47
target pasar manisan stroberi adalah wisatawan yang datang untuk berekreasi dan ingin membeli produk khas daerah Ciwidey. Strategi penjualan dilakukan melalui promosi dengan
mengutamakan pada metode penjualan personal melalui persentasi produk, pertemuan penjualan, komunikasi melalui media cetak dan elektronik. Dalam melakukan promosi manisan stroberiakan
dilakukan melalui dua cara, yaitu melakukan penjualan dengan menjual sendiri menggunakan tenaga penjual yang dimiliki perusahaan dan menjual produk dengan bekerja sama dengan UKM
makanan dan toko oleh-oleh yang berada di wilayahnya masing-masing.
4.2.4 Analisis Teknik Dan Teknologi 4.2.4.1 Bahan Baku
Material atau bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah stroberi dua
hari setelah panen yang diproduksi oleh petani Ciwidey, Bandung. Buah stroberi yang digunakan adalah buah stroberi tipe California yang mempunyai ukuran, bentuk, warna yang relatif sama.
Selain stroberi, penelitian ini juga menggunakan gula pasir dalam jumlah yang besar. Bahan tambahan lain yang digunakan adalah berupa bahan pengawet seperti kapur sirih dan natrium
metabisulfit dalam jumlah yang sangat kecil, dan akuades. Salah satu faktor produksi penting yang dikaji dalam analisis kelayakan usaha dalam pendirian industri adalah bahan baku. Spesifikasi
bahan baku yang dibutuhkan menunjang kebutuhan informasi untuk mendapatkan bahan baku selama proses produksi berlangsung.
1. Buah Stroberi Segar
Bahan baku utama yang akan digunakan dalam pembuatan produk manisan stroberi adalah buah stroberi segar. Bahan baku buah stroberi segar didapat dari produsen dari perkebunan
stroberi yang ada di sekitar wilayah Jawa Barat, terutama daerah Ciwidey. Dengan menggunakan bahan baku lokal, biaya pengangkutan bahan baku dapat menurunkan biaya produksi serta harga
bahan baku langsung dari produsen akan lebih murah dibandingkan dengan harga di pasaran. Dibutuhkan sebanyak 200 kg buah stroberi segar untuk diproses menjadi 40 kg manisan stroberi
setiap harinya.
2. Gula Pasir
Gula yang digunakan dalam pembuatan manisan stroberi adalah gula pasir atau gula kristal rafinasi. Gula pasir adalah gula hasil kristalisasi cairan tebu. Biasanya berwarna putih, namun ada
pula yang berwarna coklat raw sugar. Disebut gula pasir karena bentuknya seperti pasir. Biasanya gula pasir digunakan untuk pemanis makanan dan minuman.
Ukuran butirannya sangat kecil dan cepat larut dalam air panas. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara
mekanis. Gula pasir yang dibutuhkan untuk memproduksi manisan stroberi adalah 180 kg per hari
dengan harga sebesar Rp. 125.000kg. 3. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit merupakan salah satu pengawet makananan organik. Senyawa yang memiliki penampakan kristal atau bubuk berwarna putih ini bersifat mudah larut dalam air dan
sedikit larut dalam alkohol. Sodium metabisulfit memiliki berat molekul 190,12. Densitas kamba senyawa ini adalah 1,2-1,3 kgl dan titik leburnya 150 °C. Padatan sodium metabisulfit yang
dilarutkan sebanyak 20 akan tampak berwarna kuning pucat hingga jernih. Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam
pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada stroberi serta untuk mempertahankan
48
warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau bahan direndam dalam larutan Natrium metabisulfit. Prinsip perendaman tersebut adalah memasukkan
SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Perendaman dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 300ppmkg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang
sewaktu pengeringan. Natrium metabisulfit yang dibutuhkan adalah sebanyak 60 gram per hari. Ketersediaan bahan baku yang baik akan dapat menjaga keseimbangan proses produksi
suatu industri. Kajian mengenai ketersediaan bahan baku dapat digunakan untuk mengetahui bagaimana peluang ketersediaan bahan baku untuk masa yang akan datang. Daerah perkebunan
stroberi di Ciwidey memiliki total luas lahan 2.500 Ha dengan total produksi stroberi 7.200 tonHatahun. Perkebunan stoberi di daerah Ciwidey berjumlah tidak kurang dari 70 perkebunan
wisata stroberi, dengan produksi total stroberi di Ciwidey sendiri saat ini sekitar 20 ton per hari. Berdasarkan wawancara narasumber perkebunan stroberi di Ciwidey, diketahui bahwa
dari selama musim panen masing-masing perkebunan stroberi, terdapat sekitar 20 hasil panen strawberry rusak atau busuk pada. Jika panen sebanyak 500 kg per minggunya dengan harga jual
dari strawberry per kg-nya sebesar Rp 2000,00 maka kerugian akibat gagal panen sebesar Rp 200.000,00 perminggunya. Selain kerugian yang cukup besar,sampah strawberry tiap minggunya
akan tertumpuk sekitar 100 kg ditempat sampah ladang strawberry. Maka stroberi yang hampir rusak di masing-masing perkebunan ini dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi manisan stroberi
kering yang lebih awet dan tahan lama, serta memiliki nilai tambah. Kapasitas produksi merupakan kuantitas atau jumlah satuan produk yang seharusnya
diproduksi selama satuan waktu tertentu untuk mencapai keuntungan yang optimal dalam bentuk keluaran output per satuan waktu. Beberapa pendekatan yang dapat digunakan dalam penentuan
kapasitas produksi, yaitu dengan pendekatan pangsa pasar yang mungkin diraih, ketersediaan bahan baku, kapasitas teknologi proses, ketersediaan modal, dan kemampuan teknis.
Selain berdasar pada pertimbangan ketersediaan bahan baku, kemampuan mesin dan peralatan yang digunakan serta waktu produksi yang tersedia menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi penentuan kapasitas produksi. Teknologi yang diterapkan pada produk ini adalah teknologi tepat guna karena disesuaikan dengan kebutuhan usaha, kondisi, serta kemampuan
pekerja dalam mengoperasikannya. Teknologi tepat guna bertujuan agar proses produksi berjalan dengan efektif dan efisien sehingga menghasilkan produktivitas yang tinggi. Kapasitas dalam
pembuatan manisan stroberi ini juga ditentukan berdasarkan kemampuan investasi. Sejauh mana investasi mampu memenuhi target kapasitas produksi yang akan ditetapkan.
Penentuan kapasitas produksi merupakan salah satu yang mempengaruhi efisiensi proyek yang akan didirikan. Kapasitas produksi ditentukan berdasarkan perpaduan hasil penelitian
berbagai macam komponen evaluasi. Komponen tersebut, yaitu perkiraan jumlah penjualan produk di masa yang akan datang atau kemungkinan pangsa pasar yang dapat diraih, kemungkinan
pengadaan bahan baku, bahan pembantu, dan tenaga kerja, serta tersedianya mesin dan peralatan di pasar yang sesuai dengan teknologi yang diterapkan Sutojo, 2000.
Berdasarkan pertimbangan daya serap pasar, ketersediaan bahan baku, kemampuan investasi, dan kemampuan teknis tersebut, maka kapasitas produksi industri manisan stroberi
adalah sebesar 200 kg hari. Apabila dalam setahun terdapat 338 hari kerja, maka manisan stroberi yang dihasilkan sebanyak 13.520 kg tahun. Dengan kapasitas produksi di atas, diperkirakan
kebutuhan bahan baku masih dapat dipenuhi dengan mudah yang diimbangi dengan investasi yang memadai.
49
4.2.4.2 Mesin dan Peralatan
Machine atau mesin dan peralatan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari pisau
untuk memotong stroberi menjadi bentuk potongan slice, kompor untuk memanaskan larutan gula, panci ukuran besar volume 200L, Timbangan, Saringan, Meja Produksi, regulator, tabung gas, dan
sealer . Untuk mesin pemanas, digunakan oven produksi kapasitas 200L. dan untuk perendaman
buah stroberi dalam larutan gula, digunakan tangki stainless kapasitas 200L.
1 Tangki Stainless Steel
Tangki perendaman digunakan untuk merendam buah stroberi dalam larutan Natrium metabisulfit dan larutan gula selama proses perendaman. Proses pertama yaitu stroberi direndam
dalam larutan natrium metabisulfit dan air, dengan perbandingan 300ppm per 200L. Kemudian stroberi direndam dalam larutan gula 30 selama 24 jam. Setelah itu stroberi direndam kembali
dalam larutan gula 60 selama 2x 24jam. Selama proses perendaman di dalam tangki, stroberi terendam seluruhnya dengan tujuan untuk memeratakan penyerapan partikel gula. Tangki terbuat
dari stainless steel untuk menjaga agar produk tetap higienis, agar alat tahan lama, dan mudah dalam membersihkannya.
Gambar 11. Tangki Perendaman Sumber : www.indonetwork.co.id
Spesifikasi Storage Tank : • Bahan tangki
: Besi baja stainlesss steel 304 • Volume
: 300
liter • Dimensi
: Ø 1.982 x 2.475 mm • Harga
: Rp2.500.000
unit
2 Oven Pengering
Pengeringan di bidang industri definisikan sebagai proses drying dengan cara membuat panas dibawah kontrol kondisi temperatur, kelembaban dan aliran udara yang seksama, dengan
tujuan untuk mengeringkan dan menghilangkan air pada suatu produk. Oven pengering merupakan mesin yang berfungsi untuk memanaskan stroberi setelah direndam dalam larutan gula, dengan
tujuan menghilangkan air dalam stroberi, sehingga diperoleh manisan stroberi kering. Selama proses pengovenan, stroberi diletakkan dalam tray yang dilapisi alumunium foil untuk menjaga
agar produk tidak menempel dan menjaga produk agar tetap higienis.
50
Gambar 12. Oven Pengering Sumber : en.alibaba.com
Spesifikasi mesin : • Tipe mesin
: CW 60 • Kapasitas
: 300 liter • Jumlah tray
: 28 tray • Bahan tray
: Stainless Steel • Kapasitas listrik
: 3,5 Kw, 3 fase • Temperatur
: 300⁰C atau lebih
• Kecepatan aliran udara : 6,041 ms • Heating Media :
Electrical, Diesel, or Gas Fired • Teknologi mikroprosessor yang menampilkan suhu digital
• Harga : Rp45.000.000 unit
4.2.4.3 Teknologi Proses Produksi
Methods atau cara pelaksanaan, untuk melakukan kegiatan-kegiatan secara berdaya guna dan
berhasil maka manusia dihadapkan pada berbagai alternatif pelaksanaan metode. Proses produksi
melalui tahap-tahap sebagai berikut :
1. Sortasi dan Pembersihan Buah
Buah stroberi dikeluarkan dari kemasan, buah yang dipilih memiliki kerseragaman bentuk, warna, dan ukuran. Buah kemudian dibersihkan dari kotoran yang menempel dan
daunnya, setelah itu ditimbang dan dicuci dengan menggunakan air bersih.
2. Pemotongan Slice
Stroberi yang telah bersih kemudian dibagi menjadi dua bagian dengan tujuan mempermudah dan mempercepat proses pemasukan partikel gula saat direndam dalam
pembuatan manisan stroberi.
3. Perendaman dengan Natrium metabisulfit
Selanjutnya stroberi direndam dengan natrium bisulfit, perendaman dilakukan selama 15 menit kemudian ditiriskan. Tujuannya untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum
diolah, menghilangkan rasa getir terutama pada stroberi serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
4. Perendaman dengan Gula
Perendaman dalam larutan gula dilakukan sebanyak 3 kali per proses.
51
1. Stroberi dimasukkan pada larutan gula dengan konsentrasi 30 selama 10 jam. Setelah itu
rendaman buah stroberi diangkat dan ditiriskan. 2.
Stroberi dimasukkan pada larutan gula dengan 60 selama 10 jam, kemudian diangkat dan ditiriskan. Larutan gula 60 dipanaskan sampai mendidih dan didinginkan.
3. Stroberi dimasukkan pada larutan gula dengan 60 sisa perendaman sebelumnya selama 10
jam, kemudian diangkat dan ditiriskan. 5. Pemanasan Larutan Gula
Pemanasan larutan gula bertujuan agar larutan gula tidak menjadi kental. Dan untuk meningkatkan derajat Brix gula sehingga proses pemasukkan partikel gula ke dalam buah stroberi
semakin mudah.
6. Pengovenan
