6
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya Soeparno 2005. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: 1 daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2 daging segar
yang dilayukan kemudian didinginkan daging dingin, 3 daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan daging beku, 4 daging masak, 5 daging asap, 6 daging
olahan Soeparno 2005. Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang
tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang Forrest et al. 1975; Frankel 1983. Komposisi daging terdiri dari 75 air, 19 protein,
3.5 substansi non protein yang larut, dan 2.5 lemak Lawrie 2003. Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan lemak yang
terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah kulit subkutan, lemak antar otot intermuskular, lemak dalam otot intramuskular dan lemak dalam sel intraseluler
Muchtadi dan Sugiyono 1992. Protein daging sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma Ockerman 1983.
Protein sarkoplasma berkisar 6 dari berat daging segar dan bersifat larut dalam air, tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan menganggu cross-linked miosin selama
pembentukan matriks gel serta daya ikat airnya rendah. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari jaringan yakni sekitar 9.5, larut dalam larutan garam, terdiri dari aktin, miosin dan
protein regulasi seperti tropomiosin, troponin, dan aktinin. Protein ini berperan dalam pembentukan gel terutama fraksi aktomiosin. Miosin mempunyai kemampuan gelasi selama
pemanasan Suzuki 1981. Protein stroma berkisar 3 dan tidak larut dalam larutan garam. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum
pemotongan yang dapat memengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif hormon, antibiotik, dan mineral serta keadaan stres.
Faktor setelah pemotongan yang memengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman pH daging, bahan tambahan termasik enzim pengempuk daging,
lemak intramuskular marbling, metode penyimpanan dan pengawetan Soeparno 2005.
B. SOSIS
Kategori