10
2.1.2 Pengeringan
Pengeringan drying atau dehydration merupakan pengeluaran kandungan air dari suatu bahan. Pengeringan lebih mengarah pada pengeluaran air dari suatu bahan sampai
kandungan air bahan tersebut seimbang dengan keadaan udara disekitarnya, sedangkan dehidrasi lebih mengarah pada pengeluaran air dari suatu bahan hasil pertanian sampai tingkat kandungan
air serendah-rendahnya sehingga mendekati kering mutlak Henderson dan Perry, 1976. Pengeringan termasuk salah satu cara pengawetan bahan pangan dimana sebagian air dari
bahan pangan dihilangkan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan panas. Biasanya kandungan air dalam bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak tumbuh lagi
Winarno et al., 1980. Umumnya dikenal dua cara pengeringan, yaitu pengeringan alami dengan menggunakan sinar matahari dan pengeringan buatan yaitu menggunakan oven, drum dryer, spray
dryer, cabinet dryer, dan lain-lain. Pengeringan mekanis adalah suatu cara pengeringan
menggunakan menggunakan panas buatan dimana udara panas bertiup di dalamnya Thahir, 1986.
Metode pengeringan untuk menambah umur simpan buah dapat dilakukan dengan empat cara, yaitu :
1. Penjemuran
Proses pengeringan ini sifatnya alamiah, dimana kandungan air dari bahan bakudiuapkan menggunakan pancaran panas sinar matahari. Bila memiliki ruangan yang cukup lebar, maka tidak
tidak diperlukan lagi suatu fasilitas yang khusus. Namun, kelemahannya adalah mutu produk tergantung kondisi cuaca dan proses ini tidak dapat dilakukan selama musim hujan. Selanjutnya,
oksidasi minyak lipid dilakukan oleh zat ultraviolet dari pancaran sinar matahari, yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada produk akibat minyak yang dihasilkan. Soetanto,
1996
2. Pengeringan Oven
Oven adalah alat untuk memanaskan memanggang dan mengeringkan. Oven dapat digunakan sebagai pengering apabila dengan kombinasi pemanas dengan humidity rendah dan
sirkulasi udara yang cukup. Kecepatan pengeringan tergantung dari tebal bahan yang dikeringkan. Penggunaan oven biasanya digunakan untuk skala kecil. Oven yang kita gunakan adalah elektrik
oven yaitu oven yang terdiri dari beberapa tray didalamnya, serta memiliki sirkulasi udara didalamnya. Kelebihan dari oven adalah dapat dipertahankan dan diatur suhunya. Bahan yang
akan dikeringkan diletakkan pada tray-traynya. Harrison, 2000
3. Pengeringan Vakum
Pengeringan vakum adalah sistem pengeringan suatu bahan dengan memanfaatkan keadaan vakum. Pada keadaan vakum, titik didih moisture lebih rendah daripada titik didih pada
keadaan atmosferik sehingga mempercepat waktu pengeringan dan menurunkan jumlah kandungan nutrisi yang rusak pada bahan yang dikeringkan akibat pengeringan. Metode
pengeringan ini sesuai untuk bahan yang memiliki sensitivitas terhadap temperatur, salah satunya adalah bahan pangan. Pada pengeringan temperatur tinggi, kandungan vitamin dalam bahan
pangan mudah terdegradasi dan rusak. Soeharto, 2000
11
4. Freeze Dryer
Pada prinsipnya pengeringan beku terdiri atas dua urutan proses, yaitu pembekuan yang dilanjutkan dengan pengeringan. Dalam hal ini, proses pengeringan berlangsung pada saat bahan
dalam keadaan beku, sehingga proses perubahan fase yang terjadi adalah sublimasi. Sublimasi dapat terjadi jika suhu dan tekanan ruang sangat rendah, yaitu dibawah titik tripel air. Titik tripel
terletak pada suhu 0,01 C dan tekanan 0,61 KPa, dengan demikian proses pengeringan beku harus dilakukan pada kondisi dibawah suhu dan tekanan tersebut. Tekanan kerja yang umum digunakan
di dalam ruang pengeringan beku adalah 60 – 600 Pa. Pada saat pembekuan terbentuk kristal- kristal es di dalam bahan, yang mana pada saat pengeringan kristal es tersebut akan tersublimasi
dan meninggalkan rongga pori didalam bahan. Keadaan bahan yang bersifat porous setelah pengeringan, meyebabkan bentuk bahan tidak mengalami perubahan yang besar dibandingkan
sebelumnya, serta proses rehidrasi air pembasahan kembali lebih baik dari pada proses pengeringan lainnya. Armansyah, 2007
2.1.3 Manisan Buah Stroberi
Kategori