1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Industri daging olahan saat ini mengalami perkembangan yang cukup pesat. Mobilitas masyarakat yang semakin meningkat menyebabkan produk-produk pangan yang praktis dan
mudah disajikan sangat diminati. Salah satu produk daging olahan yang banyak disukai oleh masyarakat karena kepraktisannya adalah sosis. Sosis merupakan produk daging olahan yang
dibuat dengan cara digiling serta ditambah dengan garam dan bumbu-bumbu kemudian dibungkus dalam selongsong sehingga berbentuk silinder yang simetris. Penambahan garam pada pembuatan
sosis berfungsi sebagai pengawet, pembentuk tekstur produk, menambah cita rasa dan flavour yang diinginkan, serta sebagai pembentuk emulsi.
Namun, seiring meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap kesehatan, kecenderungan untuk mengurangi asupan garam dari makanan juga semakin meningkat. Hal tersebut dikarenakan
konsumsi garam yang berlebihan dapat memicu terjadinya tekanan darah tinggi atau hipertensi. Hipertensi adalah peningkatan tekanan darah secara terus-menerus dalam jangka waktu lama.
Kandungan garam yang tinggi di dalam tubuh akan mengganggu kerja ginjal. Garam harus dikeluarkan oleh tubuh melalui ginjal, namun garam bersifat menarik air. Masuknya air dalam
jumlah besar ke dalam pembuluh darah menyebabkan volume darah yang ada dalam sistem peredaran darah bertambah sehingga berakibat tekanan darah menjadi tinggi.
Di Indonesia, sampai saat ini memang belum ada data yang bersifat nasional yang dapat menggambarkan prevelensi lengkap mengenai hipertensi. Namun beberapa sumber, yakni Survei
Kesehatan Rumah Tangga SKRT tahun 2004, prevalensi hipertensi di Indonesia pada orang yang berusia di atas 35 tahun adalah lebih dari 15.6. Hipertensi juga menempati peringkat ke-3 dari 10
penyakit terbanyak pada pasien rawat jalan di rumah sakit di Indonesia pada tahun 2005 dengan prevalensi sebesar 2.93 Depkes RI 2007 dan menempati meningkat menjadi peringkat ke-2
pada tahun 2006 dengan prevalensi sebesar 4.67 Depkes RI 2008 . Data Riset Kesehatan Dasar 2007 menyebutkan bahwa prevalensi hipertensi pada penduduk umur 18 tahun ke atas di
Indonesia adalah sebesar 31.7. Data Riskesdas tahun 2007 juga menyebutkan hipertensi sebagai penyebab kematian nomor 3 setelah stroke dan tuberkulosis, jumlahnya mencapai 6.8 dari
proporsi penyebab kematian pada semua umur di Indonesia. Jumlah tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan pada tahun 2005 yaitu sebesar 1.62 Depkes RI 2007 dan pada tahun 2006 yaitu
sebesar 2.1 Depkes RI 2008 dari proporsi penyebab kematian pada semua umur di Indonesia. PT. Kemang Food Industries merupakan salah satu produsen daging olahan di Indonesia.
Olahan daging yang diproduksi oleh PT. Kemang Food Industries antara lain sosis, burger, bakso, dan delicatessen. Sosis merupakan produk unggulan dari PT. Kemang Food Industries.
Berkembangnya kebutuhan konsumen yang semakin beragam membuat PT. Kemang Food Industries terus berusaha melakukan inovasi untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan selalu
berusaha meningkatkan mutu produk yang dihasilkan. Melihat adanya potensi bahaya jika asupan garam terlalu tinggi mendorong PT. Kemang
Food Industries mengembangkan produk sosis dengan kandungan garam yang rendah. Pengurangan jumlah garam pada pembuatan sosis sangat berpengaruh pada cita rasa, tekstur, dan
keawetannya. Selain itu, penambahan garam juga berpengaruh terhadap cooking loss atau susut masak produk karena memengaruhi daya mengikat airnya. Oleh sebab itu, diperlukan suatu zat
yang dapat menggantikan fungsi garam pada pembuatan sosis. Zat yang ditambahkan dapat berupa
2 salt replacer. Diharapkan, penambahan zat tersebut dapat menggantikan fungsi garam tanpa
memengaruhi karakteristik produk akhir sosis yang dihasilkan.
B. TUJUAN PENELITIAN
Kategori