12 pada produk yang hanya memiliki sejumlah kecil protein daging, MSG dapat memperbaiki
rasa produk Pearson dan Tauber 1984.
g. Casing
Casing merupakan wadah produk sosis yang berfungsi untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis serta pelindung dari kerusakan fisik, mikrobiologi maupun kimia. Casing
untuk sosis ada dua tipe, yaitu casing alami dan casing buatan. Casing alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba atau kambing. Casing
alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan perlu dikeringkan atau digarami.
Casing buatan terdiri dari empat kelompok, yaitu: 1 selulosa, 2 kolagen yang dapat dimakan, 3 kolagen yang tidak layak dimakan, dan 4 plastik. Casing buatan
mempunya kekuatan yang lebih besar dibandingkan casing alami Soeparno 2005.
B. PROSES PRODUKSI SOSIS
Proses produksi sosis yang dilakukan oleh PT. Kemang Food Industries terdiri dari beberapa persiapan bahan baku utama dan bahan baku pembantu, penggergajian daging, pencabikan daging,
penggilingan daging, curing, pencampuran, pengisian, pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan distribusi. Skema proses produksi sosis di PT. Kemang Food Industries dapat dilihat pada Gambar
2.
1. Persiapan Bahan Baku Utama dan Bahan Baku Pembantu
Persiapan bahan baku utama dan bahan baku pembantu dilakukan satu hari sebelum proses produksi dilakukan. Daging beku yang akan digunakan akan diberi perlakuan thawing
terlebih dahulu untuk memudahkan proses penggergajian. Penimbangan bumbu-bumbu juga dilakukan sebelumnya sehingga pada saat proses produksi semua bahan telah tersedia.
2. Penggergajian Daging Sawing
Daging yang digunakan oleh PT. Kemang Food Industries sebagai bahan baku merupakan daging beku yang berbentuk balok sehingga perlu dilakukan penggergajian untuk
mempermudah proses berikutnya yaitu pengecilan ukuran daging. Penggergajian daging dilakukan dengan menggunakan Bandsaw. Bandsaw adalah alat yang terdiri dari gergaji yang
digerakkan oleh motor dan meja sebagai tempat untuk meletakkan daging yang akan diperkecil ukurannya. Potongan daging kemudian ditampung dalam meat car sebelum dilanjutkan pada
proses pencabikan.
13
3. Pengecilan Ukuran Daging Cubbing
Proses pencabikan daging dilakukan dengan cubber meat. Cubber meat terdiri dari sebuah tabung horizontal dengan 10 bagian pisau yang berputar cepat. Cubber meat berfungsi
untuk mengecilkan ukuran daging beku yang telah digergaji sehingga mempermudah proses berikutnya.
4. Penggilingan Daging Mincing
Daging yang telah diperkecil ukurannya kemudian diproses lebih lanjut dengan menggunakan mincer. Mincer terdiri dari sebuah ulir yang berputar, tiga buah piringan plate,
dan dua buah pisau. Daging yang telah dimasukkan ke dalam mincer akan bergerak dengan cara didorong oleh ulir yang berputar searah jarum jam. Daging mula-mula akan melawati
piringan plate yang pertama yang terdiri dari tiga buah lubang berdiameter 5 cm. Lubang pada piring tersebut memiliki sisi-sisi yang tajam sehingga dapat memperkecil ukuran daging.
Kemudian daging menuju ke pisau berputar yang memiliki empat buah mata pisau yang tajam. Selanjutnya daging masuk ke piringan kedua yang terdiri dari 12 lubang berdiameter 20 mm.
Daging lalu menuju pisau yang kedua untuk diperkecil kembali ukurannya dan terakhir masuk ke piringan ketiga. Setelah keluar dari piringan ketiga, daging akan berbentuk silinder dengan
diameter 3 mm.
5. Curing
