diproses dalam bak penampungan ikan harus dalam keadaan dingin. Suhu lingkungan yang baik adalah lingkungan yang memiliki suhu maksimum 4,4
o
C. Diagram sebab akibat tahap penerimaan bahan baku ikan tuna dapat dilihat pada
Gambar 25.
Gambar 25 Diagram sebab-akibat variasi tahap penerimaan tuna.
4.3.5 Diagram sebab-akibat produksi tuna loin
Faktor penyebab variasi pengendalian mutu pada tahap produksi tuna loin digolongkan ke dalam empat faktor utama, yaitu material, manusia, peralatan dan
permintaan pelanggan. Diagram sebab-akibat pada tahap produksi tuna loin dapat dilihat pada Gambar 26.
1. Material Kualitas ikan yang digunakan di perusahaan X adalah dengan mutu grade
B dan C. Dalam proses pembuatan tuna loin, satu ekor ikan tuna dibagi menjadi empat potongan loin, Kualitas bahan baku tuna mempengaruhi mutu loin yang
dihasilkan. Tuna loin di perusahaan X ini diekspor ke negara Amerika Serikat. Namun, tuna loin yang tidak memenuhi standar ekspor, maka tuna loin tersebut
dijadikan untuk komoditas lokal. 2. Manusia
Pekerja dibidang cutting harus memiliki ketelitian dan keterampilan yang baik karena akan mempengaruhi dalam berat dari tuna loin tersebut. Pemotongan
fillet tuna yang kurang rapi akan menghasilkan loin dengan berat yang kurang
maksimal, sedangkan pemotongan yang baik dan rapi akan menghasilkan berat loin yang maksimal.
Material
Lingkungan Manusia
Ketelitian Keterampilan
Suhu tinggi Daerah penangkapan
Mutu daging Penerimaan tuna
Diagram sebab-akibat penerimaan tuna
3. Peralatan Salah satu peralatan yang digunakan dalam proses cutting dan fillet tuna
adalah pisau. Pisau yang digunakan adalah pisau khusus yang terbuat dari bahan stainless steel
. Pisau yang digunakan untuk pemotongan haruslah memiliki ketajaman yang baik agar didapatkan hasil potongan fillet yang baik. Potongan
fillet yang baik akan menghasilkan potongan loin dengan berat maksimal.
Sebelum pisau digunakan dalam proses pemotongan, dipastikan pisau tersebut harus dalam keadaan bersih dan tajam.
4. Permintaan pelanggan Tuna loin yang terdapat di perusahaan memiliki dua jenis bentuk loin
yaitu bentuk yang regular dan CC. Pembuatan loin juga harus memperhatikan bentuk estetika dari loin tersebut, agar para pelanggan puas terhadap produk tuna
loin yang telah dipesan dan di beli. Jumlah potongan loin yang dihasilkan tiap pemotongan tuna yang terdiri dari 4 bagian.
Gambar 26 Diagram sebab-akibat variasi tahap produksi loin.
4.3.6 Diagram sebab-akibat produksi terhadap rendemen loin
