BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang
akan dikonsumsi akan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar
bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh
Purnawijayanti, 2001. Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya
berbeda. Beberapa jenis mikroba yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan
hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba seperti tanah, air, udara, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia
ataupun hewan Nurwanto, 1997. Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung
mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan
dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme
dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan.
Universitas Sumatera Utara
Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya Astawan, 2010.
Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu lingkungan yang cocok, satu bakteri akan
berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 dua juta sel, dalam 12 jam sudah menjadi
1.000.000.000 satu milyar sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam
waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat Depkes RI, 2004.
Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor
Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia Wikipedia, 2010. Eschericia coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan
manusia dan hewan. Eschericia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Eschericia coli EPEC. Ada 2 golongan Eschericia coli
penyebab penyakit pada manusia, golongan pertama disebut Entero Toxigenic Eschericia coli ETEC yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil
dan menyebabkan penyakit seperti kolera. Golongan kedua disebut Entero Invasi Eschericia coli EIEC, dimana sel-sel Eschericia coli mampu menembus dinding
usus dan menimbulkan kolitis radang usus besar atau gejala seperti disentri Nurwanto, 1997. Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi
Universitas Sumatera Utara
makanan dan minuman apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan Eschericia coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi
tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit patogen pada pangan Rahayu, 2007. Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit
yang ringan dan berat bahkan berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan hygiene makanan dan sanitasi lingkungan. Besarnya dampak
terhadap kesehatan belum diketahui karena hanya sebagian kecil dari kasus-kasus yang akhirnya dilaporkan ke pelayanan kesehatan dan jauh lebih sedikit lagi yang
diselidiki. Kasus - kasus yang dilaporkan di negara maju diperkirakan hanya sekitar 5 10 sedangkan di banyak negara berkembang data kuantitatif yang dapat
diandalkan pada umumnya sangat terbatas. Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia cukup besar, terlihat dari masih tingginya penyakit
infeksi seperti tipus, kolera, disentri, dan sebagainya dan dari 90 kasus keracunan pangan disebabkan oleh kontaminasi mikroba Fathonah, 2005.
Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500
korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31 kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga Antara,
2004 dalam Agustina, 2009. Berdasarkan penelitian Purnamasari 2009, diketahui bahwa ada perbedaan
kandungan Eschericia coli pada es krim sebelum 7 jam dijajakan dan sesudah 7 jam dijajakan. Pada awal dijajakan ditemukan 62,5 sampel tidak mengandung
Universitas Sumatera Utara
Eschericia coli namun sesudah 7 jam dijajakan ditemukan bahwa seluruh sampel 100 terbukti terkontaminasi Eschericia coli dengan jumlah yang berbeda-beda.
Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap
santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makanrestoran dan hotel Depkes RI, 2003. Sekarang ini usaha kecil sangat sering
ditemui disekitar kita. Baik yang dijajakan di lingkungan rumah maupun lokasi penjualan tertentu. Pada umumnya makanan jenis seperti ini sangat digemari oleh
masyarakat karena harganya yang relatif murah dan mudah untuk dijangkau. Beberapa jenis jajanan keliling adalah buah potong, es jagung, es tebu, cincau, es
durian dan beberapa jenis dagangan lainnya yang ada di sekitar kita. Buah potong merupakan jenis makanan jajanan berupa buah yang sudah
dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil yang dijajakan secara berkeliling. Hal inilah yang membuat jenis jajanan ini sangan digemari pembeli karena harganya
menjadi lebih murah dari pada harus membeli dalam bentuk utuh ataupun dalam kilogram. Selain itu buah ini menjadi semakin mudah dijangkau karena pada
umumnya dijajakan secara berkeliling sehingga mengakibatkan semakin banyak jumlah pedagang buah potong yang beredar di masyarakat. adapun pengolahannya
masih menggunakan cara yang sangat tradisional. Pada umumnya pedagang masih kurang memperhatikan aspek hygiene sanitasi pengolahan makanan yang dijualnya
sehingga rentan terkontaminasi oleh organisme pathogen. Selain itu buah potong merupakan jenis makanan yang disajikan dalam keadaan tidak panas.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hal diatas, maka penulis ingin mengetahui gambaran hygiene sanitasi pedagang buah potong keliling dengan menggunakan standar yang ditetapkan
berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942MenkesSKVII2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan
Jajanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia dan sejalan dengan Permenkes RI No. 492MENKESPERIV2010 tentang persyaratan kualitas air minum.
1.2 Perumusan Masalah
Kategori