7. Pembuangan daging gelap dark meat Daging yang sudah berbentuk loin kemudian dibuang bagian-bagian daging
yang berwarna merah tuacoklat kehitaman dengan menggunakan air yang sesuai.
8. Pembuangan kulit dan perapihan Tahap berikutnya adalah pembuangan kulit dilanjutkan dengan merapihkan
bentuk loin dan membuang lapisan lemak yang masih terdapat pada permukaan.
9. Sortasi III khusus bahan beku Sortasi mutu dilakukan dengan cara uji rasa dan warna daging
10. Penimbangan Loin yang sudah rapi kemudian ditimbang. Tiap-tiap loin diberi label dengan
memberi keterangan berat per satuan loin. 11. Pencucian II khusus yang menggunakan bahan baku segar
Loin kemudian dicuci ke dalam air bersih dan dingin dengan cara mencelupkan beberapa detik 3-5 menit.
12. Pembekuan Sebelum dilakukan pembekuan sebaiknya tuna loin dibungkus plastik,
selanjutnya dibekukan selama maksimum delapan jam sehingga suhu pusatnya mencapai -18 °C.
13. Penggelasan glazing dan pengepakan Tuna loin yang dibekukan tanpa dibungkus plastik maka penggelasan dengan
cara mencelupkan pada air dingin dengan suhu maksimum 5 °C, kemudian dimasukkan ke dalam karton dan diikat dengan kuat.
2.4 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku
Persyaratan mutu dan keamanan pangan pada tuna loin beku yang dianjurkan sesuai dengan SNI 01-4104.1-2006 diantaranya yaitu produk harus
lulus uji organoleptik minimal angka 7 diantara kisaran angka 1-9. Uji Escherichia coli
yang diperbolehkan maksimal 2 APM, sedangkan untuk pengujian Salmonella dan vibrio cholera harus negatif. Persyaratan mutu
keamanan pangan tuna loin beku dapat ditunjukkan pasa Tabel 2.
Tabel 2 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku SNI 01-4104.1-2006
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu
a. Organoleptik angka 1-9
minimal 7
b. Cemaran Mikroba: - ALT
- Escherichia coli - Salmonella
- Vibrio cholera koloni
APM APM
APM maksimal 5,0 × 10
5
maksimal 2 negatif
negatif
c. Cemaran Kimia: - Raksa Hg
- Timbal Pb - Histamin
- Kadmium mg kg
mg kg mg kg
mg kg maksimal 1
maksimal 0,4 maksimal 100
maksimal 0,5
d. Fisika - Suhu pusat
o
C maksimal -18
e. Parasit ekor
maksimal 0
Sumber: Badan Standardisasi Nasional Keterangan:
ALT : Angka Lempeng Total APM : Angka Paling Memungkinkan
2.5 Definisi Mutu
Menurut Juran 1993, mutu produk merupakan kecocokan penggunaan produk untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan pelanggan. Kecocokan
penggunaan suatu produk adalah apabila produk memiliki daya tahan penggunaannya lama, produk yang digunakan akan menambah citra atau status
konsumen yang memakainya, produk tidak mudah rusak, adanya jaminan mutu dan sesuai etika yang digunakan.
Mutu merupakan kecocokan penggunaan produk memiliki dua aspek utama, yaitu ciri-ciri produknya memenuhi tuntunan pelanggan dan tidak
memiliki kelemahan Nasution 2005.
1. Ciri-ciri produk yang memenuhi pelanggan Ciri-ciri produk bermutu tinggi apabila memiliki keistimewaan. Mutu yang
lebih tinggi memungkinkan perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan, membuat produk laku terjual, dapat bersaing dan dapat dijual dengan harga yang
lebih tinggi.
2. Bebas dari kelemahan Suatu produk yang memiliki tingkat mutu yang tinggi apabila produk
tersebut tidak memiliki kelemahan, tidak memiliki cacat sedikitpun dalam produknya. Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan dapat mengurangi tingkat
kesalahan, mengurangi pengerjaan kembali dan pemborosan, mengurangi ketidakpuasan pelanggan, meningkatkan kapasitas produksi serta memperbaiki
kinerja penyampaian produk atau jasa Nasution 2005. Mutu adalah conformance to requirement, yaitu sesuai dengan yang
disyaratkan atau distandarkan Crosby 1979. Suatu produk memiliki mutu apabila sesuai dengan standar mutu yang telah ditentukan. Standar mutu meliputi
bahan baku, proses produksi dan produk jadi.
2.6 Pendekatan Pengendalian Mutu
