27 digunakan adalah 1 dari berat total daging. Kemira Provian
®
memiliki keunggulan antara lain menjamin keamanan pangan dan memperpanjang umur simpan, memiliki bentuk bubuk yang
ekonomis dan mudah ditangani, dapat diaplikasikan pada campuran kering, dapat menurunkan biaya produksi karena membutuhkan dosis yang rendah dibandingkan yang berbentuk cair, tidak
memilki efek samping pada parameter organoleptik, memiliki profil rasa asin yang ringan sehingga dapat memperbaiki rasa, tidak menyebabkan penurunan pH pada produk daging masak,
dan menurunkan kehilangan selama pemasakan cooking losses Kemira Oyj 2011.
B. UJI ORGANOLEPTIK
Rasa memegang peranan penting dari keberadaan suatu produk, dalam hal ini terkait dengan selera konsumen. Konsumen bersedia membayar mahal pada makanan yang enak atau
yang mereka sukai, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi dan sifat-sifat objektif lainnya Rompis 1998.
Maghfiroh 2000 menyatakan bahwa faktor-faktor yang menentukan suatu produk diterima atau tidak oleh konsumen adalah dari segi rasa. Walaupun parameter penilaian yang lain
baik, tetapi jika rasanya tidak disukai, maka produk akan ditolak. Histogram nilai rata-rata uji rating hedonik terhadap parameter rasa asin disajikan pada Gambar 6.
Keterangan: adanya tanda menunjukkan bahwa perlakuan tersebut berbeda nyata dengan reference p0.05
A : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.2 Salt replacer B : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.2 Salt replacer
C : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.4 Salt replacer D : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.4 Salt replacer
E : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.6 Salt replacer F : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.6 Salt replacer
G : Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.8 Salt replacer H : Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.8 Salt replacer
Gambar 6. Histogram Skor Rata-rata Uji Rating Hedonik 1
2 3
4 5
6 7
8 6.76
5.70 5.89 6.87
6.09 4.94
7.75 7.88 5.41
Sk o
r
Formula
28 Skor rata-rata uji sensori parameter rasa asin dari sosis yang dihasilkan berkisar antara 4.94
agak tidak suka sampai 7.88 agak suka. Kesukaan panelis terhadap rasa asin sosis secara nyata dipengaruhi oleh perlakuan yang diberikan terhadap setiap formulasi Lampiran 8.
Uji lanjut LSD Lampiran 9 menunjukkan bahwa formula E Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.6 Salt replacer, G Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.8 Salt
replacer, dan H Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.8 Salt replacer berbeda nyata dengan reference. Sedangkan formula lain tidak berbeda nyata dengan reference.
Penambahan salt replacer sebesar 0.8 menimbulkan rasa sosis yang berbeda nyata dengan reference. Oleh sebab itu, ditetapkan bahwa kadar maksimum penambahan salt replacer
pada sosis yaitu sebesar 0.6. Formula terpilih,yaitu formula A Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.2 Salt replacer, B Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.2 Salt
replacer, C Pengurangan garam 50 dan penambahan 0.4 Salt replacer, D Pengurangan garam 60 dan penambahan 0.4 Salt replacer, dan F Pengurangan garam 60 dan
penambahan 0.6 Salt replacer kemudian akan diuji lanjut untuk mengetahui karakteristik kimianya agar dapat ditentukan satu formula yang akan dikembangkan.
C. ANALISIS MUTU
