68 komposisi ukuran partikel secara menyeluruh pada campuran bumbu
tersebut akibat agregasi partikel. Fluktuasi dan ketidaksesuaian dengan prosedur parameter waktu proses mixing yang teridentifikasi selama
pengamatan diduga kuat menyebabkan fluktuasi tingkat kehomogenan karakteristik fisik bumbu. Tentunya hal tersebut dapat mempengaruhi
proses penakaran yang mengarah kepada inkonsistensi proses penakaran. Titik kritis yang perlu lebih dicermati adalah persebaran
lemak nabati di dalam campuran bumbu mengingat terdapat proses aging pada tahap produksi selanjutnya. Di dalam proses aging terjadi
kristalisasi lemak sehingga berubah menjadi fase padat yang kecepatan dan kestabilannya dipengaruhi oleh beberapa faktor yang salah satunya
adalah konsentrasi lemak yang telah dijelaskan oleh Metin dan Hartel, 2005
b. Metode Pemasukan Lemak Nabati Cair
Metode pemasukan lemak nabati cair menggunakan corong pembantu menimbulkan akumulasi lemak nabati fase semi-solid atau
fase padat di sekitar inlet mixer. Ilustrasi metode pemasukan lemak nabati dapat dilihat pada Gambar 27. Tidak seluruh pancuran lemak
nabati dari corong pembantu langsung jatuh masuk ke dalam mixer. Pancuran pada bagian tepi corong membasahi sisi dalam inlet mixer.
Penutup inlet mixer juga terbasahi oleh pancuran lemak nabati dari bagian tengah corong pembantu. Ceceran lemak nabati segera
mengalami proses pembekuan saat kontak langsung pada permukaan inlet mixer atau lapisan lemak nabati yang telah terbentuk sebelumnya
yang bersuhu relatif lebih rendah daripada suhu pancuran lemak nabati cair yang baru dituangkan tersebut. Pada siklus batch berikutnya sedikit
bahan baku melekat pada lemak nabati yang masih dalam fase semi- solid saat bahan baku dimasukkan melalui inlet mixer. Kembali terjadi
lapisan lemak nabati padat dari ceceran di sekitar bagian dalam inlet mixer saat pemasukan lemak nabati cair. Siklus ini terus terjadi dan
berakumulasi membentuk bongkahan padat dengan komposisi sebagian
69 besar lemak nabati dan sebagian kecil bahan baku bumbu. Bongkahan
tersebut dapat mencapai ketebalan 6,2 cm.
Gambar 27. Skema Pemasukan Lemak Nabati Cair
Bongkahan yang sebagian besar mengandung lemak nabati tersebut dapat masuk ke dalam mixer akibat pembersihan yang
dilakukan operator mixer atau jatuh dengan sendirinya saat ukurannya sudah cukup besar. Mengingat prinsip kerja mixer dan adanya sepasang
chopper, bongkahan tersebut dapat hancur dan tercampur dalam campuran bumbu. Walaupun demikian partikel-partikel yang berasal
dari bongkahan tersebut merupakan partikel dengan kadar lemak nabati yang tinggi. Selain berpeluang menambahkan kadar lemak secara total
di dalam campuran bumbu batch tertentu, kemampuan partikel-partikel lemak nabati fase padat dan semi-solid tersebut relatif lebih rendah
untuk terdistribusi merata dibandingkan lemak yang masuk ke dalam mixer dalam keadaan fase cair.
Bongkahan lemak nabati dari inlet mixer yang diberikan gaya tekan dan gesek lebih cenderung mengalami deformasi dan bersifat
plastis daripada mengalami patahan. Partikel-partikel lemak nabati
70 padat yang merupakan reduksi ukuran dari bongkahan lemak nabati
padat tersebut memiliki karakteristik fisik yang tidak jauh berbeda. Dalam proses penakaran pada mesin pengemas terjadi paparan gaya
gesek dan tekan dalam sistem auger yang tidak dapat dihindari. Keberadaan
partikel-partikel berkadar
lemak tinggi
yang karakteristiknya cenderung berdeformasi dan plastis tersebut di dalam
campuran bumbu berperan menjadi salah satu faktor pemicu terjadinya fenomena caking di sekitar hopper filling unit dan inlet auger.
Pancuran lemak nabati cair yang dihasilkan oleh corong pembantu masih belum ideal untuk membantu menghasilkan persebaran
lemak nabati yang baik di dalam proses mixing. Ukuran pancuran yang dihasilkan relatif jauh lebih besar daripada ukuran partikel-partikel
komponen penyusun bumbu. Hal ini diperburuk oleh terjadinya pancuran gabungan yang disertai pertambahan debit aliran dan ukuran
droplet yang relatif lebih besar daripada pancuran awal yang dihasilkan dari corong pembantu. Beberapa pancuran gabungan dapat terbentuk
dari dua atau lebih pancuran awal yang bertabrakan. Pola pancuran dari corong pembantu tidak seluruhnya tegak lurus ke bawah, sebagian
pancuran ada yang membentuk lengkungan dan tidak teratur. Pola pancuran demikian menyebabkan pembentukan pancuran gabungan,
selain menyebabkan ceceran lemak nabati di sekitar inlet mixer. Bumbu yang terpapar pancuran lemak nabati cair dengan
kondisi seperti yang disebutkan di atas juga menjadi salah satu faktor penyebab persebaran lemak nabati di dalam campuran bumbu kurang
seragam. Persebaran lemak nabati yang kurang seragam dalam batch bumbu dapat diartikan bahwa pada bagian tertentu terdapat bumbu
dengan kadar lemak nabati yang relatif tinggi dan pada bagian tertentu lainnya terdapat bumbu dengan kadar lemak nabati yang relatif rendah.
Untuk proses pembasahan yang optimum, ukuran droplet pembasah harus sama atau lebih kecil dari ukuran partikel bubuk kering Barbosa-
Cánovas et al., 2005.
71
c. Waktu Aging
