28 Skor rata-rata uji sensori parameter rasa asin dari sosis yang dihasilkan berkisar antara 4.94
agak tidak suka sampai 7.88 agak suka. Kesukaan panelis terhadap rasa asin sosis secara nyata dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan terhadap setiap formulasi Lampiran 8.
Uji lanjut LSD Lampiran 9 menunjukkan bahwa formula E Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.6 Salt replacer, G Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.8 Salt
replacer, dan H Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.8 Salt replacer berbeda nyata dengan reference. Sedangkan formula lain tidak berbeda nyata dengan reference.
Penambahan salt replacer sebesar 0.8 menimbulkan rasa sosis yang berbeda nyata dengan reference. Oleh sebab itu, ditetapkan bahwa kadar maksimum penambahan salt replacer
pada sosis yaitu sebesar 0.6. Formula terpilih,yaitu formula A Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.2 Salt replacer, B Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.2 Salt
replacer, C Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.4 Salt replacer, D Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.4 Salt replacer, dan F Pengurangan garam 60 dan
penambahan 0.6 Salt replacer kemudian akan diuji lanjut untuk mengetahui karakteristik kimianya agar dapat ditentukan satu formula yang akan dikembangkan.
C. ANALISIS MUTU
Analisis mutu yang dilakukan terdiri dari analisis proksimat, kadar NaCl, kadar natrium, dan cooking loss. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia dari suatu
bahan pangan secara kasar. Analisis proksimat yang dilakukan meliputi analisis kadar air, kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat by difference. Hasil analisis proksimat sosis sapi dapat dilihat
pada Lampiran 5.
1. Kadar Air
Kadar air sangat penting sekali dalam menentukan daya awet dari bahan pangan, karena memengaruhi sifat-sifat fisik, perubahan kimia, enzimatis dan mikrobiologis bahan pangan
Buckle et al. 1987. Nilai rata-rata kadar air sosis sapi dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar 7.
Sebagian besar kadar air pada produk olahan daging berasal dari bahan baku utama yatu daging Aberle et al. 2001. Kemampuan daging mengikat air disebabkan oleh adanya protein
otot. Sekitar 34 dari protein ini larut air. Bagian-bagian utama protein daging berupa bahan struktur. Hanya sekitar 3 dari kemampuan otot mengikat air total disebabkan oleh protein
yang larut air De Man 1997. Komponen otot mengikat air terutama disebabkan oleh aktomiosin yang merupakan komponen utama dari miofibril.
Nilai rata-rata kadar air sosis yang dihasilkan berkisar antara 134.71 sampai 171.86. Nilai tertinggi terdapat pada formula F Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.6 Salt
replacer , sedangkan nilai terendah terdapat pada formula reference. Analisis statistik pada kadar air Lampiran 10 menunjukkan bahwa pengurangan
konsentrasi garam dan penambahan salt replacer memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air yang terkandung di dalam sosis yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan Lampiran 11
menyatakan bahwa seluruh perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan reference.
29 Tabel 4. Nilai Rata-rata Kadar Air Sosis Daging Sapi
Formula Rata-rata Kadar
Air Rata-rata Kadar
Air bb
bk Reference
57.39 134.71
A 60.08
150.47 B
60.23 151.47
C 58.47
140.80 D
62.18 164.39
F 63.22
171.86 Kadar air pada sosis erat hubungannya dengan pengikatan air oleh protein, yaitu
pengikatan air yang tinggi akan mengurangi pelepasan air selama pemasakan, dengan demikian kadar air sosis akan tinggi. Begitu pula sebaliknya, kemampuan pengikatan air yang rendah
akan menyebabkan tingginya tingkat kehilangan air selama pemasakan, sehingga kadar air dari sosis menjadi rendah Rompis 1998.
Keterangan: huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 Gambar 7. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Air
Kemampuan protein untuk mengikat air disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik dan bermuatan. Pada saat muatan negatif dan positif protein sama mencapai titik
isoelektrik, maka interaksi antara protein-protein mencapai maksimum. Dengan kata lain daya ikat airnya minimum. Interaksi antara protein-protein menurun bila protein semakin
bermuatan. Bila hal ini terjadi, maka interaksi antara air dan protein meningkat, yang berarti daya ikat air protein juga meningkat Andarwulan et al. 2011. Penambahan garam pada
pembuatan sosis menyebabkan muatan listrik dari protein diikat oleh garam. Hal ini menyebabkan interaksi antar protein menurun yang mendorong interaksi antara protein dan air
meningkat. Oleh sebab itu, pengurangan konsentrasi garam dalam pembuatan sosis dapat menurunkan daya ikat air dari sosis yang dihasilkan. Namun, penambahan salt replacer dapat
menggantikan fungsi garam untuk meningkatkan daya ikat air. 0,00
20,00 40,00
60,00 80,00
100,00 120,00
140,00 160,00
180,00 134.71
a
150.47
c
151.47
c
140.80
b
164.39
d
171.86
e
K a
da r
Air bk
Formula
30
2. Kadar Abu
