dalam respirasi. Karbohidrat berperan dalam penyimpanan energi pati, transportasi energi sukrosa, serta pembangun dinding sel selulosa. Karbohidrat
berperan dalam interaksi hewan dan tumbuhan, perlindungan dari luka dan infeksi, serta detoksifikasi dari substansi asing Harborne 1987.
Karbohidrat mempunyai struktur, ukuran dan bentuk molekul yang berbeda-beda. Karbohidrat umumnya aman untuk dikonsumsi tidak beracun.
Rumus kimia karbohidrat umumnya C
x
H
2
O
y
Fennema 1996. Berdasarkan berat molekul, panjang pendeknya rantai hidrokarbon, serta komplikasi
makromolekulnya, Hawab 2003 menggolongkan karbohidrat dibedakan menjadi beberapa kelompok, yaitu monosakarida yang disebut juga gula sederhana dengan
jumlah atom C 3 sampai 7, disakarida yang mengandung 2 residu monosakarida, oligosakarida yang memiliki 3 sampai 7 residu monosakarida, dan polisakarida
yang memiliki banyak unit monosakarida.
2.5.7 Gula pereduksi
Gugus fusngional monosakarida yaitu gugus aldehid dan gugus keton yang berfungsi sebagai pereduktif. Reaksi antara monosakarida dan peroksida
menghasilkan monosakarida. Beberapa pereaksi peroksida yang dapat digunakan untuk uji monosakarida ialah uji fehling, molisch, benedict, dan barfoed. Tidak
semua monosakarida bersifat pereduksi, tergantung aktivitas gugus fungsionalnya. Monosakarida yang masih bersifat pereduksi disebut gula pereduksi Hawab
2003. Sifat sebagai reduktor pada monosakarida dan beberapa disakarida
disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat
maupun analisis kuantitatif. Pereaksi benedict berupa larutan yang mengundang kuprisulfat, natrium karbonat dan natrium sitrat. Glukosa dapat mereduksi ion
Cu
2+
dari kuprisulfat menjadi ion Cu
2+
yang kemudian mengendap sebagai Cu
2
O. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat
basa lemah. Endapan yang terbentuk dapat berwarna hijau, kuning atau merah bata. Warna endapan ini tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa
Poedjiadi 1994.
2.5.8 Peptida
Peptida merupakan pembentukan dua atau lebih residu asam amino yang berikatan satu sama lain dan membentuk ikatan peptide. Ikatan ini dibentuk
dengan pelepasan gugus OH pada gugus karboksil asam amino dan gugus H dari asam amino yang lain, serta membentuk satu molekul H
2
O. Reaksi terbentuknya ikatan peptide dan menghasilkan molekul H
2
O disebut reaksi kondensasi. Dua molekul asam amino yang diikat oleh sebuah ikatan peptida disebut dipeptida, tiga
molekul asam amino yang diikat oleh dua ikatan peptida disebut tripeptida, dan begitu seterusnya Hawab 2003.
Hidrolisis ikatan peptida dapat dilakukan dengan menggunakan asam kuat HCl 6M, basa kuat NaOH 2M atau enzim tertentu. Metode hidrolisis yang
paling sering dilakukan adalah hidrolisis asam Bailey 1992. Pepetida merupakan senyawa yang bersifat zwitterion, netral dan tidak memiliki muatan
pada titik isoelektriknya. Berdasarkan konstanta keasamannya, peptida kurang bersifat zwitterionik dibandingkan dengan asam amino Shallenberger 1993.
Peptida berkontribusi pada pembentukan flavor baik yang diinginkan maupun yang off-flavor, mulai dari dipeptida hingga molekul yang mengandung
banyak residu asam amino dengan berat molekul ribuan Weir 1992.
2.5.9 Asam amino
Menurut Lehninger 1988, semua asam amino yang ada pada protein memiliki ciri yang sama, yaitu memiliki gugus karboksil dan gugus amino yang
diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing asam amino berbeda satu sama lainnya pada rantai samping gugus R, yang bervariasi dalam struktur,
ukuran, muatan listrik dan kelarutan dalam air. Kalisifikasi asam amino dapat dilakukan berdasarkan beberapa kategori.
Menurut Belitz dan Grosch 2009, asam amino dikalisifikasikan berdasarkan kemampuan rantai samping dalam melakukan reaksi intra dan intermolekul.
Kalisifikasi tersebut membagi asam amino menjadi tiga bagian, yaitu asam amino non polar dan tidak bermuatan glisin, alanin, valin, leusin, isoleusin, prolin,
fenilalanin, triptofan, dan methionin; asam amino polar dan tidak bermuatan serin, sistein, tirosin, asparagin, dan glutamine; asam amino bermuatan asam
aspartat, asam glutamate, histidin, lisin, dan arginin.
