72 waktu proses aging berdampak terhadap fluktuasi karakteristik fisik
bumbu terutama tingkat kelengketan cohesiveness dan kemudahan mengalir flowability bumbu. Dengan demikian parameter waktu aging
penting untuk dikendalikan dan dioptimalkan dengan baik untuk memastikan kristalisasi lemak telah tercapai sebelum bumbu memasuki
tahap proses selanjutnya.
d. Suhu Aging
Pengukuran suhu bumbu dilakukan dalam kantong bumbu yang baru dikeluarkan dari mixer. Peningkatan suhu bumbu antara kantong
terjadi seiring dengan urutan pengeluaran dari mixer. Suhu bumbu kantong awal memiliki suhu yang lebih rendah dibandingkan kantong-
kantong berikutnya dan suhu tertinggi pada kantong terakhir dalam satu batch bumbu. Suhu bumbu pada masing-masing kantong tersebut
merupakan suhu awal proses aging pada masing-masing kantong. Data pengukuran suhu proses aging dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Pengukuran Suhu Aging
Ulangan Waktu
menit Awal
Tengah Akhir
Laju Penurunan Suhu
o
Cmenit Pinggir
Tengah Pinggir
Suhu
o
C
1 40,7
41,9 43,8
0,035 0,009
0,044 120
36,5 40,8
38,5 2
40,4 41,4
43,2 0,035
0,007 0,038
120 36,2
40,5 38,7
3 39,8
40,4 42,5
0,027 0,006
0,052 120
36,6 39,7
36,3
Pengukuran juga menunjukkan bahwa posisi penumpukan berpengaruh terhadap laju penurunan suhu. Penurunan suhu kantong
yang ditumpuk pada bagian pinggir relatif lebih besar dibandingkan kantong yang ditumpuk pada bagian tengah. Hal ini disebabkan faktor
perbedaan luas kontak permukaan kantong bumbu dengan udara ruang produksi. Pada bagian pinggir luas permukaan kantong bumbu yang
kontak langsung dengan udara ruang produksi lebih besar dibandingkan
73 kantong yang berada pada tumpukan tengah. Dengan demikian laju
pindah panas kantong bumbu yang berada pada pinggir tumpukan lebih besar sehingga dalam durasi waktu aging yang sama, kantong yang
berada di tumpukan pinggir memiliki suhu yang relatif lebih rendah dibandingkan suhu kantong yang ditumpuk pada bagian tengah.
Berdasarkan penjelasan di atas, didapati bahwa kondisi proses aging tidak seragam antara kantong bumbu yang satu dengan yang
lainnya yaitu dalam hal suhu awal dan laju penurunan suhu. Suhu awal proses aging ditentukan oleh suhu bumbu saat keluar dari mixer. Laju
penurunan suhu pada kantong-kantong yang berada pada bagian pinggir dalam tumpukan relatif lebih besar dibandingkan kantong-kantong yang
berada di bagian tengah tumpukan. Besarnya suhu dan variasi suhu setelah proses aging dalam
durasi waktu 120 menit menunjukkan kondisi aging belum optimal. Perlakuan waktu proses aging tersebut jauh lebih lama dibandingkan
standar perusahaan yaitu minimal 15 menit. Menurut Marangoni 2005, lemak biasanya harus didinginkan di bawah titik lelehnya paling
sedikit 5 sampai 10
o
C sebelum mulai terjadi kristalisasi dan semakin stabil dengan semakin turunnya suhu di bawah titik lelehnya. Selain
faktor suhu, lemak memerlukan waktu untuk mengkristal dengan baik terkait fenomena polymorphic yang dijelaskan oleh Humphrey dan
Narine 2005. Data pengukuran menunjukkan bahwa kondisi suhu bumbu sebesar 39,9 ± 2,4
o
C setelah dilakukan proses aging selama 120 menit mengindikasikan bahwa kristalisasi lemak di dalam campuran
bumbu belum tercapai dengan baik. Pada kisaran suhu tersebut lemak baru mulai mengalami proses kristalisasi dan masih dalam fase semi-
solid yang belum membentuk struktur kristal yang stabil. Keberadaan komponen-komponen penyusun formula bumbu sangat mungkin
bersifat sebagai pengotor impurities yang mengganggu proses kristalisasi lemak seperti yang dijelaskan oleh Metin dan Hartel 2005
dan Marangoni 2005. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dengan metode dan kondisi proses aging aktual belum dapat
74 mengakomodir tercapainya kristalisasi lemak yang baik di dalam
campuran bumbu. Dari data ulangan, variasi laju penurunan suhu pada kantong
tumpukan bumbu bagian tepi sebesar 22,33 mengindikasikan suhu ruangan produksi tempat berlangsungnya proses aging belum terkendali
dengan baik. Kondisi demikian mempengaruhi proses kristalisasi lemak sesuai dengan penjelasan Metin dan Hartel 2005 dan Rye et al.
2005, yang mempengaruhi tingkat kristalisasi lemak yang secara nyata terhadap karakteristik fisik bumbu. Untuk memastikan kondisi
kestabilan suhu ruang produksi dapat dilakukan pengukuran suhu ruangan lebih lanjut. Apabila suhu ruangan produksi tidak stabil maka
perlu dilakukan upaya pengendalian agar tujuan proses aging yaitu kristalisasi lemak dapat tercapai dengan baik. Standar waktu proses
biasanya mengasumsikan kondisi tertentu sehingga diperoleh durasi waktu tertentu yang dibutuhkan agar tujuan proses tercapai. Apabila
suhu ruangan produksi tidak terkendali maka masih ada peluang tidak tercapainya kristalisasi lemak walaupun proses aging dilakukan sesuai
dengan standar waktu proses. Variasi suhu bumbu antar-kantong akibat metode penumpukan juga sebaiknya dipertimbangkan mengingat laju
penurunan suhu pada bagian tengah tumpukan relatif jauh lebih kecil daripada bagian pinggir tumpukan.
e. Hopper Feeder
