30
2. Kadar Abu
Kadar abu suatu bahan pangan menunjukkan besarnya jumlah mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar abu adalah sisa yang tertinggal bila suatu sampel bahan
pangan dibakar sempurna di dalam tungku pengabuan. Kadar abu menggambarkan banyaknya mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang mudah menguap Apriyantono et al. 1989.
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96 terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar
abu, karena dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik akan terbakar habis, sedangkan bahan anorganik tidak, itulah sebabnya disebut dengan abu Winarno 1997.
Kadar abu daging berhubungan erat dengan kadar air dan kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak Forrest et al. 1975. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein,
karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian non lemak, daging tak berlemak biasanya memiliki kandungan mineral atau abu yang tinggi. Histogram nilai rata-rata kadar abu
disajikan pada Gambar 8. Nilai rata-rata kadar abu berkisar antara 3.67 sampai 5.37. Nilai tertinggi terdapat
pada formula reference, sedangkan nilai terendah terdapat pada formula A Pengurangan garam garam 50 dan penambahan 0.2 salt replacer. Analisis statistik pada kadar abu
Lampiran 14 menunjukkan bahwa pengurangan konsentrasi garam dan penambahan salt replacer memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu yang terkandung di dalam sosis yang
dihasilkan. Uji lanjut Duncan Lampiran 15 menyatakan bahwa seluruh perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan reference.
Penambahan garam dapat meningkatkan kadar abu sosis yang dihasilkan karena garam merupakan mineral anorganik yang tidak ikut terbakar pada saat proses pengabuan. Selain itu,
penambahan salt replacer pada pembuatan sosis dapat sedikit meningkatkan kadar abu sosis yang dihasilkan karena salt replacer juga mengandung sedikit mineral anorganik.
Keterangan: huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 Gambar 8. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Abu
0,00 1,00
2,00 3,00
4,00 5,00
6,00 5.37
e
3.67
a
3.72
a
4.29
c
4.06
b
4.73
d
K a
da r
Abu bk
Formula
31 Penambahan garam dapat meningkatkan kadar abu sosis yang dihasilkan karena garam
merupakan mineral anorganik yang tidak ikut terbakar pada saat proses pengabuan. Selain itu, penambahan salt replacer pada pembuatan sosis dapat sedikit meningkatkan kadar abu sosis
yang dihasilkan karena salt replacer juga mengandung sedikit mineral anorganik.
3. Kadar Protein
Kategori