26
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. OBSERVASI LAPANG
Ruang lingkup observasi lapang yang dilakukan terfokus pada pengolahan sosis sapi. Observasi lapang meliputi kegiatan pengamatan proses produksi sosis sapi di PT. Kemang Food
Industries dan kegiatan identifikasi permasalahan sepanjang proses produksi dan mutu produk akhir. Tahapan proses pembuatan sosis di PT. Kemang Food Industries meliputi persiapan bahan
baku utama dan bahan baku pembantu, penggergajian daging, pengecilan ukuran daging, penggilingan daging, curing, pencampuran mixing, pengisian filling, penyiraman awal
showering, pemanasan awal renderning, pengeringan drying, pengasapan smoking, pemasakan cooking, pendinginan cooling, pelabelan dan pengemasan, penyimpanan dan
penggudangan, serta pendistribusian. Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum masalah yang sering tejadi dalam proses produksi sosis sapi di PT. Kemang Food Industries antara lain sulitnya
memperoleh bahan baku, spesifikasi custom product yang beragam, dan ukuran produk akhir yang tidak seragam.
Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis. Namun, adanya pembatasan impor daging oleh pemerintah membuat perusahaan olahan daging seperti PT. Kemang Food
Industries mengalami kesulitan untuk memenuhi kebutuhan produksinya. PT. Kemang Food Industries memproduksi dua jenis produk berdasarkan follow up divisi
produksi dan permintaan konsumen, yaitu mass product dan custom product. Mass product adalah produk yang diproduksi dengan spesifikasi yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sedangkan
custom product adalah produk yang diproduksi dengan spesfikasi sesuai dengan permintaan konsumen. Permintaan konsumen yang beragam menyebabkan kesulitan dalam pemilihan bahan
baku. PT. Kemang Food Industries merupakan perusahaan yang mengutamakan kualitas produk
maupun proses produksi. Permasalahan pada proses produksi yang sering terjadi adalah ukuran produk akhir yang tidak seragam. Ukuran produk akhir yang tidak seragam disebabkan mesin filler
otomatis sering mengalami kerusakan sehingga proses filling dilakukan secara manual. Proses filling secara manual mengakibatkan ukuran sosis menjadi tidak seragam karena ketepatan ukuran
sosis tergantung pada keterampilan pekerja. Kegiatan magang kemudian lebih difokuskan pada pengembangan produk yang sedang
dilakukan oleh divisi RD yaitu pengembangan sosis rendah garam. Ide ini dikembangkan karena semakin banyak konsumen yang menyadari bahwa konsumsi garam yang berlebihan dapat
memicu terjadinya hipertensi. Pengembangan produk dilakukan mulai dari pemilihan bahan baku untuk mensubstitusi garam atau sebagai salt replacer hingga trial and error untuk memperoleh
formula sosis yang akan digunakan . Bahan yang digunakan sebagai salt replacer tersebut harus mengandung lebih sedikit natrium dibandingkan garam, namun tetap dapat memberikan rasa asin
pada produk. Salt replacer yang digunakan pada penelitian ini adalah Kemira Provian
®
yang merupakan kombinasi dari dua macam garam organik, yaitu sodium asetat dan sodium laktat. Kedua garam
organik tersebut terbukti memiliki efek yang sinergis dalam mengawetkan daging. Dosis penggunaan Kemira Provian
®
tergantung pada undang-undang lokal, jenis daging, dan persyaratan umur simpan produk. Di Eropa dan Kanada, penggunaannya disesuaikan dengan Good
Manufacturing Practices GMP. Namun untuk hasil yang optimal, rekomendasi dosis yang
27 digunakan adalah 1 dari berat total daging. Kemira Provian
®
memiliki keunggulan antara lain menjamin keamanan pangan dan memperpanjang umur simpan, memiliki bentuk bubuk yang
ekonomis dan mudah ditangani, dapat diaplikasikan pada campuran kering, dapat menurunkan biaya produksi karena membutuhkan dosis yang rendah dibandingkan yang berbentuk cair, tidak
memilki efek samping pada parameter organoleptik, memiliki profil rasa asin yang ringan sehingga dapat memperbaiki rasa, tidak menyebabkan penurunan pH pada produk daging masak,
dan menurunkan kehilangan selama pemasakan cooking losses Kemira Oyj 2011.
B. UJI ORGANOLEPTIK
Kategori