6
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. DAGING
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang memakannya Soeparno 2005. Berdasarkan keadaan fisik, daging dapat dikelompokkan menjadi: 1 daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan, 2 daging segar
yang dilayukan kemudian didinginkan daging dingin, 3 daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan daging beku, 4 daging masak, 5 daging asap, 6 daging
olahan Soeparno 2005. Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Nilai nutrisi daging yang
tinggi disebabkan karena daging mengandung asam-asam amino esensial yang lengkap dan seimbang Forrest et al. 1975; Frankel 1983. Komposisi daging terdiri dari 75 air, 19 protein,
3.5 substansi non protein yang larut, dan 2.5 lemak Lawrie 2003. Daging terdiri dari tiga komponen utama yakni otot, jaringan ikat, jaringan lemak yang
terdapat pada daging dibedakan menurut lokasinya yaitu lemak bawah kulit subkutan, lemak antar otot intermuskular, lemak dalam otot intramuskular dan lemak dalam sel intraseluler
Muchtadi dan Sugiyono 1992. Protein daging sendiri dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan kelarutannya, yaitu protein sarkoplasma, protein miofibril dan protein stroma Ockerman 1983.
Protein sarkoplasma berkisar 6 dari berat daging segar dan bersifat larut dalam air, tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan menganggu cross-linked miosin selama
pembentukan matriks gel serta daya ikat airnya rendah. Protein miofibril merupakan bagian terbesar dari jaringan yakni sekitar 9.5, larut dalam larutan garam, terdiri dari aktin, miosin dan
protein regulasi seperti tropomiosin, troponin, dan aktinin. Protein ini berperan dalam pembentukan gel terutama fraksi aktomiosin. Miosin mempunyai kemampuan gelasi selama
pemanasan Suzuki 1981. Protein stroma berkisar 3 dan tidak larut dalam larutan garam. Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum
pemotongan yang dapat memengaruhi kualitas daging adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif hormon, antibiotik, dan mineral serta keadaan stres.
Faktor setelah pemotongan yang memengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan, tingkat keasaman pH daging, bahan tambahan termasik enzim pengempuk daging,
lemak intramuskular marbling, metode penyimpanan dan pengawetan Soeparno 2005.
B. SOSIS
Sosis didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari daging yang dicacah dan dibumbui serta dibungkus dalam casing menjadi bentuk silinder yang simetris Kramlich 1971. Menurut
BSN 1995, sosis daging adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus mengandung daging tidak kurang dari 75 dengan tepung atau pati dengan atau tanpa
penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis. Syarat mutu sosis daging menurut SNI 01-3820-1995 dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan sistem United State Department of Agriculture USDA, sosis dapat dikategorikan menjadi sosis mentah, sosis asap belum masak, sosis asap masak, sosis masak, sosis
7 fermentasi dan meat loaf. Sosis mentah dibuat dari daging segar atau beku yang belum mengalami
pemasakan, contohnya adalah bratwurst dan breakfast sausage. Sosis asap belum dimasak pada dasarnya sama seperti sosis mentah tetapi dalam pembuatannya diaplikasikan pengasapan untuk
mengembangkan warna dan cita rasa, contohnya kielbasa dan metwurst. Sosis asap masak contohnya frankfurters, bologna dan cotto salami. Sosis fermentasi dibuat dari daging segar yang
difermentasi dengan penambahan starter bakteri, contohnya cervelat, salami dan summer sausage. Meat loaf dibuat dari daging giling dan dibentuk ke dalam wadah untuk diproses dengan oven
Claus et al. 1994. Tabel 1. Syarat Mutu Daging Menurut SNI 01-3820-1995
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Bau
- Normal
1.2 Rasa
- Normal
1.3 Warna
- Normal
1.4 Tekstur
- Bulat panjang
2 Air
bb Maks 67.0
3 Abu
bb Maks 3.0
4 Protein
bb Min 13.0
5 Lemak
bb Maks 25.0
6 Karbohidrat
bb Maks 8
7 Bahan Tambahan Makanan
Sesuai dengan SNI 01-0222-1995 7.1
Pewarna 7.2
Pengawet 8.
Cemaran logam : 8.1
Timbal Pb mgkg
Maks. 2.0 8.2
Tembaga Cu mgkg
Maks 20.0 8.3
Seng Zn mgkg
Maks. 40.0 8.4
Timah Sn mgkg
Maks. 40.0 250.0 8.5
Raksa Hg mgkg
Maks. 0.03 9.
Cemaran arsen As mgkg
Maks. 0.1 10.
Cemaran mikroba : 10.1
Angka total lempeng kolonig
Maks. 10
5
10.2 Bakteri bentuk koli
APMg Maks. 10²
10.3 Eccherichia coli
APMg 3
10.4 Enterococci
kolonig 10²
10.5 Clostridium perfringens
- Negatif
10.6 Salmonella
- Negatif
Staphilococcus aureus kolonig
Maks. 10² Kemasan kaleng
Soeparno 2005 membagi sosis menjadi beberapa jenis, yaitu 1 sosis segar yang dibuat dari daging segar, tidak dikuring tidak dilakukan penggaraman, dicacah, dilumatkan atau
digiling, diberi garam dan bumbu-bumbu, dimasukkan dan dipadatkan di dalam selongsong sarta harus dimasak sebelum dimakan, 2 sosis masak yang dibuat dari daging segar, bisa dikuring atau
tidak dimasukkan dan dipadatkan dalam selongsong, tidak diasap, dan setelah dibuat harus segera
8 dimakan, 3 sosis spesialis daging masak yang dibuat dari daging khusus, dikuring atau tidak
dikuring, dimasak dan jarang diasap, sering dibuat dalam bentuk batangan atau daging loaf, dan biasa dijual dalam bentuk irisan-irisan yang dipak atau dibungkus, dapat dikonsumsi dalam
keadaan dingin, 4 sosis kering dan agak kering yang dibuat dari daging yang dikuring dan dikeringkan udara, dapat diasap sebelum pengeringan, serta dapat dikonsumsi dalam keadaan
dingin atau setelah dimasak. Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein. Protein daging berperan dalam peningkatan hancuran daging selama pemasakan sehingga
membentuk struktur produk yang kompak. Peran protein yang lain adalah pembentukan emulsi daging, yaitu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi lemak Kramlich 1971
Emulsi adalah suatu sistem dua fase yang terdiri atas suatu dispersi dua cairan atau senyawa yang tidak dapat bercampur, yang satu terdispersi pada yang lain. Cairan yang berbentuk globula-
globula kecil disebut fase dispersi atau fase diskontinu dan cairan tempat terdispersinya globula- globula tersebut disebut fase kontinu Soeparno 2005.
Struktur dasar emulsi adalah campuran dari bagian-bagian daging halus yang tersebar sebagai emulsi lemak dalam air Pomeranz 1991. Tiga tipe protein yang berperan dalam
pembentukan emulsi sosis yaitu 1 protein sarkoplasma yang larut air, namun kurang larut dalam larutan garam, 2 aktin dan miosin yang sangat larut dalam garam, namun tidak larut dalam air,
dan 3 protein lainnya,misalnya mioglobin yang larut dalam air dan garam Wilson et al. 1981. Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh temperatur selama proses emulsifikasi, ukuran partikel
lemak, pH, jumlah dan tipe protein yang larut, viskositas emulsi Kramlich 1971, jumlah penambahan air Morrison et al. 1971, daya mengikat air daging, garam serta perlakuan mekanik
Pomeranz 1991.
C. SALT REPLACER
Kategori