83 dengan bumbu yang merupakan hasil akumulasi pengaruh tahapan-tahapan
proses sebelumnya. Oleh sebab itu pengendalian kondisi proses dalam setiap tahapan proses produksi bumbu perlu dijaga dengan baik untuk mengatasi
permasalahan inkonsistensi proses penakaran. Dengan mengatasi akar masalah pada tahapan proses mixing dan aging sehingga diperoleh
karakteristik fisik bumbu yang tidak kohesif dan konsisten, maka sebagian besar penyebab masalah aliran bumbu di dalam proses penakaran sudah dapat
teratasi.
1. Kontrol Parameter Waktu Mixing
Inkonsistensi parameter
waktu mixing
disebabkan oleh
ketidakdisiplinan pekerja dan timer yang dapat dilanggar. Unloading bumbu dari dalam mixer dapat dilakukan walaupun timer belum mencapai
waktu mixing yang telah ditetapkan. Modifikasi terhadap mixer dapat dilakukan agar outlet mixer tidak dapat dibuka sebelum waktu mixing
tercapai. Dengan demikian waktu mixing dapat dipastikan mencapai waktu yang telah ditentukan dan konsisten pada setiap batch.
Waktu mixing tahap pertama Mixing I juga masih belum konsisten dan rata-rata masih terlalu dini karena masih menggunakan
perkiraan waktu operator mixer saja. Belum ada indikator waktu yang membantu menginformasikan kepada operator saat yang tepat untuk
memasukkan lemak nabati ke dalam mixer. Pemasangan indikator seperti lampu atau bunyi penanda dapat menjadi solusi untuk memberi informasi
kepada operator mixer saatnya untuk mulai memasukkan lemak nabati cair ke dalam mixer.
2. Optimasi Proses Mixing
Metode pemasukan lemak nabati menggunakan corong pembantu diketahui memiliki kekurangan yaitu akumulasi ceceran di sekitar inlet
mixer dan droplet lemak nabati yang dihasilkan masih relatif lebih besar dibandingkan ukuran partikel-partikel bahan baku bumbu. Sepasang inlet
cairan yang dimiliki mixer dapat digunakan untuk menghasilkan droplet yang lebih kecil sehingga persebaran lemak nabati menjadi lebih seragam
84 di dalam campuran bumbu dan akumulasi ceceran di sekitar inlet mixer
dapat dihindari. Penggunaan sistem ini juga dapat mendukung otomatisasi waktu pemasukan lemak nabati ke dalam mixer sehingga ketepatan waktu
pemasukan lemak nabati ke dalam mixer lebih terjamin untuk tetap terkendali dan konsisten.
Keseragaman persebaran lemak nabati di dalam campuran bumbu berhubungan dengan variasi konsentrasi lemak nabati antar-partikel.
Variasi konsentrasi tersebut dapat memberi dampak terhadap kebutuhan waktu kristalisasi lemak nabati yang optimal. Laju kristalisasi lemak nabati
dipengaruhi banyak faktor dan diantaranya adalah konsentrasi lemak nabati dan suhu pendinginan. Pencapaian tingkat kristalisasi lemak nabati
akan tetap beragam dalam batch bumbu akibat faktor variasi konsentrasi yang tidak terkendali walaupun aging dilakukan pada waktu dan suhu
pendinginan yang tetap. Oleh karena itu keseragaman lemak nabati juga penting untuk dikendalikan untuk mendukung pengendalian proses aging.
Selain mempengaruhi proses aging, keberadaan partikel-partikel berkadar lemak nabati yang tinggi di dalam campuran bumbu berpeluang besar
menyebabkan caking disekitar sistem penakaran akibat gaya gesek dan tekan yang tidak dapat dihindari selama proses penakaran.
Pencapaian tingkat kehomogenan bumbu hasil proses mixing merupakan hal yang sangat vital sebab berhubungan dengan proses aging
dan tentunya terhadap masalah inkonsistensi proses penakaran seperti yang telah dijelaskan sebelumnya. Pencapaian kehomogenan bumbu sebaiknya
bukan hanya mengacu pada aspek sensori saja, melainkan lebih memperhatikan pencapaian kehomogenan dari sudut pandang karakteristik
fisik terutama distribusi ukuran partikel dan persebaran lemak nabati di dalam campuran bumbu. Dengan tercapainya tigkat ketercampuran yang
tinggi pada bumbu berdasarkan acuan dua parameter tersebut, maka dapat dipastikan juga tercapainya tingkat kehomogenan aspek sensori bumbu.
Selain penjabaran di atas, masih dapat dilakukan penelitian lebih lanjut optimasi parameter proses mixing lainnya seperti suhu bahan baku,
ukuran partikel bahan baku, metode dan urutan memasukkan bahan,
85 kecepatan agitator mixer, dan waktu mixing yang optimal untuk
mendapatkan kondisi proses yang mampu menghasilkan kualitas dan kecepatan produksi yang tinggi. Walaupun demikian parameter proses
waktu mixing yang terkendali merupakan syarat utama sebelum melakukan optimasi parameter proses mixing lainnya. Proses mixing yang memuaskan
harus menghasilkan campuran yang seragam dalam waktu, tenaga, dan biaya yang sekecil-kecilnya Barbosa-Cánovas et al., 2005. Durasi waktu
proses mixing yang diperlukan untuk mencapai tingkat kehomogenan yang baik mungkin saja menimbulkan masalah teknis seperti durasi waktu
mixing yang terlalu panjang atau suhu bumbu pada akhir proses yang terlalu tinggi sehingga memicu ketidaksesuaian karakteristik sensori. Salah
satu alternatif adalah penggantian mixer menggunakan jenis Forberg Mixer, telah dijelaskan oleh Manjunath et al.
2004 bahwa lebih efisien dibandingkan plow mixer dalam hal kualitas pencampuran dan durasi
waktu mixing.
3. Optimasi Proses Aging
