33 proses terhadap tingkat kepercayaan output menurut Oakland 2003
adalah sebagai berikut: Cpk 1 : proses tidak kapabel dan akan terjadi ketidaksesuaian
output Cpk = 1 : proses tidak terlalu kapabel dan ketidaksesuaian output
akibat perubahan kecil di dalam proses tidak akan terdeteksi
Cpk = 1,33 : masih jauh dari situasi yang dapat diterima karena terjadi ketidaksesuaian output yang belum dapat terdeteksi oleh
bagan kendali proses Cpk = 1,5 : belum memuaskan karena ketidaksesuaian terjadi output
terjadi dan peluang untuk pendeteksian masih belum cukup baik
Cpk = 1,67 : menjanjikan, ketidaksesuaian output akan terjadi namun cukup besar peluang untuk terdeteksi
Cpk = 2 : tingkat kepercayaan tinggi, ditunjang dengan bagan
kendali yang menunjukkan keadaan normal.
3. Analisis Kemudahan Mengalir Bubuk
Karakteristik fisik bumbu yang diukur adalah densitas dan kemudahan mengalir flowability. Densitas yang diukur adalah loose
density dan tapped density. Loose density menunjukkan densitas bumbu yang tidak termampatkan sedangkan tapped density menunjukkan densitas
bumbu yang termampatkan. Sejumlah sampel bumbu dihamburkan memasuki gelas ukur plastik dari ketinggian 20cm melalui ayakan 8 mesh
hingga mencapai volume 250ml. Selanjutnya dilakukan 25 kali pengetukan vertikal secara konsisten dengan menjatuhkan gelas ukur berisi
bahan dari ketinggian 15cm. Ketinggian bumbu yang telah termampatkan tersebut dicatat sebagai volume bumbu yang termampatkan tapped.
Penimbangan dilakukan untuk memperoleh massa bumbu. Hasil pengukuran tersebut dapat digunakan untuk menghitung loose density dan
tapped density.
34
Gambar 17. Skema Pegukuran Loose Density dan Tapped Density
Metode Hausner dan Carr adalah tes empiris yang dapat digunakan untuk pengendalian mutu, perubahan dalam pengukuran mengindikasikan
perubahan di dalam perilaku aliran pada material Fitzpatrick, 2005. Flowability bumbu ditentukan dengan acuan indeks Carr dan Hausner
ratio yang diperoleh dari perhitungan rumus menggunakan data loose density dan tapped density. Hasil perhitungan dibandingkan dengan nilai
pada Tabel 1 untuk menentukan tingkat kategori kemudahan mengalir dari bubuk. Rumus perhitungan indeks Carr dan Hausner ratio menurut
Sheehan 2008 dan Schulze 2008 adalah sebagai berikut:
Carr index =
ρ
tapped
-
ρ
loose
ρ
loose
.
100
Hausner ratio =
ρ
tapped
ρ
loose
Keterangan:
ρ
loose
: densitas bubuk tanpa pemampatan massavolume loose ρ
tapped
: densitas bubuk dengan pemampatan massavolume tapped
35
Tabel 1. Kategori Kemudahan Mengalir Bubuk
Carr Index Kategori
Hausner Ratio
10 Excellent
1,00 –1,11
11 –15
Good 1,12
–1,18 16
–20 Fair
1,19 –1,25
21 –25
Passable 1,26
–1,34 26
–31 Poor
1,35 –1,45
32 –37
Very poor 1,46
–1,59 38
Very, very poor 1,60
Sumber: Sheehan 2008
36
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PRODUKSI BUMBU PELEZAT SERBAGUNA
Pada bagian ini akan membahas gambaran umum kegiatan produksi bumbu pelezat serbaguna yang mencakup bahan baku, mesin produksi, dan
aliran proses produksi. Area produksi terdiri dari 3 lantai. Seluruh kegiatan persiapan bahan baku dan kendali proses mixing terdapat pada lantai 3. Pada
lantai 2 terdapat mixer dan hopper feeder yang masing-masing terhubung dengan mesin pengemas pada lantai 1. Kegiatan unloading bumbu dari mixer
dan proses aging dilakukan pada lantai 2. Lantai 1 merupakan area penakaran dan pengemasan dimana terdapat mesin-mesin pengemas dan kegiatan
pengemasan untaian produk ke dalam kemasan sekunder. Produksi bumbu menggunakan sistem batch yang jumlah produksinya disesuaikan dengan
target produksi selama satu minggu yang telah direncanakan sebelumnya oleh Supervisor produksi. Varian rasa Ebi, Ayam, dan Sapi memiliki komposisi
bahan baku yang berbeda baik paket racikan maupun komposisi bahan baku utama. Diagram alir proses produksi bumbu pelezat serbaguna secara garis
besar dapat dilihat pada Lampiran 27. 1.
Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi bumbu pelezat serbaguna sebagian besar adalah garam, gula rafinasi, dan Mono Sodium
Glutamat MSG. Sebagian kecil bahan baku berupa Bahan Tambahan Pangan BTP, flavor, bahan pengisi, anti kempal, dan lemak nabati.
Seluruh bahan baku yang digunakan untuk produksi harus sudah memiliki status release dari tim Quality Control yang telah memeriksa mutu bahan
baku tersebut saat penerimaan dari pemasok.
Bahan baku dapat digolongkan menjadi dua golongan. Golongan pertama adalah bahan baku utama yaitu garam, gula, dan MSG. Tanpa
melalui proses penimbangan, sejumlah kemasan bahan baku utama yang dibutuhkan langsung dibuka dengan penyobekan menggunakan pisau
stainless steel kemudian dimasukkan ke dalam bin penampungan. Golongan kedua adalah golongan racikan. Jumlah dan komposisi bahan
