Menurut Lehninger 1988, berdasarkan polaritasnya asam amino dibedakan menjadi tiga bagian, yaitu asam amino hidrofilik asam aspartat, asam
glutamat, asparagin, glutamin, lisin, arginin, dan histidin, asam amino hidrofobik fenilalanin, leusin, isoleusin, methionin, valin, dan triptofan, adan asam amino
antara prolin, treonin, serin, sistein, alanin, glisin, dan tirosin. Beberapa asam amino memiliki kontribusi dalam pembentukan cita rasa.
Asam amino pembentuk rasa dikelompokkan dalam tiga grup, yaitu asam amino yang memiliki bentuk rasa L dan D-enantimorf yang tidak memiliki rasa atau
tidak jelas rasanya, asam amino dengan sensasi rasa yang kompleks yang sulit untuk dikenali dalam bentuk murninya, dan asam amino dengan rasa berbeda. L-
triptofan mendekati rasa pahit, D-triptofan 35 kali lebih manis daripada sukrosa, sedangkan L- dan D-fenilalanin, serta L- dan D-tirosin hampir sama. Glisin
memiliki rasa manis yang terendah diantara asam amino. Asam glutamat pada ekstrak sintesis tidak hanya memberikan rasa gurih, tetapi meningkatkan
keseluruhan sensasi sebagai hasil kesinambungan yang menyampaikan, ketebalan, kelembutan, dan kompleksitas Murata et al. 1969.
3 METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Juni 2009 sampai November 2010, bertempat di Laboratorium bagian Preparasi Bahan Baku Hasil Perairan,
Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Laboratorium Penelitian Kimia Organik Departemen Kimia FMIPA IPB. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pascapanen Pertanian Cimanggu Bogor. PUSLABFOR BARESKRIM POLRI Jakarta.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah alat tulis, alat-alat gelas, alat ekstraksi dan uji kimia antara lain : rotari evaporator Buchi Rotavapor R-205,
spektrofotometer UV-VIS Hitachi U-2800, Kromatografi Lapis Tipis silika gel 60 F 254, AAS Shimazu-7000, HPLC Varian 940-LC, GC-MS AGILENT
TECHNOLOGIES. Bahan yang digunakan pada penelitian ini berupa lintah laut. Bahan
ekstraksi terdiri atas: kloroform, etil asetat dan etanol. Bahan analisis proksimat antara lain: tablet kjeltab, natrium hidroksida, asam borat, larutan bromocresol
green 0,1, larutan metil merah 0,1, alkohol 96, asam klorida 0,02 N dan akuades digunakan untuk analisis protein. Asam klorida 6 N, metanol, natrium
asetat, trietilamin, pikoitosianat, asetonitril 60 dan buffer fosfat 0,1 M digunakan untuk analisa asam amino. Asam klorida 1 N, asam nitrat, asam sulfat,
asam perklorat, molibdat-vanadat, digunakan untuk analisis mineral. Bahan untuk analisis logam berat, seperti merkuri klorida, batu didih, vanadium pentaoksida.
Bahan analisis asam lemak berupa natrium hidroksida, metanol, natrium klorida dan heksana. Bahan untuk uji antioksidan berupa DPPH 1,1-difenil-2-
pikrilhidrazil dan BHT Butylated Hydroxytoluena.
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dibagi dalam beberapa tahap, yaitu pengambilan dan preparasi sampel, ekstraksi senyawa bioaktif dari lintah laut, fraksinasi senyawa
bioaktif, dan identifikasi senyawa bioaktif.
3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel
Tahap pertama penelitian ini dimulai dari pengambilan dan preparasi sampel serta persiapan bahan dan alat untuk pengujian kandungan gizi dan
ekstraksi senyawa aktif. Sampel diambil dari pantai dan mangrove dengan tipe sedimen berlumpur di daerah Pamekasan Madura. Lintah laut diambil ketika
kondisi air laut mulai surut. Setelah terkumpul, lintah laut dicuci dengan air laut untuk membersihkan dari kotoran lumpur, kemudian dikeluarkan isi perutnya
dengan cara membelahnya secara melintang dari oral menuju aboral. Lintah laut dicuci kembali sampai bersih dengan air mengalir, kemudian dikeringkan sekitar
3-4 hari dengan sinar matahari. Setelah kering lintah laut dihaluskan dengan mortal dan blender.
Penanganan sampel segar dilakukan dengan membawa lintah laut dalam keadaan hidup yang sudah dicuci dengan air laut, kemudian dibungkus dengan
kain basah dan dimasukkan ke dalam wadah. Melalui cara ini, lintah laut bisa bertahan hidup sampai 5-7 hari.
Analisis yang dilakukan pada tahap ini adalah: analisis rendemen Hustiany 2005, analisis proksimat meliputi: kadar air, kadar abu, kadar protein,
kadar lemak dan karbohidrat AOAC 2005, analisis asam amino AACC 1994, analisis asam lemak AACC 1983, analisis mineral dan logam berat SNI 01-
2896-1998.
3.3.2 Ekstraksi lintah laut kering
Ekstraksi lintah laut dilakukan dengan fraksinasi bertingkat dengan berbagai perbedaan kepolaran pelarut. Bubuk lintah yang dihasilkan ditimbang
sebanyak 50 gram, kemudian dimasukkan ke dalam labu takar dan ditambahkan dengan 100 ml kloroform. Campuran dikocok dengan bantuan shaker selama
24 jam kemudian disaring. Fraksinasi menggunakan pelarut kloroform dilakukan 3 kali atau sampai larutan berwarna jernih. Hasil penyaringan ditampung dalam
