Produk Manisan Stroberi HASIL DAN PEMBAHASAN

35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Produk Manisan Stroberi

Pada uji proksimat yang dilakukan Erviana 2011, stroberi memiliki kandungan lemak yang rendah, yaitu 0.6. Selain itu kandungan protein dan serat juga rendah, yaitu 0.6 dan 0.3. Kandungan serat dalam buah stroberi paling rendah diantara komponen lainnya, oleh karena itu buah stroberi memiliki tekstur yang lembek dan menyebabkan buah stroberi cepat rusak apabila tidak diolah menjadi produk olahan seperti manisan. Tabel 7. Hasil Uji Proksimat Buah Stroberi Kandungan Manisan Stroberi Presentase Air 91 Abu 0.8 Lemak 0.6 Protein 0.6 Serat 0.3 Vitamin C Tidak Terukur Produk manisan stroberi yang dihasilkan mempunyai kadar air yang rendah, dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga produk lebih tahan lama. Produk manisan stroberi yang dihasilkan yaitu manisan stroberi dengan natrium metabisulfit 300 ppm, memiliki kadar air 8, yang merupakan kadar air terendah dibanding perlakuan lainnya. Penggunaan natrium metabisulfit memberikan warna merah terang dan bentuk manisan yang melebar dengan rasa stroberi yang lebih manis. Hal ini disebabkan karena natrium metabisulfit dapat menahan laju oksidasi buah, selain itu juga menghasilkan tekstur yang baik, dikarenakan fungsi antrium metabisulfit selain sebagai anti oksidan juga sebagai anti mikroba. Sehingga dihasilkan manisan stroberi kering dengan tetap mempertahankan warna buah stroberi. Produk manisan mengandung kadar abu sebesar 1.25. pada penelitian ini disimpulkan konsentrasi bahan pengawet tidak berpengaruh terhadap kadar abu. Produk manisan ini juga memiliki kadar protein sebesar 0.8. hal ini disebabkan karena kandungan protein yang kecil pada buah stroberi segar dan tidak ada penambahan bahan yang mengandung protein selama proses produksi sehingga tidak ada perubahan yang signifikan terhadap kadar protein dari buah stroberi segar dan setelah menjadi produk manisan stroberi kering. Kadar lemak produk manisan stroberi yang dihasilkan sebesar 0.44, yaitu terendah dibanding produk manisan dengan perlakuan lainnya. Rendahnya kadar lemak dapat meningkatkan umur simpan produk manisan tersebut. Karena lemak akan menimbulkan ketengikan pada bahan. Produk manisan yang dihasilkan memiliki kadar serat paling rendah, walaupun ahsil analisa kadar serat dalam semua perlakuan relatif rendah dan tidak menunjukkan perbedaan yang siginfikan. Produk manisan yang dihasilkan yaitu dengan natrium metabisulfit 300 ppm dan lama perendaman dalam larutan gula selama 72 jam menghasilkan rendemen paling tinggi yaitu sebesar 25.26 dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini karena natrium metabisulfit yang berfungsi sebagai anti mikroba dan anti oksidasi sehingga dapat memperlambat laju kerusakan buah selama proses perendaman, sehingga rendemen yang dihasilkan menajdi lebih tinggi. Faktor lain yang berpengaruh pada rendemen manisan stroberi kering adalah banyaknya gula yang masuk selama proses perendaman, semakin banyak gula yang masul maka rendemen akan semakin tinggi. Hal ini 36 disebabkan gula yang telah masuk pada buah tidak akan berkurang selama proses pengeringan dan akan tetap berada di dalam manisan stroberi kering. Pada uji organoleptik manisan stroberi kering dengan skala 1 sampai 5, dimana pernyataan sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2, dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1. Pada atribut warna, produk manisan dengan lama perendaman 72 jam dan dengan natrium metabisulfit 300 ppm, didapatkan skor 136.55 yang merupakan skor tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna manisan stroberi kering yang paling disukai panelis adalah perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dan lama perendaman 72 jam. Pada atirubut tekstur, dimana dilakukan uji Kruskal Wallis pada data uji organoleptik panelis, hasil uji data organoleptik tidak menunjukkan skor yang berpengaruh nyata pada semua perlakuan menurut penilaian panelis. Pada atribut rasa, produk manisan dengan natrium metabisulfit 300 ppm dan lama perendaman 72 jam mendapatkan skor tertinggi yaitu 105.72. sehingga menunjukkan produk manisan dengan perlakuan ini memiliki rasa yang paling disukai oleh panelis. Pada percobaan laju perubahan kadar air, produk manisan dengan natrium metabisulfit 300 ppm dan lama perendaman 72 jam memiliki laju terendah dibandingkan perlakuan lain, yaitu sebesar 4.873x. Rendahnya kadar air pada produk menandakan mikroorganisme semakin sulit untuk bermetabolisme pada produk, sehingga membuat produk manisan ini lebih awet dan tahan lama. Produk manisan dengan natrium metabisulfit 300 ppm dan lama perendaman 72 jam juga memiliki laju perubahan kekerasan paling rendah dibandingkan perlakuan lainnya, yaitu sebesar 3.450x, hal ini dapat memperpanjang umur simpan produk. Kadar gula yang tinggi mempengaruhi laju kekerasan manisan stroberi kering. Gula terdiri dari sukrosa yang cenderung dapat mengkristal sehingga akan menjadikan manisans troberi lebih keras dibandingkan dengan manisan yang mengandung gula lebih rendah. Gambar 9. Manisan stroberi dengan metabisulfit 300 ppm Sesuai hasil penelitian Erviana 2011, dapat disimpulkan bahwa bahwa produk manisan yang paling baik adalah manisan yang menggunakan natrium metabisulfit 300 ppm dan perendaman dalam larutan gula selama 72 jam. Dari penelitian skala laboratorium ini diketahui kebutuhan peralatan dan bahan baku untuk membuat manisan stroberi per 1 kg, untuk kemudian di scale up menjadi skala industri, yaitu 40 kg manisan setiap harinya. 37 4.2 Rancangan Bisnis Industri Manisan Stroberi Di Ciwidey 4.2.1 Potensi Komoditi Stroberi di Ciwidey