Sanitasi Dan Hygiene Pedagang Buah Potong Terhadap Keberadaan Bakteri Eschericia Coli Di Komplek USU Medan Tahun 2010

SANITASI DAN HYGIENE PEDAGANG BUAH POTONG TERHADAP KEBERADAAN BAKTERIEschericia coli

DI KOMPLEK USU MEDAN TAHUN 2010

SKRIPSI

Oleh :

ROMEI PANE NIM. 061000118

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

SANITASI DAN HYGIENE PEDAGANG BUAH POTONG TERHADAP KEBERADAAN BAKTERIEschericia coli

DI KOMPLEK USU MEDAN TAHUN 2010

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

ROMEI PANE NIM. 061000118

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2011

HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi Dengan Judul :

SANITASI DAN HIGIENE PEDAGANG BUAH POTONG TERHADAP KEBERADAAN BAKTERIEschericia coli

DI KOMPLEK USU MEDAN TAHUN 2010 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh :

ROMEI PANE NIM. 061000118

Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 15 Maret 2011 dan

Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji

Ketua Penguji

Ir. Indra Chahaya S, MSi NIP. 19681101 199303 2 005

Penguji I

Ir. Evi Naria, M.Kes_ NIP. 19680320 199303 2 001 Penguji II

Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS NIP. 19650109 199403 2 002

Penguji III

dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes NIP. 19700219 199802 2 001 Medan, Maret 2011

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Dekan,

Dr. Drs. Surya Utama, MS_ NIP. 19610831 198903 1 001

ABSTRAK

Buah potong merupakan jenis makanan jajanan berupa buah yang sudah dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil yang dijajakan secara berkeliling. Buah potong ini banyak digemari masyarakat karena harganya yang relatif murah, adapun cara pengolahannya kurang memperhatikan aspek hygiene sanitasi dan disajikan dalam keadaan tidak panas. Dengan kondisi yang demikian kemungkinan besar buah potong tercemar bakteriEschericia coli.

Jenis penelitian yang digunakan bersifat survei deskriptif yang bertujuan untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri

Eschericia colipada buah potong pada awal dijajakan dan sesudah 6 jam dijajakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi pedagang buah potong yang dijajakan di Komplek USU Medan yang memenuhi syarat adalah pada prinsip pemilihan bahan makanan sedangkan yang tidak memenuhi syarat adalah pada prinsip penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan. Dari 7 sampel buah potong pada awal dijajakan ditemukan 6 sampel mengandung bakteri Eschericia coli

sedangkan dari 7 sampel yang diperiksa sesudah 6 jam dijajakan ditemukan 6 sampel mengandung bakteriEschericia colidengan jumlah yang meningkat.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut, diharapkan para pedagang dalam melakukan penanganan buah potong dengan hygiene dan sanitasi yang baik dan perlu dilakukan pengawasan hygiene sanitasi makanan dari pihak universitas.

ABSTRACT

Slice fruit is a kind of streets food which sold fruit with that has been cut into a smaller size. It has a cheap price that makes people like very much. The processing procedure is lack of hygiene sanitation aspect and the food served not in hot condition. This condition maybe possible contaminated the slice fruit by Eschericia coli.

The type of research using descriptive survey to perceive as hygiene sanitation and laboratory analyzes Eschericia coli on slice fruit, at the early peddled and peddled after 6 hours.

The results of this research showing the hygiene sanitation principle of the slice fruit seller at USU Medan which comply the agreement were raw food election. whereas as the storage of raw materials, food processing, food storage, food transport and food serving were not comply. From the 7 samples of slice fruit at the early peddled found 6 samples contaminated by Eschericia coli, while the 7 samples were examined after 6 hours peddled found 6 samples contaminated by Eschericia coli with an increased number.

Based on this results, the sellers expected doing the food handling with well hygiene sanitation and for the university, necesarry needed to do controlling hygiene sanitation of food

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Romei Pane

Tempat/ Tanggal Lahir : Garoga Julu/ 04 Mei 1988

Agama : Kristen Protestan

Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Anggota Keluarga : 6 orang

Alamat Rumah : Jl. Menteng 7 Gg. Ria No. 18 Medan RIWAYAT PENDIDIKAN :

1. Tahun 1994 2000 : SD Negeri 173216 Garoga Julu 2. Tahun 2000 2003 : SLTP N 3 Medan

3. Tahun 2003 2006 : SMA RK Katolik Trisakti Medan 4. Tahun 2006 2011 : Fakultas Kesehatan Masyarakat

Universitas Sumatera Utara RIWAYAT ORGANISASI :

1. Anggota UKM KMK USU UP POMK sejak tahun 2006 hingga sekarang 2. Panitia Natal Oikumene Universitas Sumatera Utara tahun 2007

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur bagi Tuhan Yang Maha Esa atas berkat yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul Sanitasi dan Hygiene Pedagang Buah Potong Terhadap keberadaan Bakteri Eschericia coli Di Komplek USU Medan Tahun 2010 .

Skripsi ini merupakan salah satu syarat yang harus dibuat untuk dapat menyelesaikan pendidikan Strata I pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

Selama proses pendidikan dan penyusunan skripsi ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar- besarnya kepada :

1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

2. Ir. Evi Naria, M.Kes selaku ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sekaligus Dosen Pembimbing Skripsi II yang telah banyak memberikan saran, bimbingan dan pengarahan dalam penulisan skripsi ini.

3. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen Pembimbing Skripsi I yang telah banyak memberikan saran, bimbingan dan pengarahan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji II dan dr. Devi Nuraini Santi M.Kes selaku Dosen Penguji III

5. Lita Sri Andayani SKM, M.Kes selaku Dosen Pembimbing Akademik penulis di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

6. Seluruh dosen dan staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

7. Ratna Tumangena S.Si selaku staf bagian Laboratorium Daerah Kesehatan Medan yang telah banyak membantu dan membimbing penulis ketika mengerjakan penelitian.

8. Pedagang buah potong yang berdagang di Komplek USU Medan yang telah bersedia menjadi responden saya.

9. Kedua orangtuaku yang terkasih, Ayahanda Alm. A. Pane dan Ibunda G. Hasibuan yang telah banyak memberikan doa, dukungan moril dan materi selama penulis mengikuti dan menyelesaikan perkuliahan ini.

10. Keempat saudaraku yang terkasih yakni Jhonri Pane Amd, Ernawaty Pane Amd, Ennopati Pane ST dan Sudi Baik Pane yang telah banyak memberikan doa dan semangat dalam mengikuti dan menyelesaikan perkuliahan ini.

11. Sahabat sahabatku terkasih : Eva, Anggi, Maulina, Purnama, Ira, Riris, dan Dahlia yang sudah banyak memberikan doa dan semangat selama menjalani perkuliahan, Terimakasih telah memberi warna dalam hidupku.

12. KK Servant of God (K Adela, K Monic, Nina, Marlina, Vivie dan Wilma) terimakasih telah menjadikan aku jadi bagian dari keluarga kecil ini.

13. Seluruh teman teman mahasiswa angkatan 2006 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, khususnya teman teman di

peminatan Kesehatan Lingkungan yang saling memberi semangat dan dukungan selama perjalanan mengikuti dan menyelesaikan perkuliahan. 14. Semua pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat disebutkan satu

persatu atas dukungan, kerjasama dan doanya.

Akhir kata semoga Tuhan senantiasa melimpahkan berkatNya kepada kita dan semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak.

Medan, Maret 2011

DAFTAR ISI

Halaman Pengesahan ...i

Abstrak...ii

Daftar Riwayat Hidup ...iv

Kata Pengantar ...v

Daftar Isi...viii

Daftar tabel...xi

Daftar Lampiran...xii

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang...1

1.2 Rumusan Masalah...5

1.3 Tujuan Penelitian ...5

1.3.1 Tujuan Umum ...5

1.3.2 Tujuan Khusus ...5

1.4 Manfaat Penelitian ...6

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Higiene dan sanitasi...7

2.2 Higiene dan Sanitasi Makanan ...8

2.3 Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman...9

2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan ...9

2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan...11

2.3.3 Pengolahan Bahan Makanan...13

2.3.4 Penyimpanan Makanan Masak ...16

2.3.5 Pengangkutan Makanan ...18

2.3.6 Penyajian/Penjajaan Makanan ...19

2.4 Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman...21

2.5 Eschericia coli ...22

2.5.1 Sifat-SifatE.coli ...22

2.5.2 KlasifikasiE.coliBerdasarkan Virulensinya ...23

2.5.3 E.coliSebagai Indikator Pencemaran ...25

2.6 Buah-buahan ...25

2.6.1 Cara Membuat Buah Potong...26

2.6.2 Manfaat Buah-buahan...27

2.6.3 Cemaran E.colipada Buah...27

2.7 Kerangka Konsep...29

BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian ...30

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ...30

3.2.1 Lokasi Penelitian...30

3.3 Sampel Penelitian ...31

3.4 Metode Pengumpulan data...31

3.5 Pelaksanaan Penelitian...31

3.5.1 Bahan dan Peralatan...31

3.5.2 Cara Pengambilan sampel...32

3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan...33

3.6 Defenisi Operasional...35

3.7 Aspek Pengukuran ...37

3.8 Analisis Data...38

BAB 4 HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi lokasi penelitian ...39

4.2 Hasil Penelitian...40

4.2.1 Karakteristik Pedagang Buah Potong ...40

4.2.2 Penerapan 6 Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Buah Potong ...42

4.2.2.1 Pemilihan Bahan Makanan ...42

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku ...43

4.2.2.3 Pengolahan Bahan Makanan...43

4.2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi ...45

4.2.2.5 Pengangkutan Buah Potong ...46

4.2.2.6 Penyajian Buah Potong...47

4.2.2.7 Hasil Observasi 6 Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Buah Potong ...48

4.3 Hasil Pemeriksaan BakteriEschericia coli...49

4.4 Gambaran Antara Pendidikan Pedagang Dengan Sanitasi Dan Hygiene Pedagang Buah potong Di Komplek USU Medan Tahun 2010 ...50

4.5 Gambaran Antara Masa Kerja Pedagang Dengan Sanitasi Dan Hygiene Pedagang Buah potong Di Komplek Kampus USU Medan Tahun 2010 ...51

BAB 5 PEMBAHASAN 5.1 Observasi 6 Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Buah Potong ...53

5.1.1 Pemilihan Bahan Makanan ...53

5.1.2 Penyimpanan Bahan Makanan...54

5.1.3 Pengolahan Bahan Makanan ...55

5.1.4 Penyimpanan Makanan Jadi...57

5.1.5 Pengakutan Makanan Jadi...58

5.1.6 Penyajian Makanan...58

5.2 Kandungan BakteriEschericia coliPada Buah potong...60

5.3 Gambaran Antara Pendidikan Pedagang Dengan Sanitasi Dan Hygiene Pedagang Buah Potong Di Komplek Kampus USU Medan Tahun 2010 ...63

5.4 Gambaran Antara Masa Kerja Pedagang Dengan Sanitasi Dan Hygiene Pedagang Buah Potong Di Komplek Kampus USU Medan Tahun 2010 ...64 BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan ...65 6.2 Saran ...66 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

4.1 Distribusi pedagang Buah Potong Berdasarkan Jenis Kelamin

di Komplek USU Medan Tahun 2011 ...40 4.2 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Golongan Umur

di Komplek USU Medan Tahun 2011 ...40 4.3 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Lama Berdagang

di Komplek USU Medan Tahun 2010 ...41 4.4 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Pendidikan Terakhir

di Komplek USU Medan Tahun 2010 ...41 4.5 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Pemilihan Bahan

Baku Buah Potong Yang Dijajakan di Komplek USU Medan

Tahun 2010 ...42 4.6 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Penyimpanan Bahan

Baku Buah Potong Yang Dijajakan di Komple USU Medan

Tahun 2010 ...43 4.7 Distribusi Pedagang Buah potong Berdasarkan Pengolahan Makanan

Yang Dijajakan di Komplek USU Medan Tahun 2010 ...44 4.8 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Penyimpanan

Makanan Jadi Yang Dijajakan di Komplek USU Medan Tahun 2010 ...46 4.9 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Pengangkutan

Makanan Yang Dijajakan di Komplek USU Medan Tahun 2010...46 4.10 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Penyajian Makanan

Yang Dijajakan di Komplek USU Medan Tahun 2010...47 4.11 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Observasi 6 Prinsip

Hygiene Sanitasi Pedagang Buah Potong Di USU Medan Tahun 2010 ...48 4.12 Hasil Pemeriksaan BakteriEschericia colipada Buah Potong Pada Awal

Dijajakan di Komplek USU Medan Tahun 2010 ...49 4.13 Hasil Pemeriksaan BakteriEschericia colipada Buah Potong Setelah 6 Jam

Dijajakan di Komplek USU Medan Tahun 2010 ...49 4.14 Distribusi Frekuensi Gambaran Pendidikan Pedagang Terhadap

Sanitasi dan Hygiene Pedagang Yang Berdagang Di Komplek

USU Medan Tahun 2010 ...50 4.15 Distribusi Frekuensi Gambaran Masa Kerja Pedagang Terhadap

Sanitasi dan Hygiene Pedagang Yang Berdagang Di Komplek

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pedagang Buah Potong di Komplek USU Medan Tahun 2010

Lampiran 2 Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pedagang Buah Potong di Komplek USU Medan Tahun 2010

Lampiran 3 Dokumentasi pada saat melakukan penelitian

Lampiran 4 Surat Permohonan Izin di Balai Laboratorium Kesehatan Medan Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Tahun 2010

Lampiran 5 Surat Keterangan selesai penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan

Lampiran 6 Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/MENKES/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Lampiran 7 Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010

ABSTRAK

Buah potong merupakan jenis makanan jajanan berupa buah yang sudah dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil yang dijajakan secara berkeliling. Buah potong ini banyak digemari masyarakat karena harganya yang relatif murah, adapun cara pengolahannya kurang memperhatikan aspek hygiene sanitasi dan disajikan dalam keadaan tidak panas. Dengan kondisi yang demikian kemungkinan besar buah potong tercemar bakteriEschericia coli.

Jenis penelitian yang digunakan bersifat survei deskriptif yang bertujuan untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium kandungan bakteri

Eschericia colipada buah potong pada awal dijajakan dan sesudah 6 jam dijajakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada prinsip hygiene sanitasi pedagang buah potong yang dijajakan di Komplek USU Medan yang memenuhi syarat adalah pada prinsip pemilihan bahan makanan sedangkan yang tidak memenuhi syarat adalah pada prinsip penyimpanan bahan baku, pengolahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan. Dari 7 sampel buah potong pada awal dijajakan ditemukan 6 sampel mengandung bakteri Eschericia coli

sedangkan dari 7 sampel yang diperiksa sesudah 6 jam dijajakan ditemukan 6 sampel mengandung bakteriEschericia colidengan jumlah yang meningkat.

Berdasarkan hasil penelitian tersebut, diharapkan para pedagang dalam melakukan penanganan buah potong dengan hygiene dan sanitasi yang baik dan perlu dilakukan pengawasan hygiene sanitasi makanan dari pihak universitas.

ABSTRACT

Slice fruit is a kind of streets food which sold fruit with that has been cut into a smaller size. It has a cheap price that makes people like very much. The processing procedure is lack of hygiene sanitation aspect and the food served not in hot condition. This condition maybe possible contaminated the slice fruit by Eschericia coli.

The type of research using descriptive survey to perceive as hygiene sanitation and laboratory analyzes Eschericia coli on slice fruit, at the early peddled and peddled after 6 hours.

The results of this research showing the hygiene sanitation principle of the slice fruit seller at USU Medan which comply the agreement were raw food election. whereas as the storage of raw materials, food processing, food storage, food transport and food serving were not comply. From the 7 samples of slice fruit at the early peddled found 6 samples contaminated by Eschericia coli, while the 7 samples were examined after 6 hours peddled found 6 samples contaminated by Eschericia coli with an increased number.

Based on this results, the sellers expected doing the food handling with well hygiene sanitation and for the university, necesarry needed to do controlling hygiene sanitation of food

BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi akan semakin besar. Tujuan mengkonsumsi makanan bukan lagi sekedar mengatasi rasa lapar tetapi semakin kompleks. Konsumen semakin sadar bahwa pangan merupakan sumber utama pemenuhan kebutuhan zat-zat gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral untuk menjaga kesehatan tubuh (Purnawijayanti, 2001).

Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba yang jumlah dan jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikroba yang banyak terdapat dalam bahan pangan adalah bakteri, kapang dan khamir. Pencemaran mikroba pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemar mikroba seperti tanah, air, udara, debu, saluran pencernaan dan pernafasan manusia ataupun hewan (Nurwanto, 1997).

Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan.

Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya (Astawan, 2010).

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Kemungkinan menjadi penyebab penyakit sangat besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004).

Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Pada umumnya, bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini dapat ditemukan dalam usus besar manusia (Wikipedia, 2010).

Eschericia coli umumnya diketahui terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan. Eschericia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Eschericia coli (EPEC). Ada 2 golongan Eschericia coli

penyebab penyakit pada manusia, golongan pertama disebut Entero Toxigenic Eschericia coli (ETEC) yang mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan menyebabkan penyakit seperti kolera. Golongan kedua disebut Entero Invasi Eschericia coli (EIEC), dimana sel-sel Eschericia coli mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis (radang usus besar) atau gejala seperti disentri (Nurwanto, 1997). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi

makanan dan minuman apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. KeberadaanEschericia coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007).

Penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat menyebabkan penyakit yang ringan dan berat bahkan berakibat kematian diantaranya diakibatkan oleh belum baiknya penerapan hygiene makanan dan sanitasi lingkungan. Besarnya dampak terhadap kesehatan belum diketahui karena hanya sebagian kecil dari kasus-kasus yang akhirnya dilaporkan ke pelayanan kesehatan dan jauh lebih sedikit lagi yang diselidiki. Kasus - kasus yang dilaporkan di negara maju diperkirakan hanya sekitar 5 10 % sedangkan di banyak negara berkembang data kuantitatif yang dapat diandalkan pada umumnya sangat terbatas. Kejadian penyakit yang ditularkan melalui makanan di Indonesia cukup besar, terlihat dari masih tingginya penyakit infeksi seperti tipus, kolera, disentri, dan sebagainya dan dari 90 % kasus keracunan pangan disebabkan oleh kontaminasi mikroba (Fathonah, 2005).

Badan Pusat Pengawasan Obat dan Makanan mencatat bahwa selama tahun 2004 di Indonesia terjadi 82 kasus keracunan makanan yang menyebabkan 6.500 korban sakit dan 29 orang meninggal dunia. Sebanyak 31% kasus keracunan itu disebabkan makanan yang berasal dari jasa boga dan buatan rumah tangga (Antara, 2004 dalam Agustina, 2009).

Berdasarkan penelitian Purnamasari (2009), diketahui bahwa ada perbedaan kandungan Eschericia colipada es krim sebelum 7 jam dijajakan dan sesudah 7 jam dijajakan. Pada awal dijajakan ditemukan 62,5% sampel tidak mengandung

Eschericia coli namun sesudah 7 jam dijajakan ditemukan bahwa seluruh sampel (100%) terbukti terkontaminasiEschericia colidengan jumlah yang berbeda-beda.

Makanan jajanan merupakan makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI, 2003). Sekarang ini usaha kecil sangat sering ditemui disekitar kita. Baik yang dijajakan di lingkungan rumah maupun lokasi penjualan tertentu. Pada umumnya makanan jenis seperti ini sangat digemari oleh masyarakat karena harganya yang relatif murah dan mudah untuk dijangkau. Beberapa jenis jajanan keliling adalah buah potong, es jagung, es tebu, cincau, es durian dan beberapa jenis dagangan lainnya yang ada di sekitar kita.

Buah potong merupakan jenis makanan jajanan berupa buah yang sudah dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil yang dijajakan secara berkeliling. Hal inilah yang membuat jenis jajanan ini sangan digemari pembeli karena harganya menjadi lebih murah dari pada harus membeli dalam bentuk utuh ataupun dalam kilogram. Selain itu buah ini menjadi semakin mudah dijangkau karena pada umumnya dijajakan secara berkeliling sehingga mengakibatkan semakin banyak jumlah pedagang buah potong yang beredar di masyarakat. adapun pengolahannya masih menggunakan cara yang sangat tradisional. Pada umumnya pedagang masih kurang memperhatikan aspek hygiene sanitasi pengolahan makanan yang dijualnya sehingga rentan terkontaminasi oleh organisme pathogen. Selain itu buah potong merupakan jenis makanan yang disajikan dalam keadaan tidak panas.

Berdasarkan hal diatas, maka penulis ingin mengetahui gambaran hygiene sanitasi pedagang buah potong keliling dengan menggunakan standar yang ditetapkan berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Menteri Kesehatan Republik Indonesia dan sejalan dengan Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air minum.

1.2 Perumusan Masalah

Buah potong banyak dikonsumsi oleh masyarakat karena harganya yang murah dan kandungan gizinya yang baik bagi kesehatan. Namun tidak menutup kemungkinan, buah potong tersebut mengandung mikroorganisme yang justru menyebabkan penyakit. Mikroorganisme tersebut bisa berasal pada saat pengolahan bahan baku sampai kepada penjajaan. Demikian juga dengan buah potong yang dijajakan di lingkungan kampus USU, kemungkinan juga masih dicurigai mengandung mikroorganisme penyebab penyakit sepertiEschericia coli.

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum

Untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Eschericia coli dalam buah potong yang dijual di lingkungan kampus USU Medan tahun 2010.

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku buah potong 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan buah potong

3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan buah potong 4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan buah potong 5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan buah potong 6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian buah potong

7. Untuk mengetahui ada tidaknya Eschericia coli pada buah potong yang akan dijajakan pada saat akan dijajakan

8. Untuk mengetahui kandungan Eschericia colipada buah potong setelah 6 jam dijajakan

1.4. Manfaat Penelitian

1. Sebagai informasi dan bahan pertimbangan bagi masyarakat dalam memilih mengkonsumsi buah potong yang dijajakan oleh pedagang keliling.

2. Sebagai masukan bagi BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan hygiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih berhasil guna dan berdaya guna. 3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Hygiene dan Sanitasi

Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Selain itu menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan.

Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyawati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).

Pengertian kesehatan menurut UU No. 36 tahun 2009 adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spritual maupun sosial yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Oleh karena itu penting dilakukan tindakan pengendalian terhadap penyakit seperti halnya perilaku hygiene sanitasi yang tentunya akan mempengaruhi kualitas kesehatan.

2.2 Hygiene dan Sanitasi Makanan

Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun untuk mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membantu dan mengganti jaringan, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2001). Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2005). Pada kebanyakan kasus, makanan terkontaminasi bukan secara sengaja tetapi lebih karena kecerobohan atau karena kurang memadainya pendidikan atau pelatihan dalam hal keamanan pangan (Adams, 1999).

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI, 2003). Buah potong merupakan salah satu makanan jajanan yang sedang tersebar luas penjualannya di masyarakat. Memiliki harga yang relatif murah dan memberikan manfaat yang dapat dinikmati konsumen. Umumnya dijual oleh pedagang kaki lima yang rentan terhadap pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pengolahan hingga tahap penjualan. Untuk itulah perlu diperhatikan aspek hygiene dan sanitasinya.

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman (Depkes RI, 2003).

2.3 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip hygiene sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika mengabaikan prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi (Depkes RI, 2004).

2.3.1 Pemilihan Bahan Makanan

Pilihlah bahan makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah, terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, telur, ikan, susu, dalam bahan tidak terdapat kotoran, bahan tidak berulat. Bahan makanan sayuran yang tidak ada bolong-bolong patut dicurigai telah tercemar pestisida (Depkes RI, 2004)

2.3.1.1 Ciri-Ciri Bahan Makanan yang Baik 1. Buah-buahan

a. Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor b. Isi masih terbungkus kulit dengan rapi

c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan) dan warna lain selain warna buah

d. Tidak berbau busuk , bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya

2. Sayuran

a. Daun, buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu b. Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah

c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia d. Tidak ada bagian tubuh yang ternoda atau berubah warnanya e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya

3. Biji-bijian

a. Kering, isi penuh (tidak keriput)

b. Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain warna aslinya

c. Biji tidak berlubang-lubang

d. Tidak tercium bau lain selain bau khas yang bersangkutan

2.3.1.2 Sumber Bahan-Bahan Makanan yang Baik

Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber-sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdangan pangan.

Sumber-sumber bahan makanan yang baik adalah :

1. Pusat penjulan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan)

2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah dengan baik (Depkes RI, 2004)

2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan tersebut tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai gizinya. Pada umumnya semua bahan pangan sebelum disimpan, dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Lalu setelah itu di bungkus dengan pembungkus yang bersih baru disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah seperti lemari es (Koesmayadi, 2010).

Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :

1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat

2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : a. Mudah untuk mengambilnya

b. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya

c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin

d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistemFIFO (first in first out)

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya menurut Depkes RI, 2004 :

1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10o_{C 15}o_{C untuk} jenis minuman buah, es krim dan sayur

2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4o_{C - 10}o_{C untuk} bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali

3. Untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam 4. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o_{C - 4}o_C

Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0o_{C untuk bahan} makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.

2.3.3 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan makanan dan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi minuman yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan (Depkes RI, 2004)

2.3.3.1 Penjamah Makanan

Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Depkes RI, 2003):

1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya

2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala

5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan

7. Tidak sambil merokok, mengaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya)

8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan dan atau tanpa menutup mulut dan hidung

9. Tidak menggunakan hiasan emas

10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman

Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : 1. Mengolah makanan atau makanan dengan tangan kotor 2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan

4. Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain. 2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan

Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau disebut dapur yang memenuhi standard dan persyaratan hygiene dan sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan.

Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah (Depkes RI, 2003) : 1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan

sempurna

2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan

3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan

4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup(hood)atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan 5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang

cukup potensial pada makanan 2.3.3.3 Peralatan Masak

1. Bahan peralatan

Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium, Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium, atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker

2. Keutuhan peralatan

Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi

3. Fungsi

Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk. Gunakanlah gagang sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biru/hitam digunakan untuk makanan masak, gagang pisau warna merah/kuning digunakan untuk makanan mentah dimana peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi

4. Letak

Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan untuk mencari dan mengambilnya. Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus juga sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene dan sanitasi, antara lain (Depkes RI, 2003) :

1. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun

2. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

3. Kemudian peralatan yang bersih tersebut disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran

4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang untuk sekali pakai

2.3.4 Penyimpanan Makanan Masak

Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen pada suhu yang sesuai dengan kondisinya. Namun demikian perkembangan bakteri masih ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai sebagai media pertumbuhannya. Prinsip dari tehnik penyimpanan ditujukan untuk mencegah pertumbuhan/perkembangan bakteri, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan (Depkes, 2004).

2.3.4.1 Wadah

Setelah selesai proses pengadaan, penerimaaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003). Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain :

1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah 2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan 3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetap berventilasi yang dapat mengeluarkan

uap air

2.3.4.2 Suhu

Suhu makanan yang kemungkinan dapat membahayakan yaitu pada suhu penyimpanan 5o_{C atau lebih rendah dari suhu tersebut dan diatas 60}o_{C (Anonimus,} 2001).

1. Makanan kering (goreng-gorengan) disimpan dalam suhu kamar (25o C-30o_C)

2. Makanan basah (kuah, sop, gulai) harus segera disajikan pada suhu diatas 60o_C

3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah 10o_C

2.3.4.3 Waktu tunggu (holding time)

1. Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu di atas 80o_{C. Makanan pada suhu demikian masih berada pada kondisi} aman

2. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan suhunya

3. Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60o_C segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat

4. Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60o_C

5. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di bawah 10o_C

6. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10o_{C harus dipanaskan kembali} (reheating)sebelum disajikan

2.3.5 Pengangkutan Makanan

Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran pada bahan makanan. Oleh karena itu, titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri (Depkes RI, 2004)

2.3.5.1 Pengangkutan Bahan Makanan

Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Caranya yaitu

( Depkes RI, 2004) :

1. Mengangkut bahan makanan tidak tercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya

2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti mengangkut orang, hewan, atau barang-barang

3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran

5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan pengangkutan seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak, dan dibanting

6. Jika memungkinkan gunakanlah kendaraan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan lebih jauh, tetapi tentu saja biayanya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan

2.3.5.2 Pengangkutan Makanan Siap Santap

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu penanganan yang ekstra hati-hati. Sehingga dalam prinsip pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004):

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing

2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas

dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian

4. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.

2.3.6 Penyajian/Penjajaan Makanan

Proses terakhir adalah penjualan/penjajaan/penyajian makanan. Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan. Makanan disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat

berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan.

2.3.6.1 Perlengkapan/Sarana penjaja

Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapan/sarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan. Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain (Depkes RI, 2003) :

1. Mudah dibersihkan

2. Harus terlindung dari debu dan pencemaran 3. Tersedia tempat untuk :

a. Air bersih

b. Penyimpanan bahan makanan

c. Penyimpanan makanan jadi/siap disajikan d. Penyimpanan peralatan

e. Tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan) 2.3.6.2 Lokasi penjualan

a. Lokasi usaha harus jauh atau minimal 500 meter dari sumber pencemaran

b. Lokasi usaha terhindar dari serangga

c. Lokasi usaha dilengkapi tempat pembuangan sampah yang tertutup d. Lokasi usaha dilengkapi fasilitas pengendali serangga

e. Dilengkapi fasilitas sanitasi air bersih, tempat penampungan sampah, saluran pembuangan air limbah, jamban dan peturasan.

2.4 Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan dan Minuman

Menurut Adams (1999), food borne disease (penyakit bawaan makanan) terutama disebabkan oleh organisme pathogen menjadi masalah yang serius di semua negara. Diare adalah ciri khas dari sebagian besar penyakit tersebut dan sekitar 70 % dari seluruh kejadian diare mungkin diakibatkan oleh konsumsi makanan dan air yang terkontaminasi. Penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme bawaan makanan, terutama bakteri berkaitan dengan gejala-gejala gastrointestinal seperti mual, muntah, nyeri lambung dan diare. Karena diare adalah gejala klinis yang paling umum pada

food borne disease maka banyak diantara penyakit tersebut yang disebut penyakit diare.

Bagi kebanyakan orang dewasa insiden food borne disease memang tidak menyenangkan, tetapi umumnya ringan dan terbatas pada timbulnya perasaan kurang enak badan seperti gastroenteritis dan biasanya tidak mengancam nyawa. Pengecualian terjadi terutama pada individu yang rentan, seperti lansia atau yang berusia sangat muda, ibu hamil, atau mereka yang sudah sangat sakit atau lemas karena beberapa alasan. Proporsi kelompok yang rentan ini cukup besar dalam populasi dan bagi kebanyakan dari mereka diare bisa mengancam nyawa.

2.5 Eschericia coli

2.5.1 Sifat SifatEschericia coli

Eschericia coli adalah salah satu bakteri yang tergolong koliform dan hidup secara normal di dalam kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga

koliform fekal. Bakteri koliform lainnya berasal dari hewan dan tanaman mati dan disebut koliform nonfekal (Fardiaz, 2007). Kuman ini berbentuk batang pendek (kokobasil), negatif gram, ukuran 0,4-0,7 µm x 1,4 µm. Sebagian besar bergerak positif dan beberapa strain mempunyai kapsul (Syarurachman, 1993). Bakteri yang ditemukan oleh Theodor Escherich ini selama bertahun-tahun telah dicurigai sebagai penyebab diare sedang sampai gawat yang kadang-kadang timbul pada manusia dan hewan (Wikipedia, 2010).

Eschericia coli yang merupakan group koliform ini mempunyai sifat dapat memfermentasi laktose dan memproduksi asam dan gas pada suhu 37o_{C maupun suhu} 44,5 + 0,5o_{C dalam waktu 48 jam (Fardiaz, 2007).}

Eschericia coli berkembang biak pada suhu 40o_{C dan bakteri ini akan mati} pada suhu 60o_{C selama 30 menit dan tidak bisa bertahan pada tempat kering dan kena} pembasmi kuman, bila dilihat dibawah mikroskop maka kumpulan Eschericia coli

berwarna merah.

Eschericia coli relatif peka panas, segera hancur oleh suhu pasteurisasi dan pemanasan. Sedangkan pada proses pembekuan tidak akan membinasakan bakteri, sehingga bakteri dapat hidup dalam suhu yang rendah dalam jangka waktu yang relatif panjang (Volk & Wheeler, 1984).

2.5.2 KlasifikasiEschericia coliBerdasarkan Sifat Virulensinya

Menurut Zawetz, Eschericia coli yang menyebabkan diare sangat sering ditemukan di seluruh dunia. Eschericia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat sifat virulensinya dan setiap grup menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda, antara lain :

a. Eschericia coli Enteropatogenik(EPEC)adalah penyebab diare penting pada bayi, khususnya di negara berkembang. EPEC sebelumnya dikaitkan dengan wabah diare pada anak-anak di negara maju. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Faktor yang diperantarai secara kromosom menimbulkan pelekatan yang kuat. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair, yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik dapat diobati dengan pemberian antibiotik. b. Eschericia coli Enterotoksigenik (ETEC) adalah penyebab yang sering dari

diare wisatawan dan sangat penting menyebabkan diare pada bayi di negara berkembang. Faktor kolonisasi ETEC yang spesifik untuk manusia menimbulkan pelekatan ETEC pada sel epitel usus kecil. Beberapa strain menghasilkan eksotoksin tidak tahan panas (LT). LT merangsang pembentukan antibodi netralisasi dalam serum dan barangkali pada permukaan usus pada orang yang sebelumnya terinfeksi dengan enterotoksigenik Eschericia coli. Orang - orang yang tinggal di daerah pinggiran dimana organisme semacam ini sangat prevalen umumnya memiliki antibodi dan jarang mengalami diare pada pemaparan kembali Eschericia coli

penghasil LT. Beberapa strain lainnya menghasilkan enterotoksin tahan panas (STa) yang merangsang cairan pada sel epitel usus yang menimbulkan diare yang hebat. Banyak strain positif STa yang juga menghasilkan LT.

c. Eschericia coli Enterohemoragik (EHEC) merupakan bakteri yang sangat berbahaya yang hidup dalam daging mentah. Bakteri ini menghasilkan verotoksin, dinamai sesuai efek sitotoksinya pada sel vero, suatu sel hijau dari monyet hijau Afrika. Terdapat sedikitnya dua bentuk antigenic dari toksin. EHEC berhubungan dengan holitis hemoragik, bentuk diare yang berat dan dengan sindroma uremia hemolitik, suatu penyakit akibat gagal ginja akut, anemia hemolitik mikroangiopatik, dan trombositopenia. Banyak kasus EHEC dapat dicegah dengan memasak daging sampai matang. Diare ini ditemukan pada manusia, sapi, dan kambing.

d. Eschericia coli Enteroinvasif (EIEC), menimbulkan penyakit yang sangat mirip dengan shigellosis yang paling sering terjadi pada anak-anak di negara berkembang dan pada para wisatawan yang menuju ke negara tersebut. Seperti shiggela. Strain EIEC bersifat nonlaktosa atau melakukan fermentasi laktosa dengan lambat serta bersifat tidak dapat bergerak. EIEC menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus.

e. Eschericia coli Enteroagroregatif (EAEC), bakteri ini menyebabkan diare akut dan kronik pada masyarakat di negara berkembang. Bakteri ini ditandai dengan pola khas pelekatannya pada sel manusia. EAEC menproduksi hemolisin dan ST enterotoksin yang sama dengan ETEC.

2.5.3 Eschericia coliSebagai Indikator Pencemaran

Eschericia coli sudah lama diketahui sebagai indikator adanya pencemaran tinja manusia pada minuman ataupun makanan. Beberapa alasan mengapaEschericia colidisebut sebagai indikator pencemaran pada tinja dibanding bakteri lainnya adalah (Chandra, 2005) :

a. Jumlah organisme cukup banyak dalam usus manusia. Sekitar 200 - 400 miliar organisme ini dikeluarkan melalui tinja setiap harinya. Karena jarang sekali ditemukan dalam air, keberadaan kuman ini dalam air memberi bukti kuat adanya kontaminasi tinja manusia.

b. Organisme ini lebih mudah dideteksi melalui metode kultur (walau hanya terdapat 1 kuman dalam 100 cc air) dibanding tipe kuman patogen lainnya. c. Organisme ini lebih tahan hidup dibandingkan dengan kuman usus patogen

lainnya.

d. Organisme ini lebih resisten terhadap proses purifikasi air secara alamiah. Bila koliform organisme ini ditemukan di dalam sampel air maka dapat diambil suatu kesimpulan bahwa kuman usus patogen yang lain dapat juga ditemukan dalam sampel air tersebut di atas walaupun dalam jumlah yang kecil.

2.6 Buah-buahan

Buah adalah bahan makanan yang kaya akan vitamin, mineral, lemak, protein dan serat. Selain itu setiap jenis buah mempunyai keunikan dan daya tarik tersendiri seperti rasa yang lezat, aroma yang khas, serta warna dan bentuk yang mengandung nilai-nilai estetis (Syabullah, 1996).

2.6.1 Cara Membuat Buah Potong

Buah potong merupakan buah yang sudah dipotong dengan ukuran tertentu kemudian buah tersebut dijajakan secara perpotong. Beberapa jenis dari buah-buahan yang biasa dijajakan adalah kedondong, nenas, semangka, melon, ketimun, bengkoang, manisan jambu biji, dan jambu air. Adapun cara membuat buah potong adalah sebagai berikut :

1. Menyiapkan jenis buah-buahan yang dibutuhkan 2. Membersihkan buah-buahan

3. Mengupas buah dan memotongnya menjadi ukuran tertentu

4. Beberapa jenis buah setelah dikupas ada yang direndam ke dalam air gula terlebih dahulu seperti kedondong dan jambu biji

5. Menyusun buah ke dalam sebuah wadah berbentuk kaca untuk dijajakan secara berkeliling

2.6.2 Manfaat Buah-Buahan

Buah-buahan memegang peran penting dalam menunjang kesehatan dan kebugaran tubuh. Manfaat buah-buahan yang utama adalah sebagai sumber protein, vitamin, dan mineral nabati yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan jasmani dan kesehatan. Selain sebagai sumber vitamin dan mineral, buah-buahan juga mengandung bahan antioksida yang mampu mencegah sel-sel dari proses penuaan atau kematian jaringan. Oleh karena itu apabila kita mengkonsumsi buah-buahan secara teratur, proses penuaan kulit dapat dihambat. Bagi orang yang sedang

menjalani diet, mengonsumsi buah merupakan cara yang efektif untuk mempertahankan berat badan guna menuju hidup sehat (Ashari, 2006).

Beberapa jenis buah mampu menurunkan kolesterol darah, kadar gula darah, mencegah penyebaran sel kanker. Buah juga sebagai antibiotik, menyembuhkan luka lambung, mengurangi serangan rematik, mencegah karies gigi, diare, menyembuhkan sakit kepala dan lain-lain. Buah-buahan mengandung karoten dan vitamin C yang berperan penting sebagai antioksidan untuk mengatasi serangan radikal bebas yang dapat menyebabkan kanker. Buah-buahan juga mengandung serat pangan yang tinggi untuk mencegah sembelit, diabetes melitus, kanker kolon, tekanan darah tinggi, dan lain-lain (Astawan, 2010).

2.6.3 CemaranEschericia coli Pada Buah

Buah, sayur dan umbi dapat mengalami kerusakan oleh berbagai jenis mikroba (bakteri, khapang dan khamir). Faktor-faktor yang mempengaruhi bentuk kerusakan buah, sayur dan umbi adalah :

1. Jumlah mikroba awal yang mencemari buah, sayur atau umbi 2. Sifat-sifat substrat (faktor intrinsik)

3. Kondisi penyimpanan

4. Mikroba yang dominan pada substrat (Nurwanto, 1997)

Saat penanaman, pemanenan dan penyimpanan, buah-buahan dan sayuran dapat terkontaminasi oleh patogen dari sumber seperti air, tanah dan kotoran hewan. Resiko pencemaran akan semakin tinggi akibat praktik penggunaan kotoran hewan atau manusia sebagai pupuk atau melakukan irigasi dengan air yang tercemar limbah.

Masalah ini akan semakin buruk dengan pada produk yang tumbuh di tanah atau yang sangat dekat dengan tanah (Djafar, 2007).

Kontaminasi pada buah-buahan dan sayuran dapat dikurangi dengan mencucinya secara benar dengan air bersih. Penggunaan agen desinfeksi seperti hipoklorit dengan air dapat meningkatkan penghancuran mikroorganisme yang berhubungan dengan produk tersebut tetapi hal ini tidak menjamin keamanannya. Permukaan kebanyakan buah tidak halus dan memiliki banyak gerigi kecil dimana mikroorganisme bisa bersembunyi atau tertinggal pada produk tersebut setelah dicuci dengan air bersih. Jika air yang digunakan untuk mencuci buah-buahan tercemar ini tentunya memiliki efek yang berlawanan dan dapat memasukkan kontaminasi yang berbahaya.

Pertumbuhan mikroba pada buah-buahan yang utuh atau tidak cacat akan terbatas karena tanaman tersebut memiliki penghalang antimikroba alamiah dalam bentuk kulit yang melindunginya dari infeksi selama hidup. Setiap kerusakan yang mematahkan lapisan antimikroba ini akan mengakibatkan masuk dan bertumbuhnya mikroba dalam jaringan di bagian lapisan itu sehingga setiap bentuk perlakuan seperti pemotongan, pengirisan, atau pengupasan akan meningkatkan kemampuan pertumbuhan atau pertahanan hidup kontaminan dan risiko penularan foodborne illness(Adams, 1999).

2.7 Kerangka Konsep

Hygiene sanitasi berdasarkan 6 prinsip : 1. Pemilihan bahan

buah potong 2. Penyimpanan

bahan buah potong 3. Pengolahan buah

potong

4. Penyimpanan buah potong

5. Pengangkutan buah potong

6. Penyajian buah potong Kepmenkes RI No.942/Menkes/ SK/VII/2003 Memenuhi syarat Tidak memenuhi syarat

KandunganE. coli

pada Buah potong : - 1. Pada saat dijajakan - 2. Sesudah 6 jam

dijajakan

-Permenkes RI No. 429/Menkes/PER/ IV/2010 Ada E. coli Tidak ada E. coli Jumlah E. coli Pemeriksaan Laboratorium

BAB 3

METODE PENELITIAN 3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat survei deskriptif, dengan melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium untuk mengetahui kandungan bakteri Eschericia colipada buah potong yang dijajakan.

3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian

Pengambilan sampel dan observasi terhadap penjual buah potong dilaksanakan di Lingkungan Komplek USU Medan. Alasan memilih lokasi ini

karena :

1. Terdapat banyak pedagang buah potong di lokasi ini 2. Jumlah konsumen yang membeli cukup besar 3.2.2 Waktu Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Oktober Maret 2011. 3.3 Populasi dan Sampel

3.3.1 Populasi

Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh pedagang buah potong yang berdagang setiap hari di dalam Komplek USU yang berjumlah 7 orang.

3.3.2 Sampel

Sampel adalah seluruh pedagang buah potong di Komplek USU Medan yang berjumlah 7 orang. Dari setiap pedagang dilakukan 2 kali pengambilan buah potong yaitu pada awal dijajakan dan sesudah 6 jam dijajakan. Buah potong

yang diambil adalah pedagang pepaya, semangka, melon dan jambu. Alasan pemilihan buah ini adalah keempat jenis buah ini ada dijajakan oleh semua pedagang dan merupakan jenis buah yang paling banyak disediakan pedagang karena paling banyak diminati konsumen sehingga lebih sering bersentuhan ke tangan pembeli dan penjual.

3.4 Metode Pengumpulan Data

Data diperoleh dari hasil observasi langsung ke lokasi mengggunakan lembaran observasi kepada pedagang buah potong serta data yang diperoleh dari hasil pemeriksaan Laboratorium Kesehatan Medan terhadap buah potong.

3.5 Pelaksanaan Penelitian 3.5.1 Bahan dan Peralatan

A. Bahan (media dan regensia) untuk pemeriksaan sampel 1) Buah potong

2) Garam buffer phosphate pH 7,2

3) Lactose Broth (LB)

4) Brilliant Green Lactose Bile broth (BGLB)

5) Endo agar

6) Gentian violet 7) Lugol 1 %

8) Alkohol 99 %

B. Peralatan untuk pemeriksaan sampel

1) Autoclave

2) Inkubator 37o_{C dan 44}o_C 3) Timbangan

4) Labu erlemeyer 5) Rak tabung reaksi 6) Lampu spritus 7) Spidol

8) Tabung reaksi

9) Petri dish

10) Pipet steril 11) Kawat ose 12) Tabung durham 13) Kapas alkohol 14) Thermometer 3.5.2 Cara Pengambilan Sampel

1) Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti keperluan alat tulis, catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi pengambilan sampel dan tanggal pengambilan.

2) Memesan buah potong yaitu buah papaya, semangka, jambu dan melon yang diberi wadah bungkusan plastik dari pedagang.

3) Sampel diberi nomor kode untuk membedakan buah potong dari setiap pedagang yang dibeli

4) Pengiriman dilakukan secepatnya minimal dalam waktu 3 jam harus sudah sampai laboratorium

3.5.3 Cara Pelaksanaan Pemeriksaan

Pemeriksaan Most Probable Number (MPN) (DEPKES RI, 1991). Pemeriksaan MPN dilakukan terhadap bahan pemeriksaan yang telah disiapkan dengan menggunakan metode tabung ganda :

(5 x 10 ml) ; (1 x 1 ml) ; (1 x 0,1 ml). Pemeriksaan tabung ganda terdiri dari :

I. Test pendahuluan(presumptive test)

II. Test penegasan(confirmative test)

I. Test Pendahuluan

Media yang biasa digunakan adalah lactose broth Cara pemeriksaan :

1. Siapakan 7 tabung reaksi yang masing-masing berisi media lactose broth

sebanyak 10 ml. tabung disusun pada rak tabung reaksi, masing-masing tabung diberi tanda :

a. Nomor urut

b. Tanggal pemeriksaan c. Volume

2. Masing-masing sampel ditimbang sebanyak 25 gram (potong dengan ukuran yang lebih kecil) kemudian dilarutkan dengan Bactopecton water 0,1% kemudian masukkan ke dalam stomachar selama 5 menit sembari diguncang-guncang

3. Dengan pipet steril ambil bahan pemeriksaan yang telah disiapakan yang disebut dengan suspense sampel. Masukkan ke dalam :

Tabung 1 s.d 5 masing-masing sebanyak 10 ml Tabung ke 6 sebanyak 1 ml

Tabung ke 7 sebanyak o,1 ml

Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar specimen dan media tercampur

4. Inkubasikan pada suhu 37 o_{C selama 24 48 jam diperiksa ada tidaknya} pembentukan gas pada tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose (pembentukan gas). Pembentukan gas pada tabung durham pada test pendahuluan dinyatakan test (+)/positif, dan dilanjutkan dengan test penegasan. Bila test negatif berarti koliform negatif dan tidak perlu dilakukan test penegasan

II. Test Penegasan(Confirmative Test)

Media yang digunakan :Brilliant Green Lactose Brooth (BGLB)2 %. Test ini untuk menegaskan hasil positif dari test pendahuluan

Cara pemeriksaan :

1. Dari tiap-tiap presumptive yang positif, dipindahkan 1 2 ose ke dalam tabung confirmative yang berisi 10 ml BGLB 2 %. Dari masing-masing tabungconfirmativediinokulasikan ke dalam 2 tabung BGLB 2 %

2. Satu seri tabung BGLB 2 % diinkubasikan pada suhu 35 37o_{C selama 24} 48 jam untuk memastikan adanya koliform dan satu seri yang lain diinkubasikan pada suhu 44o_{C selama 24 48 jam untuk memastikan adanya} koliform tinja

3. Pembacaan dilakukan setelah 24 48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan positif gas

Test penegasan ini merupakan test minimal yang harus dikerjakan untuk pemeriksaan bakteriologi makanan dan minuman

III. Pembacaan hasil test penegasan

Pembacaan hasil dari test penegasan dilakukan dengan menghitung jumlah tabung yang menunjukkan adanya gas baik pada seri tabung yang diinkubasikan pada suhu 44 o_{C. angka yang diperoleh dicocokkan dengan} tabel MPN, makan akan diperoleh index MPN koliform untuk tabung yang diinkubasikan pada suhu 37 o_{C dan indeks MPNEschericia coliuntuk tabung} yang diinkubasi pada suhu 44o_C.

3.6 Defenisi Operasional

1. Buah potong adalah jenis makanan jajanan berupa buah yang sudah dipotong-potong menjadi ukuran yang lebih kecil.

2. Buah potong setelah 6 jam dijajakan adalah buah potong yang telah dijual pada komsumen selama 6 jam dari waktu pembuatannya

3. Hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan

4. Pemilihan bahan buah potong adalah pemilihan bahan buah-buahan yang masih segar, warna sesuai dengan warna bawaannya bukan karbitan dan dalam keadaan utuh.

5. Penyimpanan bahan buah potong adalah penyimpanan bahan pada tempat khusus yang bersih. Bebas dari serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya. Selain itu penyimpanan pada lemari pendingin untuk mencegah pembusukan.

6. Pengolahan buah potong adalah proses pemotongan buah-buahan dan menjadikan beberapa jenis buah lainnya menjadi manisan sebelum dijajakan. 7. Penyimpanan buah potong adalah penyimpanan buah potong yang sudah jadi

dan menyimpan makanan yang sudah jadi di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya.

8. Pengangkutan buah potong adalah pemindahan buah potong dari tempat pengolahan hingga tempat dijajakan.

9. Penyajian buah potong adalah buah yang sudah dipotong menjadi bagian yang lebih kecil lagi ukurannya disajikan di dalam piring yang dilengkapi dengan sumpit lidi atau dibungkus dengan kantong plastik.

10. Pemeriksaan laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan diruangan khusus dengan alat dan cara kerja tertentu dalam hal ini di Laboratorium Kesehatan Medan.

11. Kandungan Eschericia coli dalam buah potong adalah banyaknya Eschericia coliyang ditemukan pada buah potong yang merupakan indikator pencemaran sesuai dengan Permenkes 492/MEMKES/PER/IV/2010 tentang persyaratan kualitas air minum. Memenuhi syarat apabila 0 per 100 ml sampel (negatif) dan tidak memenuhi syarat apabila > 0 per 100 ml sampel (positif).

3.7 Aspek Pengukuran

Aspek pengukuran adalah melihat gambaran hygiene sanitasi pembuat buah potong yang dijual di lingkungan Komplek USU Medan yang meliputi pemilihan bahan buah potong, penyimpanan bahan buah potong, pengolahan buah potong, penyimpanan buah potong, pengangkutan buah potong dan penyajian buah potong. Jika salah satu pertanyaan dari observasi pada enam tahap hygiene sanitasi tidak sesuai kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan maka makanan jajanan tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Jika dalam hasil pemeriksaan diperoleh data yang menunjukkan bahwa terdapat bakteri Eschericia coli dalam buah potong, maka makanan jajanan tersebut

tidak memenuhi syarat kesehatan sesuai dengan Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas air Minum.

3.7.1 Observasi

Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pertanyaan yang menyajikan 2 jawaban, yaitu ya dan tidak dan pengukuran menggunakan 2 skor, yaitu :

1. Yang termasuk jawaban Ya, skornya = 1 2. Yang termasuk jawaban Tidak, skornya = 0 3.8 Analisa Data

Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pembuat buah potong yang telah diolah dan dianalisa secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dengan mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan data hasil pemeriksaan laboratorium bakteri Eschericia coli

diolah kemudian disajikan dalam bentuk tabel dengan mengacu Permenkes RI No. 492/MENKES/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum.

BAB 4

HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Lokasi Penelitian

Kampus USU Padang Bulan sebagai kampus utama berlokasi di Kelurahan Padang Bulan Kecamatan Medan Baru. Kampus ini mulai digunakan sejak tahun 1957, sebelumnya beberapa fakultas di lingkungan USU menggunakan sejumlah gedung yang tersebar di Kota Medan termasuk di antaranya berlokasi di Jalan Seram, Jalan Cik Ditiro, Jalan Sempali, dan Jalan Gandhi. Kampus Padang Bulan yang pada awalnya terdapat di pinggiran Kota Medan, kemudiaan dengan perkembangan Kota Medan sehingga sekarang berada di tengah-tengah kota. Kampus ini memiliki luas sekitar 122 Ha, dengan zona akademik seluas sekitar 100 Ha yang berada ditengahnya. USU memiliki 14 fakultas dengan jumlah mahasiswa terdaftar saat ini lebih dari 33.000 orang.

Banyaknya mahasiswa yang sedang melaksanakan studi di kampus USU seiring dengan bertumbuhnya para pedagang, dimana salah satunya adalah munculnya pedagang buah potong. Berdasarkan pengamatan ditemukan 7 pedagang buah potong yang tersebar di Komplek USU Medan. Pedagang berdagang secara menyebar di beberapa tempat yang banyak dilalui mahasiwa seperti Fakultas Ekonomi, perpustakaan Universitas, pajak USU, Sumber serta Lokasi Parkir FKM USU.

4.2 Hasil Penelitian

4.2.1 Karakteristik Pedagang Buah Potong

Karakteristik pedagang buah potong di Komplek USU Medan berdasarkan jenis kelamin dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut :

Tabel 4.1 Distribudi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Jenis Kelamin di Komplek USU Medan Tahun 2010

No. Jenis Kelamin Jumlah Persentase

(%)

1. Laki-Laki 5 71,4

2. Perempuan 2 28,6

Jumlah 7 100

Berdasarkan tabel 4.1 diatas, dapat diketahui bahwa 5 orang pedagang (71,4%) berjenis kelamin laki-laki dan 2 orang pedagang (28,6%) berjenis kelamin wanita.

Karakteristik pedagang buah potong di Komplek Kampus USU Medan berdasarkan golongan umur dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut :

Tabel 4.2 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Golongan Umur di Komplek USU Medan Tahun 2010

No. Kelompok Umur Jumlah Persentase

(%)

1. 23-28 tahun 1 14,3

2. 29-34 tahun 1 14,3

3. 35-40 tahun 3 42,9

4. 41-46tahun 2 28,6

Jumlah 7 100

Berdasarkan tabel 4.2 diatas, dapat diketahui bahwa pedagang dengan golongan umur 23-28 tahun ada 1 pedagang (14,3%), golongan umur 29-34 tahun ada 1 orang (14,3%), golongan umur 35-40 tahun ada 3 orang (42,9%) dan golongan umur 41-46 tahun (28,6%).

Karakteristik pedagang buah potong di Komplek USU Medan berdasarkan lama berdagang dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut :

Tabel 4.3 Distribudi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Lama Berdagang di Komple USU Medan Tahun 2010

No. Lama Berdagang Jumlah Persentase

(%)

1. 1 tahun 1 14,3

2. 2 tahun 1 14,3

3. 3 tahun 3 42,9

4. 5 tahun 1 14,3

5. 6 tahun 1 14,3

Jumlah 7 100

Berdasarkan tabel 4.3 diatas, dapat diketahui bahwa pedagang yang sudah berdagang selama 3 tahun ada 3 orang (42,9%), pedagang yang berdagang selama 5 tahun ada 1 orang (14,3%) dan pedagang yang paling lama berdagang yaitu 6 tahun ada 1 orang (14,3%).

Karakteristik pedagang buah potong di Komplek USU Medan berdasarkan pendidikan terakhir dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut :

Tabel 4.4 Distribudi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Pendidikan Terakhir di Komplek USU Medan Tahun 2010

No. Pendidikan Terakhir Jumlah Persentase

(%)

1. SD 2 28,6

2. SMP 4 57,1

3. SMU/SMK 1 14,3

Jumlah 7 100

Berdasarkan tabel 4.4 diatas, dapat diketahui bahwa pedagang yang berpendidikan Terakhir SD sejumlah 2 pedagang (28,6%), berpendidikan terakhir SMP sejumlah 4 pedagang (57,1%), dan yang berpendidikan terakhir SMU/SMK sejumlah 1 pedagang (14,3%).

4.2.2 Penerapan Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Buah Potong Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 7 pedagang buah potong yang berdagang di dalam komplek USU Medan dan di rumah pedagang sebagai tempat pembuatan buah potong, diketahui bahwa ke 6 (enam) Prinsip hygiene sanitasi telah dilakukan oleh pedagang buah potong yang berdagang di Komplek USU Medan yang secara rinci disajikan dalam tabel 4.5 hingga tabel 4.11 berikut ini : 42.2.1 Pemilihan Bahan Makanan

Hasil observasi yang dilakukan pada pedagang buah potong dalam pemilihan bahan baku buah potong dapat dilihat dalam tabel 4.5 berikut :

Tabel 4.5 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Buah Potong Yang Dijajakan Di Komplek Kampus USU Medan Tahun 2010

No. Kriteria Penilaian _JlhYa _{% Jlh}Tidak_% 1. Buah yang digunakan dalam keadaan utuh,

segar dan tidak busuk 7 100 0 0

2. Buah masih terbungkus kulit dengan rapi 7 100 0 0 3. Tidak berbau busuk , bau asam/basi atau bau

yang tidak segar lainnya 7 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.5, diketahui bahwa kriteria penilaian untuk pemilihan bahan baku buah potong sudah memenuhi syarat kesehatan. Diantaranya sudah semua pembuat buah potong (100%) menggunakan buah yang masih dalam keadaan utuh, segar, tidak busuk, buah masih terbungkus kulit dengan rapi dan tidak tercium bau busuk, asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.

4.2.2.2 Penyimpanan Bahan Baku

Hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan bahan baku buah potong yang dilakukakan oleh pedagang dapat dilihat dalam tabel 4.6 berikut :

Tabel 4.6 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Buah Potong Yang Dijajakan Di Komplek USU Medan Tahun 2010

No. Kriteria Penilaian _JlhYa _{% Jlh}Tidak_% 1. Tempat penyimpanan bahan baku (buah)

dalam keadaan bersih dan kedap air 3 42,9 4 57,1 2. Tempat penyimpanan tidak menjadi tempat

bersarang/bersembunyi serangga, tikus dan

binatang pengganggu lainnya 7 100 0 0

3. Tempat penyimpanan bahan baku buah potong tidak terlihat adanya serangga, tikus

dan binatang pengganggu lainnya 7 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.6, diketahui bahwa kriteria penilaian yang memenuhi syarat kesehatan adalah pada tempat penyimpanan bahan baku buah potong tidak terlihat adanya serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya (100%). Sedangkan kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat adalah 57,1% tempat penyimpanan bahan baku tidak dalam keadaan bersih.

4.2.2.3` Pengolahan Bahan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan mengenai pengolahan buah potong yang dilakukakan oleh pedagang dapat dilihat dalam tabel 4.7 berikut :

Tabel 4.7 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Pengolahan Buah Potong Yang Dijajakan Di Komplek USU Medan Tahun 2010

No. Kriteria Penilaian _JlhYa _{% Jlh}Tidak_% 1. Mencuci semua buah sebelum dikupas 2 28,6 5 71,4 2. Tidak mencuci buah setelah dikupas 1 14,3 6 85,7 3. Penjamah buah potong selalu menggunakan

sarung tangan 2 28,6 5 71,4

4. Mencuci tangan setiap kali hendak mengolah

buah potong 3 42,9 3 57,1

5. Menggunakan tutup kepala saat mengolah buah

potong 0 0 7 100

6. Menggunakan celemek saat mengolah buah

potong 0 0 7 100

7. Mengenakan pakaian yang rapi dan bersih 6 85,7 1 14,3 8. Tidak menggunakan perhiasan (emas, dll) 7 100 0 0 9. Tidak menangani buah potong saat menderita

batuk dan pilek 6 85,7 1 14,3

10. Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan 0 0 7 100 11. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota

badan (telinga, hidung, mulut atau bagian

lainnya) 1 14,3 6 85,7

12. Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki setiap mengolah

makanan 5 71,4 2 28,6

13. Tidak batuk atau bersin dihadapan buah potong

dan atau tanpa penutup mulut dan hidung 7 100 0 0 14. Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 6 85,7 1 14,3 15. Peralatan yang digunakan dicuci dahulu

sebelum digunakan dalam setiap pengolahan 3 42,9 4 57,1 16. Peralatan dicuci dengan air yang mengalir 4 57,1 3 42,9 17. Peralatan yang digunakan dalam keadaan

bersih 4 57,1 3 14,3

18. Peralatan tidak gompel atau retak 6 85,7 1 14,3

19. Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup _{1 14,3 6 85,7} 20. Lantai, dinding dan ruangan bersih untuk

mengurangi pencemaran 4 57,1 3 42,9

21. Bebas vektor (lalat, tikus) 0 0 7 100

22. Tempat peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak

Berdasarkan tabel 4.7, diketahui bahwa kriteria penilaian yang memenuhi syarat kesehatan (100%) adalah penjamah makanan tidak menggunakan perhiasan emas dan tidak batuk atau bersin dihadapan buah potong dan atau tanpa penutup mulut dan hidung.

Kriteria penilaian yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah terdapat 100% penjamah makanan yang tidak menggunakan penutup kepala, tidak menggunakan celemek, bercakap-cakap saat mengolah makanan dan tempat pengolahan tidak bebas vektor. Terdapat 71,4% penjamah makanan mencuci semua buah sebelum dikupas, tidak menggunakan sarung tangan selama mengolah makanan, serta memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki setiap mengolah makanan. Terdapat 85,7% penjamah makanan mengenakan pakaian yang rapi dan bersih, tidak menangani buah potong saat menderita batuk dan pilek, tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan, peralatan tidak gompel atau retak, tidak tersedia tempat pembuangan sampah tertutup. Terdapat 42,9% penjamah makanan yang tidak mencuci tangan setiap kali hendak mengolah buah potong, penjamah makanan tidak mencuci peralatan dengan air yang mengalir, tempat peracikan bersih dan permukaannya kuat dan tahan goresan, serta lantai, dinding, ruangan bersih untuk mengurangi pencemaran.

4.2.2.4 Penyimpanan Makanan Jadi

Hasil observasi yang dilakukan mengenai penyimpanan makanan jadi yang dilakukan oleh pedagang buah potong dapat dilihat dalam tabel 4.8 berikut :

Tabel 4.8 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi Yang Dijajakan Di Komplek USU Medan Tahun 2010 No. Kriteria Penelitian _JlhYa _{% Jlh}Tidak_%

1. Menggunakan es batu untuk menjaga

kesegaran buah 6 85,7 1 14,3

2. Tempat dalam keadaan bersih dan baik 5 71,4 2 28,6 3. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan

ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor

5 71,4 2 28,6

4. Tempat Penyimpanan dalam keadaan tertutup 0 0 7 100 Berdasarkan tabel 4.8, diketahui bahwa terdapat 6 pedagang (85,7%) penjamah makanan menggunakan es batu untuk menjaga kesegaran buah, 5 pedagang (71,4%) penjamah makanan menyimpan makanan dalam keadaan bersih dan baik serta wadah yang digunakan terbuat dari bahan anti karat dan bocor. Dan tidak seorangpun pedagang yang menyimpan makanan dalam keadaan tertutup. 4.2.2.5 Pengangkutan Makanan

Hasil observasi yang dilakukan mengenai pengangkutan buah potong yang dilakukakan oleh pedagang dapat dilihat dalam tabel 4.9 berikut :

Tabel 4.9 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Pengolahan Buah Potong Yang Dijajakan Di Komplek USU Medan Tahun 2010

No. Kriteria Penelitian _JlhYa _{% Jlh}Tidak_% 1. Kendaraan pengangkut disediakan khususdan tidak digunakan untuk keperluan

mengangkut bahan lain 7 100 0 0

2. Tersedia tempat khusus untuk mengangkut

makanan jadi 7 100 0 0

3. Kendaraan pengangkut dalam keadaan

Berdasarkan tabel 4.9, diketahui bahwa kriteria penilaian yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pedagang (100%) memiliki tempat khusus untuk mengangkut makanan jadi. Sedangkan yang tidak memenuhi kriteria penilaian adalah semua pedagang (100%) menggunakan kendaraan pengangkut untuk keperluan mengangkut bahan lain dan terdapat 5 kendaraan pengangkut (71,4%) dalam keadaan bersih

4.2.2.6 Penyajian Buah Potong

Hasil observasi yang dilakukan peneliti mengenai penyajian buah potong yang dilakukakan oleh pedagang dapat dilihat dalam tabel 4.10 berikut :

Tabel 4.10 Distribusi Pedagang Buah Potong Berdasarkan Penyajian Buah Potong Yang Dijajakan Di Komplek USU Medan Tahun 2010

No. Kriteria Penilaian _JlhYa _{% Jlh}Tidak_% 1. Alat penjepit buah dan pisau dalam keadaan

bersih 7 100 0 0

2. Tidak menggunakan piring yang sama secara

berulang-ulang 0 0 7 100

3. Piring dalam keadaan bersih 0 0 7 100

4. Menggunakan plastik yang bersih untuk

membungkus buah potong 7 100 0 0

5. Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian 0 0 7 100

6. Peralatan dicuci dengan air mengalir 0 0 7 100

7. Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan

buah potong 7 100 0 0

8. Penyaji berpakaian bersih 7 100 0 0

Berdasarkan tabel 4.10 diketahui bahwa semua pedagang (100 %) menggunakan alat penjepit buah dan pisau dalam keadaan bersih, menggunakan plastik yang bersih untuk membungkus buah potong, tangan penyaji tidak kontak langsung dengan buah potong dan penyaji berpakaian bersih sedangkan kriteria yang tidak memenuhi syarat adalah semua pedagang (100 %) menggunakan piring yang

Lembar Observasi

Hygiene Sanitasi Pada Pedagang Buah Potong di Komplek USU Medan Tahun 2010

No. sampel :

Nama :

Jenis Kelamin :

Umur :

Lama berdagang : Pendidikan terakhir :

No. Objek Pengamatan

Kategori Ya Tidak

1. 2. 3.

Pemilihan Bahan Makanan

Buah yang digunakan dalam keadaan utuh, segar dan tidak busuk

Buah masih terbungkus kulit dengan rapi

Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya

4. 5.

Penyimpanan Bahan Makanan

Tempat penyimpanan bahan baku (buah) dalam keadaan bersih dan kedap air

Tempat penyimpanan tidak menjadi tempat

6. Tempat penyimpanan bahan baku buah tidak terlihat adanya serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya 7.

8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.

Pengolahan Makanan

Mencuci buah sebelum dikupas Tidak mencuci buah setelah dikupas

Penjamah buah potong selalu menggunakan sarung tangan Mencuci tangan setiap kali hendak mengolah buah potong Menggunakan tutup kepala saat mengolah buah potong Menggunakan celemek saat mengolah buah potong Mengenakan pakaian yang rapi dan bersih

Tidak menggunakan perhiasan (emas, dll)

Tidak menangani buah potong saat menderita batuk dan pilek

Tidak batuk atau bersin dihadapan buah potong dan atau tanpa penutup mulut dan hidung

Tidak bercakap-cakap saat menangani makanan

Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya)

Selalu memelihara kebersihan tangan, rambut, kuku tangan dan kaki setiap mengolah makanan

21. 22. 23. 24. 25.

Peralatan yang digunakan dicuci dahulu sebelum digunakan dalam setiap pengolahan

Peralatan dicuci dengan air yang mengalir Peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih Peralatan tidak gompel atau retak

Tersedia tempat pembuangan sampah tertutup 26.

27. 28.

Lokasi Pengolahan Makanan

Lantai, dinding dan ruangan bersih untuk mengurangi pencemaran

Tempat pengolahan bebas vektor (lalat, tikus)

Tempat peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk dalam makanan 29.

30. 31.

32.

Penyimpanan Makanan Jadi

Menggunakan es batu untuk menjaga kesegaran buah Tempat penyimpanan dalam keadaan bersih dan baik Wadah yang digunakan harus utuh, kuat, dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor

Tempat Penyimpanan dalam keadaan tertutup 33.

Pengangkutan Makanan

34. 35.

Kendaraan pengangkut dalam keadaan bersih

Menggunakan tempat khusus untuk membawa buah potong 36.

37. 38. 39. 40. 41. 42. 43.

Penyajian Buah Potong

Alat penjepit buah dan pisau dalam keadaan bersih

Tidak menggunakan piring yang sama secara berulang-ulang

Piring dalam keadaan bersih

Menggunakan plastik yang bersih untuk membungkus buah potong

Peralatan dicuci setelah 1 kali pemakaian Peralatan dicuci dengan air mengalir

Tangan penyaji tidak kontak langsung dengan buah potong Penyaji berpakaian bersih

Master Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pedagang Buah Potong Di Komplek Kampus USU Medan Tahun 2010

KODE JK UMUR UMURK LMDG DIDIK P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

A 1 42 4 3 3 1 1 1 1 1 1 1

B 1 30 2 3 2 1 1 1 0 1 1 0

C 2 40 3 2 1 1 1 1 0 1 1 0

D 1 38 3 3 2 1 1 1 1 1 1 0

E 1 38 3 5 2 1 1 1 0 1 1 1

F 1 23 1 1 2 1 1 1 1 1 1 0

G 2 45 4 6 1 1 1 1 0 1 1 0

Keterangan :

Ya = 1

Tidak = 0

P1 - P3 = Pertanyaan observasi untuk prinsip pemilihan bahan baku P4 - P6 = Pertanyaan observasi untuk prinsip penyimpanan bahan baku P7 - P28 = Pertanyaan observasi untuk prinsip pengolahan bahan makanan P29 P32 = Pertanyaa observasi untuk prinsip penyimpanan bahan makanan P33 P35 = Pertanyaan observasi untuk prinsip pengangkutan bahan makanan P36 P43 = Pertanyaan observasi untuk prinsip penyajian makanan

TOTHS = Total hygiene sanitasi (1) memenuhi syarat (2) tidak memenuhi syarat

P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 P23

0 0 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1

0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0

1 0 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 0 0

0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1

0 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1

0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 1

0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0

P24 P25 P26 P27 P28 P29 P30 P31 P32 P33 P34 P35 P36 P37 P38 P39

1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 0 1

1 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 1 1 0 0 1

0 0 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 1 0 0 1

P40 P41 P42 P43 TOTPLH TOTPLHK TTSMPN TTSMPNK TOT OLAH

TOT

OLAHK TTSMPAN

0 0 1 1 3 1 3 1 15 2 3

0 0 1 1 3 1 2 2 5 2 2

0 0 1 1 3 1 2 2 6 2 2

0 0 1 1 3 1 3 1 9 2 3

0 0 1 1 3 1 2 2 14 2 3

0 0 1 1 3 1 3 1 13 2 3

1 0 1 1 3 1 2 2 10 2 1 5 2 23 2

TTSMPANK TTANGKT TTANGKTK TTSAJI TTSAJIK TOTHS TOTHSK

2 2 2 4 2 30 2

2 1 2 4 2 17 2

2 1 2 4 2 18 2

2 2 2 4 2 24 2

2 2 2 4 2 28 2

2 2 2 4 2 28 2