10 proses osmosis pada sel-sel mikroorganisme sehingga terjadi plasmolisis kadar air dalam
sel bakteri berkurang, sehingga lama kelamaan dapat menyebabkan bakteri mati Moeljanto 1992.
b. Aires
Penambahan air atau es berfungsi untuk: 1 meningkatkan keempukan dan jus daging, 2 menggantikan sebagian air yang hilang selama prosesing terutama selama
prosesing panas, 3 melarutkan protein yang mudah larut dalam air, 4 membentuk larutan garam yang diperlukan untuk melarutkan protein yang larut dalam larutan garam, 5
melayani fase kontinu dari emulsi daging, 6 menjaga temperatur produk, dan mempermudah penetrasi ingredien curing, misalnya ke bagian dalam daging asap
Kramlich 1971; Forrest et al. 1975. Selain itu, air atau es berfungsi untuk melarutkan protein miosin yang merupakan pembentuk emulsi sehingga dihasilkan emulsi yang stabil
Lawrie 2003. Menurut Kramlich et al. 1973 protein miosin hanya larut pada suhu 4-5 °C. Kandungan air di dalam sosis sekitar 45-55 dari berat total sosis, tergantung
jumlah cairan yang ditambahkan dan macam daging Soeparno 2005.
c. Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi
Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan daya ikat air-daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat
sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil terhadap emulsifikasi Soeparno 2005. Maksud penambahan bahan pengisi dan pengikat pada sosis adalah untuk: 1
meningkatkan stabilitas emulsi, 2 meningkatkan daya ikat produk daging, 3 meningkatkan flavor, 4 mengurangi pengerutan selama pemasakan, 5 meningkatkan
karakteristik irisan produk, dan 6 mengurangi biaya formulasi Kramlich 1971; Forrest et al. 1975.
Bahan pengikat yang umum digunakan pada pembuatan sosis adalah isolat protein. Isolat Soy Protein ISP dengan nama lain isolat protein kedelai merupakan produk dari
protein kedelai yang berlemak rendah, protein ini diolah sedemikian rupa sehingga memiliki kandungan protein yang tinggi. Kandungan protein pada isolat protein kedelai
minimum 95. Produk ini hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat kedelai dan tepung kedelai
Koswara 1992. Tepung tapioka merupakan bahan pengisi yang paling umum digunakan dalam
pembuatan sosis. Tapioka merupakan pati yang diperoleh dari ubi kayu melalui proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan, dan pengeringan. Pati merupakan
komponen utama tepung tapioka yang tidak memiliki rasa dan bau sehingga dapat dipergunakan untuk modifikasi rasa. Tapioka sering digunakan dalam pembuatan sosis
karena selain harganya yang murah juga memberikan citarasa netral serta warna terang pada produk sosis. Keberadaan granula pati yang mengembang selama gelatinisasi pati
tidak meningkatkan elestisitas gel.
11
d. Fosfat
Fosfat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging, menghambat ransiditas oksidatif bersama-sama asam askorbat, dan
dapat memperbaiki tekstur. Fosfat meningkatkan kadar keempukan dan kadar jus daging cured, meningkatkan daya terima warna, uniformitas dan stabilitas produk, dan melindungi
dari kemungkinan pencoklatan selama penyimpanan Soeparno 2005. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5 dan produk akhir
harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 Soeparno 2005. Menurut Wilson et al. 1981, penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata- rata
0.3 . Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi penambahan alkali fosfat pada
produk daging adalah 1 meningkatkan pH daging dan mengakibatkan meningkatnya daya mengikat air, 2 fosfat dan garam mempunyai fungsi sinergis sehingga memengaruhi daya
mengikat air, 3 dapat menurunkan penyusutan makanan karena dapat mengurangi air yang hilang selama pemasakan, 4 meningkatkan keempukan dan memudahkan
pengirisan, 5 menstabilkan warna dan keseragaman, 6 menghambat ketengikan karena fosfat memiliki sifat sebagai antioksidan, dan 7 selain dapat meningkatkan mutu produk
daging, harganya juga relatif murah De Freitas et al. 1997; Ockerman 1983.
e. Lemak
