13
3. Pengecilan Ukuran Daging Cubbing
Proses pencabikan daging dilakukan dengan cubber meat. Cubber meat terdiri dari sebuah tabung horizontal dengan 10 bagian pisau yang berputar cepat. Cubber meat berfungsi
untuk mengecilkan ukuran daging beku yang telah digergaji sehingga mempermudah proses berikutnya.
4. Penggilingan Daging Mincing
Daging yang telah diperkecil ukurannya kemudian diproses lebih lanjut dengan menggunakan mincer. Mincer terdiri dari sebuah ulir yang berputar, tiga buah piringan plate,
dan dua buah pisau. Daging yang telah dimasukkan ke dalam mincer akan bergerak dengan cara didorong oleh ulir yang berputar searah jarum jam. Daging mula-mula akan melawati
piringan plate yang pertama yang terdiri dari tiga buah lubang berdiameter 5 cm. Lubang pada piring tersebut memiliki sisi-sisi yang tajam sehingga dapat memperkecil ukuran daging.
Kemudian daging menuju ke pisau berputar yang memiliki empat buah mata pisau yang tajam. Selanjutnya daging masuk ke piringan kedua yang terdiri dari 12 lubang berdiameter 20 mm.
Daging lalu menuju pisau yang kedua untuk diperkecil kembali ukurannya dan terakhir masuk ke piringan ketiga. Setelah keluar dari piringan ketiga, daging akan berbentuk silinder dengan
diameter 3 mm.
5. Curing
Daging giling hasil penggilingan menggunakan mincer kemudian dimasukkan ke dalam ruang curing selama 24 jam dengan suhu 0 °C. Curing dilakukan dengan cara menambahkan
NPS Nitrit Pocalt Salt ke dalam daging giling. Curing bertujuan untuk menstabilkan warna merah pada daging, mengawetkan, dan menghasilkan flavour khas dari daging tersebut.
6. Pencampuran Mixing
Proses mixing dilakukan dengan bowl cutter yang terdiri dari sebuah mangkok berputar yang memiliki diameter 1 meter dan pada bagian dalamnya terdapat sebuah pisau yang
memiliki enam buah mata pisau.
7. Pengisian Filling
Proses filling atau pengisian adonan ke dalam casing dilakukan dengan menggunakan mesin filler yang bentuk corong pada bagian atas. Mula-mula daging masuk dari corong
kerucut, bergerak ke bawah dengan dibantu oleh sebuah pengaduk dengan arah putaran berlawanan jarum jam, kemudian adonan dimasukkan ke dalam casing.
14 Gambar 2. Proses Produksi Sosis di PT Kemang Food Industries
Persiapan bahan baku utama dan bahan baku pembantu
Penggergajian daging Sawing Pengecilan ukuran daging Cubbing
Penggilingan daging Mincing Curing
Pencampuran Mixing
Penyiraman Awal Showering Sosis
Pengisian Filling
Pendinginan Cooling Pelabelan dan Pengemasan
Penyimpanan dan Penggudangan
Distribusi Pemanasan Awal Renderning
Pengeringan Drying Pengasapan Smoking
Pemasakan Cooking Penyiraman Akhir Showering
15
8. Penyiraman Awal Showering
Sebelum sosis dimasak dilakukan penyiraman dengan air selama 10 menit. Penyiraman awal bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan lemak pada permukaan sosis. Penyiraman
dilakukan dengan kran yang dapat berputar dan terletak di atas sehingga penyiraman air dapat merata dan mengenai seluruh permukaan sosis
9. Pemanasan Awal Renderning
Renderning merupakan pemanasan awal produk dengan suhu 85ºC selama 5 menit agar produk tidak rusak karena perubahan suhu yang mendadak.
10. Pengeringan Drying
Kategori