2.3.1.2 Sumber Bahan-Bahan Makanan yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber- sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak
mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdangan pangan.
Sumber-sumber bahan makanan yang baik adalah : 1. Pusat penjulan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik swalayan 2. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
dengan baik Depkes RI, 2004
2.3.2 Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan tersebut tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai gizinya. Pada umumnya semua bahan
pangan sebelum disimpan, dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Lalu setelah itu di bungkus dengan pembungkus yang bersih baru disimpan dalam ruangan yang
bersuhu rendah seperti lemari es Koesmayadi, 2010. Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah
sebagai berikut : 1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan
memenuhi syarat 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga :
a. Mudah untuk mengambilnya
Universitas Sumatera Utara
b. Tidak menjadi tempat bersarangbersembunyi serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya
c. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO first in first out
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya menurut Depkes RI, 2004 :
1. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10
o
C 15
o
C untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur
2. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4
o
C - 10
o
C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali
3. Untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam 4. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0
o
C - 4
o
C Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0
o
C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24 jam.
2.3.3 Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan makanan dan minuman adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi minuman yang siap saji. Pengolahan makanan yang baik
adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi makanan Depkes RI, 2004
Universitas Sumatera Utara
2.3.3.1 Penjamah Makanan
Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain Depkes RI,
2003: 1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya 2. Menutup luka pada luka terbukabisul atau luka lainnya
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 6. Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas
tangan 7. Tidak sambil merokok, mengaruk anggota badan telinga, hidung, mulut
atau bagian lainnya 8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan dan atau tanpa menutup
mulut dan hidung 9. Tidak menggunakan hiasan emas
10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal :
1. Mengolah makanan atau makanan dengan tangan kotor 2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan
3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih
Universitas Sumatera Utara
4. Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain.
2.3.3.2 Persiapan Tempat Pengolahan
Pedagang berkewajiban menyediakan tempat pengolahan makanan atau disebut dapur yang memenuhi standard dan persyaratan hygiene dan sanitasi untuk
mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan di dapur adalah Depkes RI, 2003 :
1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna
2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan
3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuattahan goresan agar bekas irisan tidak masuk ke dalam makanan
4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup hood atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan
5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan
2.3.3.3 Peralatan Masak
1. Bahan peralatan Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti Cadmium,
Plumbum, Zinkum, Cuprum, Stibium, atau Arsenicum. Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker
Universitas Sumatera Utara
2. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, gompel, penyok, tergores atau retak, karena akan menjadi
sarang kotoran atau bakteri. Peralatan tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi
3. Fungsi Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan
dicampur aduk. Gunakanlah gagang sebagai tanda dalam penggunaan. Contoh : gagang pisau warna biruhitam digunakan untuk makanan masak,
gagang pisau warna merahkuning digunakan untuk makanan mentah dimana peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan
kontaminasi 4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan untuk mencari dan mengambilnya.
Peralatan yang dipergunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus juga sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene
dan sanitasi, antara lain Depkes RI, 2003 : 1. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan
sabun 2. Lalu dikeringkan dengan alat pengeringlap yang bersih
3. Kemudian peralatan yang bersih tersebut disimpan ditempat yang bebas dari pencemaran
Universitas Sumatera Utara
4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang untuk sekali pakai
2.3.4 Penyimpanan Makanan Masak
Kualitas makanan yang telah diolah sangat dipengaruhi oleh suhu, dimana terdapat titik-titik rawan perkembangan bakteri patogen pada suhu yang sesuai
dengan kondisinya. Namun demikian perkembangan bakteri masih ditentukan oleh jenis makanan yang sesuai sebagai media pertumbuhannya. Prinsip dari tehnik
penyimpanan ditujukan untuk mencegah pertumbuhanperkembangan bakteri, mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan Depkes, 2004.
2.3.4.1 Wadah Setelah selesai proses pengadaan, penerimaaan bahan makanan, pencucian,
peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan jajanan yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan
aman bagi kesehatan, dalam keadaan terbungkus dan atau tertutup pembungkus yang digunakan dan atau tutup makanan jajanan harus dalam keadaan bersih dan tidak
mencemari makanan Depkes RI, 2003. Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain :
1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah 2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan
3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetap berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air
4. Makanan berkuah dipisah antara lauk dengan saus dan kuahnya
Universitas Sumatera Utara
2.3.4.2 Suhu Suhu makanan yang kemungkinan dapat membahayakan yaitu pada suhu
penyimpanan 5
o
C atau lebih rendah dari suhu tersebut dan diatas 60
o
C Anonimus, 2001.
1. Makanan kering goreng-gorengan disimpan dalam suhu kamar 25
o
C- 30
o
C 2. Makanan basah kuah, sop, gulai harus segera disajikan pada suhu diatas
60
o
C 3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu di bawah
10
o
C 2.3.4.3 Waktu tunggu holding time
1. Makanan masak yang baru saja selesai diolah suhunya masih cukup panas yaitu di atas 80
o
C. Makanan pada suhu demikian masih berada pada kondisi aman
2. Makanan dalam waktu tunggu kurang dari 4 jam biasanya dapat diabaikan suhunya
3. Suhu makanan dalam waktu tunggu yang sudah berada di bawah 60
o
C segera dihidangkan dan waktu tunggunya semakin singkat
4. Makanan yang disajikan panas harus tetap dipanaskan dalam suhu di atas 60
o
C 5. Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu di
bawah 10
o
C
Universitas Sumatera Utara
6. Makanan yang disimpan pada suhu di bawah 10
o
C harus dipanaskan kembali reheating sebelum disajikan
2.3.5 Pengangkutan Makanan
Kategori