Lemak Bumbu-bumbu Casing Bahan Baku Pembantu

11

d. Fosfat

Fosfat berfungsi untuk meningkatkan daya ikat air oleh protein daging, mereduksi pengerutan daging, menghambat ransiditas oksidatif bersama-sama asam askorbat, dan dapat memperbaiki tekstur. Fosfat meningkatkan kadar keempukan dan kadar jus daging cured, meningkatkan daya terima warna, uniformitas dan stabilitas produk, dan melindungi dari kemungkinan pencoklatan selama penyimpanan Soeparno 2005. Jumlah penambahan fosfat dalam curing tidak boleh lebih dari 5 dan produk akhir harus mengandung fosfat kurang dari 0.5 Soeparno 2005. Menurut Wilson et al. 1981, penambahan polifosfat pada produk olahan daging dalam bentuk kering rata- rata 0.3 . Tujuan utama penambahan fosfat yaitu untuk mengurangi kehilangan lemak dan air selama pemasakan, pengalengan, atau penggorengan. Fungsi penambahan alkali fosfat pada produk daging adalah 1 meningkatkan pH daging dan mengakibatkan meningkatnya daya mengikat air, 2 fosfat dan garam mempunyai fungsi sinergis sehingga memengaruhi daya mengikat air, 3 dapat menurunkan penyusutan makanan karena dapat mengurangi air yang hilang selama pemasakan, 4 meningkatkan keempukan dan memudahkan pengirisan, 5 menstabilkan warna dan keseragaman, 6 menghambat ketengikan karena fosfat memiliki sifat sebagai antioksidan, dan 7 selain dapat meningkatkan mutu produk daging, harganya juga relatif murah De Freitas et al. 1997; Ockerman 1983.

e. Lemak

Penambahan lemak dalam pembuatan sosis bertujuan untuk membentuk sosis yang kompak, empuk, dan lezat. Lemak yang ditambahkan pada sosis dapat berupa lemak nabati maupun lemak hewani, dengan kadar berkisar antara 5-25. Keuntungan dari lemak nabati yaitu, linoleat, oleat, dan linolenat yang lebih besar dibandingkan lemak hewani Dotulong 2009. Sosis yang baik dapat dihasilkan dengan menggunakan penambahan lemak hewani. Dengan lemak hewani, tekstur sosis akan menjadi lebih baik. Sedangkan lemak nabati yang biasanya cair pada suhu kamar akan menghasilkan tekstur yang lebih lunak. Jumlah penambahan lemak dalam pembuatan sosis dibatasi untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganannya, lemak yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 30 bobot daging Erdiansyah 2006.

f. Bumbu-bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis bertujuan untuk menambah citarasa produk agar sesuai dengan selera konsumen. Bumbu-bumbu yang dipakai dalam pembuatan sosis adalah bawang putih, bawang merah, biji pala, gula, jahe, merica, MSG, dan lain-lain. Penambahan bahan penyedap dan bumbu ditujukan terutama untuk menambah atau meningkatkan rasa, karena bahan penyedap dapat meningkatkan dan memodifikasi flavour yang berbeda Soeparno 2005. Fungsi MSG hanyalah sebagai pemberi rasa. Menurut Pisula 1984, dalam bentuk murninya MSG tidak memiliki rasa, akan tetapi bila dicampurkan dengan suatu bahan dapat meningkatkan rasa alami produk. Fungsi MSG sebagai pembangkit rasa tidak begitu berpengaruh pada produk yang memiliki bagian protein daging dalam jumlah besar, tetapi 12 pada produk yang hanya memiliki sejumlah kecil protein daging, MSG dapat memperbaiki rasa produk Pearson dan Tauber 1984.

g. Casing

Casing merupakan wadah produk sosis yang berfungsi untuk menentukan bentuk dan ukuran sosis serta pelindung dari kerusakan fisik, mikrobiologi maupun kimia. Casing untuk sosis ada dua tipe, yaitu casing alami dan casing buatan. Casing alami terutama berasal dari saluran pencernaan ternak, misalnya sapi, babi, domba atau kambing. Casing alami mudah mengalami kerusakan oleh mikroorganisme, sehingga setelah dibersihkan perlu dikeringkan atau digarami. Casing buatan terdiri dari empat kelompok, yaitu: 1 selulosa, 2 kolagen yang dapat dimakan, 3 kolagen yang tidak layak dimakan, dan 4 plastik. Casing buatan mempunya kekuatan yang lebih besar dibandingkan casing alami Soeparno 2005.

B. PROSES PRODUKSI SOSIS

Proses produksi sosis yang dilakukan oleh PT. Kemang Food Industries terdiri dari beberapa persiapan bahan baku utama dan bahan baku pembantu, penggergajian daging, pencabikan daging, penggilingan daging, curing, pencampuran, pengisian, pemasakan, pendinginan, pengemasan, dan distribusi. Skema proses produksi sosis di PT. Kemang Food Industries dapat dilihat pada Gambar 2.

1. Persiapan Bahan Baku Utama dan Bahan Baku Pembantu