4. Permintaan pelanggan Tuna loin yang terdapat di perusahaan memiliki dua jenis bentuk loin
yaitu bentuk yang regular dan CC. Pembuatan loin juga harus memperhatikan bentuk estetika dari loin tersebut, agar para pelanggan puas terhadap produk tuna
loin yang telah dipesan dan di beli. Jumlah potongan loin yang dihasilkan tiap pemotongan tuna yang terdiri dari 4 bagian.
Gambar 26 Diagram sebab-akibat variasi tahap produksi loin.
4.3.6 Diagram sebab-akibat produksi terhadap rendemen loin
Rendemen merupakan bagian yang dimanfaatkan. Faktor penyebab variasi pengendalian mutu pada produksi tuna loin dengan rendemen yang dihasilkan
digolongkan ke dalam empat faktor utama, yaitu material, manusia, peralatan, dan metode kerja. Diagram sebab-akibat pengaruh proses produksi terhadap
rendemen loin yang dihasilkan dapat dilihat pada Gambar 27.
pelanggan Permintaan
Material
Peralatan Manusia
Ketelitian Keterampilan
Ketajaman pisau Jenis pisau
Mutu daging
Potongan loin Variasi loin
Diagram sebab-akibat produksi tuna loin
1. Material Berat bahan baku tuna utuh akan mempengaruhi hasil pembentukan loin
dan tentunya akan mempengaruhi hasil rendemen loin. Semakin besar berat tuna yang akan diproduksi maka semakin banyak berat daging yang dihasilkan dalam
bentuk potongan loin. Mutu daging tuna sangat mempengaruhi dalam pembuatan loin dan tentunya akan mempengaruhi rendemen daging tuna yang diproses.
Daging loin yang cacat akan membuat rendemen loin menjadi rendah karena ada bagian loin yang terbuang. Loin yang bebas dari cacat akan menghasilkan
rendemen daging tuna loin yang besar. 2. Manusia
Pekerja yang memiliki keterampilan dan ketelitian yang baik dalam proses pemotongan cutting dan fillet tuna akan mempengaruhi berat akhir potongan
loin dan mempengaruhi rendemen dari loin tersebut. Sehingga diperlukan keahlian dan orang yang berpengalaman dalam melakukan pemotongan fillet tuna,
agar menghasilkan rendemen tuna loin yang besar. 3. Peralatan
Salah satu peralatan yang digunakan untuk proses fillet tuna adalah pisau khusus fillet berbahan stainless steel. Pisau yang digunakan untuk pemotongan
haruslah memiliki ketajaman yang baik agar didapatkan hasil potongan fillet yang baik. Potongan fillet yang baik akan menghasilkan potongan loin dengan berat
maksimal dan dengan rendemen loin yang maksimal juga. Selain itu timbangan sangat mempengaruhi dalam proses ini karena timbangan yang tidak dikalibrasi
akan menghasilkan berat tuna loin yang bervariasi serta terjadi kesalahan dalam penilaian dalam penimbangan. Dalam melakukan penimbangan dari tuna loin satu
ke tuna loin yang lain, tentunya timbangan harus di tare terlebih dahulu. 4. Metode kerja
Salah satu yang mempengaruhi variasi rendemen ini adalah faktor dalam metode kerja. Tahapan fillet, pembuangan daging gelap dan perapihan sangat
berpengaruh terhadap rendemen tuna yang dihasilkan. Pada tahap fillet harus dilakukan dengan hati-hati dan rapi agar tidak banyak daging tuna yang masih
melekat pada ruas-ruas tulang. Pembuangan daging gelap harus dilakukan dengan hati-hati dan teliti agar daging loin tidak terambil banyak dan yang menyatu
dengan daging gelap. Salah satu tujuan dari pembuangan daging gelap adalah mengurangi kadar histamin pada daging.
4.3.7 Kapabilitas proses
