Menurut Soepanto 1990, ikan tuna yang terdapat di perairan Indonesia terdiri dari beberapa jenis dengan berat yang bervariasi mulai dari 10 kg sampai
sekitar 100 kg. Untuk memudahkannya dibagi menjadi dua kelompok, yaitu tuna kecil yang diwakili oleh skipjack dan tuna besar yang meliputi madidihang, tuna
mata besar, tuna albacora, tuna sirip biru dan tuna abu-abu. Dari jenis tersebut di atas yang merupakan komoditas ekspor adalah madidihang, tuna mata besar,
albacora, tuna sirip biru dan cakalang. Tuna dari Indonesia berkadar lemak rendah karena hidup di perairan yang
panas. Daerah penangkapan tuna antara lain sekitar perairan Samudera Hindia, Sumatera, Sulawesi Utara, Irian Jaya dan Maluku. Perairan Maluku terutama
Laut Banda dan sekitarnya merupakan basis migrasi berbagai jenis tuna terbesar di Asia Tenggara. Cara penangkapan tuna dengan menggunakan peralatan seperti
tuna long line atau rawai tuna, purse seine, pole and line, dan trolling Hartarto et
al. 1993.
2.2 Komposisi Nilai Gizi Ikan Tuna
Ikan tuna adalah jenis ikan dengan kandungan protein tinggi dan lemak yang rendah. Ikan tuna mengandung protein 22,6-27,9. Komponen yang paling
banyak terdapat dalam daging ikan adalah air, protein dan lemak, sedangkan lainnya terdapat dalam jumlah yang sedikit Hadiwiyoto 1993. Komposisi nilai
gizi beberapa jenis ikan tuna dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi nilai gizi beberapa jenis ikan tuna per 100 g daging.
Komposisi Jenis ikan tuna
Satuan
Bluefin Skipjack
Yellowfin Energi
121,00 131,00
105,00 kal
Protein 22,60
26,20 24,10
g Lemak
2,70 2,10
0,20 g
Abu 1,20
1,30 1,20
g Kalsium
8,00 8,00
9,00 mg
Fosfor 190,00
220,00 220,00
mg Besi
2,70 4,00
1,10 mg
Sodium 90,00
52,00 78,00
mg Ribovlavin
0,06 0,15
0,10 mg
Niasin 10,00
18,00 12,00
mg
Sumber: Departemen of Health, Education and Welfare 1972
2.3 Tuna Loin Beku
Tuna loin beku merupakan produk olahan hasil perairan dengan bahan baku tuna segar atau beku mengalami perlakuan penyiangan, pembelahan
membujur menjadi 4 bagian loin, pembuangan daging gelap dark meat, pembuangan lemak, pembuangan kulit, perapihan dan pembekuan cepat serta
suhu pusatnya maksimum -18 °C Badan Standardisasi Nasional 2006. Cara penanganan dan pengolahan ikan tuna loin mentah beku berdasarkan ketentuan
SNI 01-4104.3-2006, meliputi: 1. Sortasi jenis dan ukuran
Ikan tuna dipisahkan menurut jenis dan ukuran 2. Pemotongan kepala, sirip dan ekor
Untuk bahan baku yang telah disiangi segera dilakukan pemotongan kepala, sirip dan ekor. Bahan baku yang belum disiangi utuh maka pembuangan isi
perut dilakukan bersamaan dengan pemotongan kepala, dilanjutkan pemotongan ekor dan sirip.
3. Pencucian I khusus yang menggunakan bahan baku segar Daging tuna yang telah disiangi, dibersihkan dari kotoran dan darah dengan
cara mencelupkan ke dalam air dingin dengan suhu 0-5 °C selama 3-5 detik atau diusap dengan spon basah dan bersih.
4. Sortasi I Penanganan dan pengolahan yang menggunakan bahan baku ikan segar maka
dilakukan pengamatan terhadap warna dan kekenyalan daging. Apabila menggunakan bahan baku tuna beku maka pengamatan terhadap warna dan
kekenyalan daging tidak dilakukan. 5. Pemotongan daging pembuatan loin
Pembuatan daging dilakukan dengan membelah daging secara membujur menjadi empat bagian dan melepaskan daging dari tulang dan duri.
6. Sortasi II khusus menggunakan bahan baku segar Loin yang diperoleh kemudian dilihat warna dan kekenyalannya. Secara
organoleptik sudah terlihat perubahan warna dan teksturnya tidak kenyal lagilembek maka daging seperti ini harus dipisahkan, hanya daging baik saja
dapat diproses lebih lanjut.
7. Pembuangan daging gelap dark meat Daging yang sudah berbentuk loin kemudian dibuang bagian-bagian daging
yang berwarna merah tuacoklat kehitaman dengan menggunakan air yang sesuai.
8. Pembuangan kulit dan perapihan Tahap berikutnya adalah pembuangan kulit dilanjutkan dengan merapihkan
bentuk loin dan membuang lapisan lemak yang masih terdapat pada permukaan.
9. Sortasi III khusus bahan beku Sortasi mutu dilakukan dengan cara uji rasa dan warna daging
10. Penimbangan Loin yang sudah rapi kemudian ditimbang. Tiap-tiap loin diberi label dengan
memberi keterangan berat per satuan loin. 11. Pencucian II khusus yang menggunakan bahan baku segar
Loin kemudian dicuci ke dalam air bersih dan dingin dengan cara mencelupkan beberapa detik 3-5 menit.
12. Pembekuan Sebelum dilakukan pembekuan sebaiknya tuna loin dibungkus plastik,
selanjutnya dibekukan selama maksimum delapan jam sehingga suhu pusatnya mencapai -18 °C.
13. Penggelasan glazing dan pengepakan Tuna loin yang dibekukan tanpa dibungkus plastik maka penggelasan dengan
cara mencelupkan pada air dingin dengan suhu maksimum 5 °C, kemudian dimasukkan ke dalam karton dan diikat dengan kuat.
2.4 Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Tuna Loin Beku
