Pembuatan Sosis Uji Organoleptik

19 G : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.8 Salt replacer H : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.8 Salt replacer Tahap penetapan salt replacer dilakukan untuk memperoleh kisaran maksimum dan minimum salt replacer yang dapat ditambahkan untuk menghasilkan sosis dengan rasa yang masih dapat diterima oleh panelis. Konsentrasi salt replacer yang ditambahkan adalah sebesar 0.2, 0.4, 0.6, dan 0.8. Salt replacer yang digunakan adalah Kemira Provian ® . spesifikasi Kemira Provian ® dapat dilihat pada Lampiran 5.

3. Pembuatan Sosis

Proses pembuatan sosis sapi terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pembuatan emulsi dan tahap pembuatan sosis. Tahap pembuatan emulsi dan sosis secara skematis dapat dilihat pada Gambar 3-4. Tahap pembuatan emulsi dimulai dengan memasukkan air es dan isolat protein kedelai ke dalam cutter pada suhu 25 ºC-30 ºC selama 3 menit atau sampai campuran tersebut menjadi kalis. Kemudian minyak nabati dituang sedikit demi sedikit ke dalam campuran hingga membentuk emulsi yang homogen. Pembuatan sosis sapi dilakukan berdasarkan formula yang telah diperoleh pada tahap penentuan formula. Pembuatan sosis dimulai dengan menyiapkan bahan baku yang diperlukan. Mula-mula daging dimasukkan ke dalam cutter hingga daging cukup halus. Kemudian bahan- bahan lain dimasukkan sesuai dengan urutan, yaitu STPP, setengah bagian es, garam, salt replacer, emulsi, bumbu-bumbu, setengah bagian es, dan tapioka. Proses cutting dilakukan hingga bahan tercampur dan membentuk pasta dengan suhu di bawah 10 ºC. Adonan sosis kemudian dimasukkan ke dalam casing menggunakan stuffer. Selanjutnya dilakukan penyiraman awal showering sebelum sosis dimasukkan ke dalam smoke house untuk dimasak dan dilakukan pula penyiraman akhir showering setelah sosis dikeluarkan dari smoke house . Sosis yang telah selesai dimasak, didinginkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengupasan casing.

4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik yang digunakan adalah uji rating hedonik. Uji rating hedonik dipakai bila uji sensori bertujuan menentukan dalam cara bagaimana suatu atribut sensori tertentu bervariasi diantara sejumlah contoh. Uji rating hedonik menggunakan skala pengukuran berupa skala kategori atau skala garis. Menurut American Standard Testing Material ASTM, jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik adalah 70 panelis tidak terlatih, sedangkan menurut Meilgard et al. 1999, jumlah minimum panelis untuk uji rating hedonik adalah 30 panelis tidak terlatih. Sampel yang akan diuji adalah seluruh formula yang diperoleh dari tahapan penentuan formula. Panelis yang digunakan adalah sebanyak 70 panelis tidak terlatih. Taraf signifikansi yang digunakan adalah 5. Pengujian dilakukan terhadap satu atribut sensori, yaitu rasa asin. Dalam penelitian ini, uji rating hedonik yang dilakukan menggunakan skala garis. Skala garis berupa garis horisontal dengan panjang 15 cm dengan tanda batas di kedua ujungnya. Masing- masing tanda batas diberi label dengan deskripsi intensitas kesukaan. 20 Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Sosis . Daging Sapi Beku Pencairan Kembali thawing Penyiraman Awal showering Pengisian dalam Selongsong filling Penggilingan mincing Pencampuran cutting-mixing Pengupasan Casing Penyiraman Akhir showering Pendinginan cooling Pengasapan smoking - STPP - ½ bagian es - Garam - Salt Replacer - Emulsi - Bumbu - ½ bagian es - Tapioka Sosis Sapi Pemasakan cooking Pengeringan drying Pemanasan Awal renderning 21 Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Emulsi

5. Analisis Mutu