Garam Aires Bahan Baku Pembantu

9 IV. ASPEK PRODUKSI

A. BAHAN BAKU PRODUKSI

1. Bahan Baku Utama

a. Daging sapi

Daging sapi yang digunakan merupakan daging impor yang berasal dari Australia dan New Zealand serta daging lokal dari Indonesia. Daging sapi tersebut diterima dalam keadaan beku dan terbungkus plastik di dalam kotak karton. Petugas QC bertugas menerima dan mengecek kualitas serta kuantitas daging impor yang datang dari suplier. Petugas harus mengisi form yang berisi tanggal dan jam penerimaan, nama suplier, nama bahan baku, merek, asal, jumlah yang datang, kode produksi, expired date, organoleptik aroma dan warna, suhu, benda asing, pH, ada tidaknya sertifikat halal dan CoA Certificate of Analysis, dan keputusan yang diambil terima atau tolak. Daging yang digunakan untuk pembuatan sosis sebaiknya daging pre rigor, yaitu daging dengan pH sekitar 6.2-6.8 karena pH tersebut protein daging masih belum terlalu banyak yang terdenaturasi sehingga daya mengikatnya airnya masih bagus Xiong dan Mikel 2001.

2. Bahan Baku Pembantu

a. Garam

Penambahan garam yang cukup bersifat sebagai pengawet, pembentuk tekstur produk, menambah cita rasa dan flavour yang diinginkan Soeparno 2005. Selain itu, garam berfungsi sebagai pembentuk emulsi, dimana protein daging yang berupa miosin dilarutkan dan dikeluarkan melalui serat-serat daging sehingga dapat meningkatkan daya ikat partikel daging. Larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan memperbaiki daya mengikat airnya Wilson et al. 1981. Menurut Kramlich 1971, tanpa penambahan garam, tidak akan terbentuk emulsi sosis dan biasanya sosis mengandung garam 1-5 atau 3. Garam dapat memperbaiki sifat-sifat fungsional produk daging dengan 1 mengekstrak protein miofibril dari sel-sel otot selama perlakuan mekanis, misalnya penghancuran daging, 2 berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga protein membentuk matriks yang kuat, mampu menahan air dan menentukan derajat tekstur daging, 3 memberi citarasa asin pada produk-produk yang mengalami penggaraman, dan 4 bekerjasama dengan senyawa fosfat untuk meningkatkan daya mengikat air dan meningkatkan kelarutan protein daging Trout dan Schmidt 1986. Menurut Winarno 1997, makanan yang mengandung garam kurang dari 0.3 akan terasa hambar sehingga kurang disenangi. Pemakaian garam dengan konsentrasi rendah 1-3 tidak bersifat membunuh bakteri, melainkan hanya memberikan cita rasa. Garam berfungsi sebagai pengawet karena garam berperan sebagai penghambat mikroorganisme tertentu. Selain itu, pemakaian garam juga dapat memengaruhi aktivitas air a w dari bahan, sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Garam dapat mengakibatkan 10 proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis kadar air dalam sel bakteri berkurang, sehingga lama kelamaan dapat menyebabkan bakteri mati Moeljanto 1992.

b. Aires

Penambahan air atau es berfungsi untuk: 1 meningkatkan keempukan dan jus daging, 2 menggantikan sebagian air yang hilang selama prosesing terutama selama prosesing panas, 3 melarutkan protein yang mudah larut dalam air, 4 membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein yang larut dalam larutan garam, 5 melayani fase kontinu dari emulsi daging, 6 menjaga temperatur produk, dan mempermudah penetrasi ingredien curing, misalnya ke bagian dalam daging asap Kramlich 1971; Forrest et al. 1975. Selain itu, air atau es berfungsi untuk melarutkan protein miosin yang merupakan pembentuk emulsi sehingga dihasilkan emulsi yang stabil Lawrie 2003. Menurut Kramlich et al. 1973 protein miosin hanya larut pada suhu 4-5 °C. Kandungan air di dalam sosis sekitar 45-55 dari berat total sosis, tergantung jumlah cairan yang ditambahkan dan macam daging Soeparno 2005.

c. Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi