plankton dan dimakan dengan cara filter feeder. Menurut penelitian Nurjanah 2010 menunjukkan bahwa kadar abu tidak larut asam lintah laut utuh kering
sebesar 1,9 disebabkan karena pada jeroan mengandung material-material abu yang tidak larut asam seperti pasir, lumpur, silika, dan batu.
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur Budiyanto 2002. Protein dibentuk oleh asam-asam amino, yang mengandung unsur karbon C, hidrogen H, oksigen O, beberapa
asam amino juga mengandung fosfor, besi, dan yodium melalui ikatan peptida Tejasari 2003. Hasil analisis kadar protein lintah laut Tabel 4 menunjukkan
bahwa kadar protein daging lebih tinggi dibandingkan pada bagian jeroan. Tingginya kadar protein pada bagian daging disebabkan karena protein sebagai
hasil metabolisme tubuh sebagian besar disimpan dalam daging terutama saat sebagai cadangan energi. Kadar protein yang lebih tinggi pada lintah laut tanpa
jeroan kering menunjukkan potensi besar sebagai pangan fungsional kaya protein. Lemak merupakan bagian jaringan tubuh yang dapat digunakan untuk
energi setelah dicerna. Menurut bobotnya, energi yang diperoleh dari lemak dua kali lebih banyak dibandingkan dengan karbohidrat dan protein Helper et al.
1988. Hasil analisis kadar lemak lintah laut Tabel 4 menunjukkan bahwa kadar lemak pada bagian jeroan lebih tinggi dibandingkan pada bagian daging.
Tingginya kadar lemak pada bagian jeroan kering disebabkan karena lemak sebagian besar disimpan disekitar saluran pencernaan dan organ. Lemak pada
tubuh umumnya disimpan sebesar 45 di sekeliling organ dan rongga perut Almatsier 2006. Kandungan lemak dipengaruhi oleh lingkungan tempat
organisme hidup dan berkembang, selain itu juga tingkat kedewasaan, musim, dan kebiasaan makan serta ketersediaan pakan Suriawira 2002.
Karbohidrat adalah sumber kalori utama bagi kehidupan manusia dan hewan. Karbohidrat dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat
sederhana monosakarida, disakarida, gula alkohol, dan oligosakarida dan karbohidrat kompleks polisakarida dan serat Almatsier 2006. Hasil
perhitungan by difference menunjukkan bahwa kadar karbohidrat lintah laut Tabel 4 memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi pada bagian daging dalam
bentuk kering. Tingginya kadar karbohidrat tersebut disebabkan karena pada lintah laut yang dikeringkan memiliki kandungan air yang lebih rendah, sehingga
berdampak pada kandungan karbohidratnya yang lebih tinggi ketika dihitung secara by difference.
4.1.3 Kandungan asam amino lintah laut
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan
asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang dapat menyamai kebutuhan manusia dikatakan mempunyai mutu yang tinggi. Sebaliknya protein yang kurang
satu atau lebih asam-asam amino esensial mempunyai mutu yang rendah Winarno 2008.
Tabel 5 Kandungan asam amino pada lintah laut Discodoris sp.
No Jenis Asam Amino
Hasil Daging
Jeroan Asam amino esensial
5,57 5,69
1 Leusin
1,42 1,67
2 Lisin
1,40 1,22
3 Valin
0,81 0,83
4 Treonin
0,52 0,57
5 Isoleusin
0,43 0,34
6 Phenilalanin
0,36 0,46
7 Histidin
0,35 0,35
8 Methionin
0,28 0,25
Asam amino non esensial 6,54
6,76 1
Asam Glutamat 2,19
2,14 2
Prolin 1,18
1,19 3
Asam Aspartat 0,91
0,96 4
Serin 0,55
0,61 5
Triosin 0,50
0,48 6
Arginin 0,46
0,52 7
Alanin 0,39
0,44 8
Glisin 0,22
0,26 9
Sistein 0,14
0,16
Hasil analisis asam amino lintah laut pada Tabel 5 menunjukkan bahwa asam amino esensial didominasi oleh leusin dan lisin yaitu 1,42 dan 1,40.
Lisin merupakan asam amino penyusun protein yang bersifat basa dalam pelarut air, juga seperti histidin , lisin tergolong esensial bagi ternak dan merupakan asam
amino pembatas bagi pertumbuhan makhluk hidup termasuk manusia. Tingginya kadar lisin pada lintah laut menandakan bahwa lisin masih bisa dimanfaatkan oleh
manusia untuk mencukupi kebutuhan asam amino terutama asam amino esensial. Kromatogram standar asam amino standar disajikan pada Lampiran 1, sedangkan
kromatogram asam amino daging dan jeroan lintah laut dengan HPLC disajikan pada Lampiran 2 dan 3.
Asam amino non esensial dalam lintah laut didominasi oleh asam glutamat yaitu 2,19 Tabel 5. Contoh perhitungan asam amino glutamate disajikan pada
Lampiran 4. Asam glutamat merupakan jenis asam amino glukonik yang diduga memberikan rasa manis dan gurih pada daging lintah laut, sehingga lintah laut ini
bisa dimakan dan disukai oleh sebagian masyarakat pesisir seperti yang sudah dilakukan oleh masyarakat sekitar pantai daerah Pamekasan Madura.
Beberapa asam amino dapat menghasilkan senyawa keton dalam hati yang disebut sebagai asam amino ketogenik. Asam amino lainnya dapat dirubah
menjadi glukosa dan glikogen yang disebut sebagai asam amino glukogenik.
4.1.4 Kandungan asam lemak lintah laut
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Analisis asam lemak
dilakukan dengan menggunakan alat kromatografi gas untuk mengetahui komposisi asam lemak yang terdapat pada lintah laut. Hasil analisis komposisi
asam lemak pada lintah laut Discodoris sp. dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan bahwa pada lintah laut Discodoris sp. terdapat 7
jenis asam lemak yang meliputi asam lemak jenuh saturated fatty acid yaitu laurat C12:0, miristat C14:0, palmitat C16:0 dan asam lemak tidak jenuh
unsaturated fatty acid yang terdiri dari asam lemak tidak jenuh tunggal monounsatuted fatty acid pada lintah laut, yaitu oleat C18:1,n-9 dan asam
lemak tidak jenuh jamak polyunsaturated fatty acid yaitu linoleat C18:2,n-6 dan linolenat C18:3,n-3. Kromatogram standar asam lemak disajikan pada
Lampiran 5, sedangkan kromatogram asam lemak daging dan jeroan lintah laut disajikan pada Lampiran 6 dan 7.
Tabel 6 Komposisi asam lemak lintah laut Discodoris sp.
No Jenis Asam Lemak
Hasil Daging
Jeroan Asam lemak jenuh
27,53 29,82
1 Palmitat C16:0
13,36 16,74
2 Stearat C12:0
8,48 6,87
3 Laurat C12:0
4,58 3,53
4 Miristat C14:0
1,11 2,68
Asam lemak tidak jenuh 34,66
17,95 1
Oleat 8,12
7,63 Esensial fatty acid EFA:
2 Linolenat
20,91 4,22
3 Linoleat
5,63 6,10
Komposisi dari asam lemak tidak jenuh pada lintah laut lebih tinggi dibandingkan dengan asam lemak jenuhnya Tabel 6. Asam lemak tidak jenuh
sebanyak 34,66 dan didominasi oleh asam lemak tidak jenuh jamak polyunsaturated fatty acid dan tergolong esensial fatty acid EFA, yaitu
linolenat sebesar 20,91. Contoh perhitungan asam lemak linolenat disajikan pada Lampiran 8.
Esensial fatty acid EFA merupakan asam lemak dari golongan polyunsaturated fatty acid PUFA berantai panjang. Ada tiga kelompok esensial
fatty acid EFA yaitu linoleat, linolenat dan arachidonat, sedangkan oleat walaupun mempunyai rantai karbon panjang tetapi tidak digolongkan dalam
esensial fatty acid karena jaringan tubuh manusia dan hewan mampu mensintesisnya Rotella 2002. Esensial fatty acid EFA sangat penting bagi
tubuh terutama dalam sistem kardiovaskular, reproduksi, kekebalan dan sistem saraf. Tubuh manusia membutuhkan esensial fatty acid EFA untuk menghasilkan
dan memperbaiki membran sel, kemampuan sel untuk memperoleh nutrisi secara umum dan juga mengeluarkan produk buangan yang berbahaya. Fungsi utama
dari esensial fatty acid EFA adalah produksi prostaglandin, untuk regulasi metabolisme tubuh seperti kecepatan jantung, tekanan darah, pembekuan darah,
kesuburan, dan pembuahan.
