5.1.3 Pengolahan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil penelitian dalam prinsip pengolahan makanan terdapat 2 kriteria yang memenuhi syarat kesehatan yaitu penjamah makanan tidak
menggunakan perhiasan emas dan tidak batuk atau bersin dihadapan buah potong dan atau tanpa penutup mulut dan hidung. Hal ini sesuai dengan pendapat Adams, 2001
yang menyatakan bahwa penjamah makanan jangan sampai batuk di tangan mereka atau menyentuh rambut,hidung atau mulut saat mengolah makanan tanpa mencuci
tangan mereka setelahnya. Perhiasan seperti cincin harus dilepaskan karena kotoran dapat tersangkut dibawahnya dan sulit untuk dibersihkan. Karena perilaku seorang
penjamah yang tidak hygiene juga dapat menjadi sumber penularan penyakit terhadap makanan seperti perpindahan bakteri sehingga menyebabkan penyakit.
Berdasarkan hasil observasi terlihat bahwa pedagang tidak menggunakan penutup kepala, tidak meggunakan celemek saat mengolah buah potong, tidak
menggunakan sarung tangan, pedagang bercakap-cakap saat mengolah buah potong akan tetapi dari 7 pedagang 6 pedagang sudah memakai pakaian yang rapi dan bersih.
Menurut Depkes RI 2004, penjamah makanan harus menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, tutup kepala,sarung tangan dan penutup mulut untuk
menghindari kontaminasi terhadap makanan sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia.
Terdapat 71,4 pedagang yang sudah memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki setiap mengolah makanan dan 51,4 pedagang sudah
mencuci tangan sebelum mengolah makanan. Sebab, tangan harus selalu dicuci
Universitas Sumatera Utara
dengan teratur memakai sabun dan air bersih, tetapi khususnya sebelum mengolah makanan, setelah menggunakan kamar kecil dan setelah membersihkan bayi, setelah
memegang makanan mentah, sampah makanan atau zat kimia. Dalam semua kegiatan itu tangan dapat terkontaminasi patogen dan sisa zat kimia beracun yang dapat
berpindah ke dalam makanan. Akan lebih mudah menjaga kebersihan tangan jika kuku jari pendek Adams, 2001. Di Amerika serikat, 25 dari semua penyebaran
penyakit melalui makanan disebabkan pengolah makanan yang terinfeksi dan hygiene perorangan yang buruk Loken, 2005 dalam Purnawijayanti, 2001.
Dari hasil pengamatan pada ketujuh pedagang untuk kriteria peralatan dimana terdapat 42,9 dari pedagang yang mencuci dahulu peralatan sebelum
digunakan dalam setiap pengolahan, 57,1 pedagang menggunakan peralatan dalam keadaan bersih dan dicuci dengan air mengalir dan hampir seluruh pedagang 85,7
tidak menggunakan peralatan yang gompel atau retak karena peralatan yang gompelretak dapat melepaskan zat beracun terhadap makanan Depkes, 2003.
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasididesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan,
penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong talenan, dan alat saji merupakan sumber
kontaminan potensial bagi makanan. Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus juga sesuai dengan peruntukannya, peralatan yang
sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun lalu dikeringkan dengan alat
Universitas Sumatera Utara
pengeringlap yang bersih kemudian peralatan yang bersih tersebut disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran.
5.1.4 Penyimpanan Makanan Jadi
Kategori