17
V. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi sebagai bahan baku pembuatan sosis. Bahan tambahan dalam pembuatan sosis daging terdiri dari garam, salt
replacer Kemira Provian
®
, tapioka, Isolate Soy Protein ISP, minyak nabati, aires, sodium tripolyphosphate STPP, casing, serta bumbu-bumbu seperti bawang putih, gula, jahe, lada
putih, lada hitam, pala, dan MSG. Seluruh bahan pembuatan sosis diperoleh dari suplier yang telah ditentukan oleh PT. Kemang Food Industries. Proses pembuatan sosis juga dilakukan di
pabrik PT. Kemang Food Industries. Sedangkan analisis dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB, Bogor. Bahan yang digunakan untuk analisis
yaitu HgO, K
2
SO
4
, H
2
SO
4
, NaOH-Na
2
S
2
O
3
, K
2
CrO
4
5, AgNO
3
, indikator H
3
BO
3
, indikator campuran 2 bagian metil merah 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0.2 dalam
alkohol, HCl, dan air destilata.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah food processor, hand stuffer, panci, refrigerator, dan smoke house. Alat yang digunakan untuk analisis yaitu peralatan gelas labu
Kjehdahl, labu Soxhlet, pipet tetes dan volumetrik, gelas ukur, tabung reaksi, gelas piala, labu takar, buret, oven, tanur listrik, desikator, timbangan analitik, cawan, penjepit cawan, pemanas
listrik hot plate, Atomic Absorpsion Spektrofotometer AAS.
B. METODE PENELITIAN
1. Observasi Lapang
Kegiatan ini meliputi pengamatan terhadap keseluruhan aspek produksi sosis sapi serta
melakukan pengamatan proses produksi sosis sapi dan kondisi produk yang dihasilkan. Observasi lapang dilakukan dalam satu sampai dua minggu yang juga dilakukan dengan terjun
langsung dalam kegiatan produksi, Quality Control QC, dan Research and Development RD.
2. Penetapan Formula Sosis
Tahap penetapan formula meliputi penetapan bumbu, garam, sodium tripolyphosphate STPP, es, tapioka, dan emulsi, serta penentuan konsentrasi garam yang akan dikurangi dan
salt replacer yang akan ditambahkan dalam pembuatan sosis sapi. Tahap penetapan bumbu dilakukan untuk mengetahui komposisi bumbu-bumbu yang
dapat ditambahkan pada sosis sapi. Bumbu-bumbu meliputi bawang putih, lada putih, lada
18 hitam, pala, jahe, dan MSG. Tahap penetapan bumbu ini dilakukan secara trial and error.
Formula bahan dan bumbu dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Formulasi Bahan dan Bumbu
Bahan dan bumbu Jumlah
Daging 55
STPP 0.2
Garam 1.8
Emulsi 20
Tapioka 5
Es 14.59
Gula 1.3
Lada Putih 0.6
Lada Hitam 0.3
Pala 0.2
Bawang Putih 0.7
Jahe 0.2
MSG 0.11
Total 100
Tahap penetapan garam dilakukan untuk memperoleh konsentrasi optimum garam yang ditambahkan pada pembuatan sosis agar menghasilkan sosis dengan rasa yang dapat diterima
oleh panelis. Jumlah garam yang ditambahkan adalah sebesar 1.8. Kemudian konsentrasi garam tersebut digunakan sebagai reference untuk menentukan seberapa besar pengurangan
garam yang akan dilakukan pada perlakuan berikutnya, yaitu pengurangan garam sebanyak 50 dan 60. Formula reference yang digunakan merupakan formula baru yang belum pernah
digunakan di PT. Kemang Food Industries sehingga belum diketahui karakteristik kimia, fisik, maupun organoleptiknya.
Tabel 3. Formulasi Perbandingan Garam dan Salt Replacer Bahan-
bahan Jumlah
Reference A
B C
D E
F G
H Garam
1.8 0.9
0.72 0.9
0.75 0.9
0.75 0.9
0.75 Salt replacer
0.2 0.2
0.4 0.4
0.6 0.6
0.8 0.8
Es 14.59
15.29 15.47
14.89 15.07
14.89 14.87
14.49 14.67
Keterangan : A : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.2 Salt replacer
B : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.2 Salt replacer C : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.4 Salt replacer
D : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.4 Salt replacer E : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.6 Salt replacer
F : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.6 Salt replacer
19 G : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.8 Salt replacer
H : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.8 Salt replacer Tahap penetapan salt replacer dilakukan untuk memperoleh kisaran maksimum dan
minimum salt replacer yang dapat ditambahkan untuk menghasilkan sosis dengan rasa yang masih dapat diterima oleh panelis. Konsentrasi salt replacer yang ditambahkan adalah sebesar
0.2, 0.4, 0.6, dan 0.8. Salt replacer yang digunakan adalah Kemira Provian
®
. spesifikasi Kemira Provian
®
dapat dilihat pada Lampiran 5.
3. Pembuatan Sosis