31 Penambahan garam dapat meningkatkan kadar abu sosis yang dihasilkan karena garam
merupakan mineral anorganik yang tidak ikut terbakar pada saat proses pengabuan. Selain itu, penambahan salt replacer pada pembuatan sosis dapat sedikit meningkatkan kadar abu sosis
yang dihasilkan karena salt replacer juga mengandung sedikit mineral anorganik.
3. Kadar Protein
Selama preparasi adonan sosis atau emulsi, protein daging memiliki dua fungsi: 1 melapisi atau mengemulsi lemak dan 2 mengikat air. Jika keduanya tidak terpenuhi, sosis
tidak akan stabil dan pecah selama pemasakan Rust 1987. Beberapa sifat fungsional penting dari protein dalam makanan berhubungan dengan air dan protein. Sifat fungsional ini termasuk
kelarutan, penyerapan dan pengikatan air, kekentalan, dan gelasi Hardman 1989. Histogram nilai rata-rata kadar protein disajikan pada Gambar 9.
Keterangan: huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 Gambar 9. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Protein
Nilai rata-rata kadar protein berkisar antara 25.11 sampai 33.55. Nilai tertinggi terdapat pada formula D Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.4 salt replacer,
sedangkan nilai terendah terdapat pada formula reference. Analisis statistik pada kadar protein Lampiran 17 menunjukkan bahwa pengurangan
konsentrasi garam dan penambahan salt replacer memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein yang terkandung di dalam sosis yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan Lampiran 18
menyatakan bahwa seluruh perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan reference, kecuali pada formula A Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.2 salt
replacer. Histogram di atas menunjukkan bahwa penambahan salt replacer akan meningkatkan kadar protein pada sosis yang dihasilkan.
5 10
15 20
25 30
35 25.11
a
27.09
b
29.26
c
29.61
c
32.91
d
33.55
d
K a
da r
P ro
tein bk
Formula
32
4. Kadar Lemak
Kandungan lemak pada setiap bahan pangan berbeda, dan lemak sering ditambahkan dengan sengaja ke dalam bahan makanan dengan berbagai tujuan Winarno 1997.
Penambahan lemak berpengaruh terhadap tekstur dan rasa sosis, namun juga dapat menjadi masalah dalam pengolahan, sehingga pada proses pengolahan sosis, lemak harus dijaga agar
tidak terjadi pemisahan. Kelembutan, kekerasan, juga dipengaruhi oleh kandungan lemak Price dan Bernand 1987.
Jenis dan jumlah minyak atau lemak yang ditambahkan akan memengaruhi emulsi adonan sosis serta sifat fisika dan kimia dari sosis. Keseimbangan konsentrasi lemak dan air
merupakan bahan penolong untuk memperoleh produk emulsi daging yang baik Suffle 1968. Histogram nilai rata-rata kadar lemak disajikan pada Gambar 10.
Nilai rata-rata kadar lemak berkisar antara 60.51 sampai 67.64. Nilai tertinggi terdapat pada formula reference, sedangkan nilai terendah terdapat pada formula F
Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.6 salt replacer. Analisis statistik pada kadar lemak Lampiran 20 menunjukkan bahwa pengurangan
konsentrasi garam dan penambahan salt replacer memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak yang terkandung di dalam sosis yang dihasilkan. Uji lanjut Duncan Lampiran 21
menyatakan bahwa seluruh perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan reference.
Kadar lemak pada sosis erat hubungannya dengan persentase susut masak sosis. Hasil penelitian Serdaroglu dan Ozsumer 2003, menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai susut
masak, maka kadar lemak sosis semakin rendah.
Keterangan: huruf superscript yang berbeda menunjukkan berbeda nyata p0.05 Gambar 10. Histogram Nilai Rata-rata Kadar Lemak
5. Kadar Karbohidrat
