Protein Pengemasan TINJAUAN PUSTAKA

Gambar 2.2 Struktur Amilopektin Sifat-sifat dari amilopektin: 1. Ikatannya bercabang. 2. Tidak larut dalam air dingin. 3. Mempunyai molekul 10000 - 60000 4. Ikatan antar molekul  - D . glukosa dihubungkan oleh ikatan 1,4 dan ikatan 1,6 pada percabangan.

2.5. Protein

Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama. Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat p d f Machine A pdf w rit er t hat produces qualit y PDF files w it h ease Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original docum ents. Com patible across nearly all Windows platform s, if you can print from a windows application yo u can use pdfMachine. Get yours now Universitas Sumatera Utara dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati. Beberapa makanan sumber protein adalah: daging, susu, telur, ikan, beras, beras ketan, kacang kedelai, gandum, jagung dan buah-buahan. Komposisi rata-rata unsur kimia yang terdapat dalam protein ialah sebagai berikut: karbon 50 , hydrogen 7 , oksigen 23 , nitrogen 16 , belerang 0 – 3 , dan phosphor 0 – 3 . Dengan berpedoman pada kadar nitrogen sebesar 16 dapat dilakukan penentuan kandungan protein dari suatu bahan makanan. Dimana unsur nitrogen ditentukan secara kuantitatif misalnya kjeldhal yaitu dengan cara destruksi dengan asam pekat. Unsur protein yang ditentukan adalah 6,25 kali berat unsur nitrogen Poedjiadi.A, 1994 .

2.6. Gliserol

Salah satu alkil trihidrat yang penting adalah gliserol propa- 1,2,3 . triol CH 2 OHCHOHCH 2 OH. Senyawa ini kebanyakan ditemui hampir semua lemak hewani dan minyak nabati sebagai ester gliserin dari asam palmitat dan oleat Austin, 1985. Gliserol adalah senyawa yang netral, dengan rasa manis tidak berwarna, cairan kental dengan tiik lebur 20°C dan memiliki titik didih yang tinggi yaitu 290°C gliserol dapat larut sempurna dalam air dan alkohol, tetapi tidak dalam minyak. p d f Machine A pdf w rit er t hat produces qualit y PDF files w it h ease Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original docum ents. Com patible across nearly all Windows platform s, if you can print from a windows application yo u can use pdfMachine. Get yours now Universitas Sumatera Utara Sebaliknya banyak zat dapat lebih mudah larut dalam gliserol dibanding dalam air maupun alkohol. Oleh karena itu gliserol merupakan pelarut yang baik Anonymous, 11, 2006. Senyawa ini bermanfaat sebagai anti beku anti freeze dan juga merupakan senyawa yang higroskopis sehingga banyak digunakan untuk mencegah kekeringan pada tembakau, pembuatan parfum, tinta, kosmetik, makanan dan minuman lainnya Austin, 1985. Gliserol banyak dihasilkan dari industri di Sumatera Utara, merupakan bahan baku yang sangat potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bernilai ekonomis tinggi. Gliserol dapat diperoleh dari pemecahan ester asam lemak dari minyak dan lemak industri oleokimia Bhat, 1990. Gliserol dapat digunakan untuk gliserolisis lemak atau metil ester untuk membentuk gliserolat monogliserida, digliserida dan trigliserida. Gliserol mengandung tiga gugus hidroksi yang terdiri dari dua gugus alkohol primer dan satu gugus alkohol skunder. Atom karbon yang terdapat dalam gliserol dapat ditunjukkan sebagai atom karbon ,â dan  Nouriedden,et.al . p d f Machine A pdf w rit er t hat produces qualit y PDF files w it h ease Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original docum ents. Com patible across nearly all Windows platform s, if you can print from a windows application yo u can use pdfMachine. Get yours now Universitas Sumatera Utara O O O OH O C R 1 O C R 1 O C R 1 O O 2 OH + O C R 2 OH + O C R 2 O OH O C R 3 OH OH Gliserol Trigliserida Monogliserida Digliserida Gambar 2.3 Gliserolisis Lemak

2.6.1 Pemurnian Gliserol

Gliserol yang diproduksi biodisel berskala kecil dapat digunakan sebagai sabun tanpa harus diproses lebih lanjut. Gliserol dapat juga dikomposkan atau diletakkan di tanah sehingga cepat dikonsumsi oleh bakteri dan mikroba alami. Gliserol murni digunakan untuk membuat ratusan produk dan harganya biasanya mahal. Namun gliserol yang diproduksi selama transesterifikasi berlangsung mengandung banyak bahan tidak murni. Sebagian besar katalis dan alkohol yang tidak bereaksi dalam reaksi biodisel akan turun kedalam lapisan gliserol. Hasil samping proses pembuatan biodisel berbahan baku RBDPO Refined Bleached Deodorized Palm Oil dan metanol dengan katalis basa diperoleh dalam bentuk hasil samping residu gliserol yang jumlahnya dapat mencapai lebih kurang 20 dari jumlah produk. Residu gliserol ini masih mengandung komponen selain p d f Machine A pdf w rit er t hat produces qualit y PDF files w it h ease Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original docum ents. Com patible across nearly all Windows platform s, if you can print from a windows application yo u can use pdfMachine. Get yours now Universitas Sumatera Utara gliserol, seperti senyawa lemak, sabun, KOH dan lain-lain. Sebagai perbandingan gliserol yang berasal dari Palm Kernel Oil Methyl Ester mengandung 20,3 gliserol, 6,6 asam lemak dalam bentuk senyawa sabun dan 64,3 garam –garam Syah, 2002 2.6.2 Pemanfaatan gliserol dan Turunannya Dewasa ini, sumber utama gliserol komersil diperoleh dari pengolahan minyak nabati, sebagai produk samping industri oleokimia dan juga dari industri petrokimia. Gliserol yang diperoleh ini hanya sebagai bahan baku industri dan masih merupakan sumber komoditas yang melimpah. Gliserol umumnya digunakan pada pembuatan bahan peledak, bahan pembasah atau pengemulsi produk kosmetik dan sebagai bahan anti beku. Sehubungan dengan terbatasnya diversifikasi produk olahan berbasis gliserol, maka harga jual komoditas gliserol masih tetap rendah, kecuali bila kebutuhan bahan peledak meningkat. Pada tahun 2004, Pusat Penelitian Kelapa Sawit PPKS di Medan telah membangun pabrik biodisel berbahan baku minyak kelapa sawit mentah dengan dalam industri kapasitas 2 tonhari dengan rendemen mencapai lebih dari 95. Namun kelayakan ekonomi pabrik biodisel ini masih rendah, karena residu gliserol yang dihasilkan masih belum dimanfaatkan secara optimal. Melalui penelitian kerja sama antara PPKS dan USU, Herawan, et.al. 2006 telah berhasil mengolah residu gliserol pabrik biodisel untuk mendapatkan gliserol komersial dengan kadar mencapai 88. p d f Machine A pdf w rit er t hat produces qualit y PDF files w it h ease Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original docum ents. Com patible across nearly all Windows platform s, if you can print from a windows application yo u can use pdfMachine. Get yours now Universitas Sumatera Utara Dalam hal lain, sehubungan dengan stuktur gliserol yang mempunyai gugus alkohol primer dan gugus alkohol sekunder, maka akan memberikan banyak kemungkinan terjadinya reaksi untuk mengembangkan senyawa turunan alkohol ini Finar, 1986. Misalnya, dengan menambahkan gugus asetal pada stuktur gliserol akan dihasilkan senyawa surfaktan yang dapat terdegradasi oleh pengaruh bahan kimia atau dalam air dan oleh kegiatan mikroba Piasecki, 2000. Secara umum senyawa poliol polihidroksi termasuk gliserol dari berbagai sumber banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan industi seperti dalam industri polimer, senyawa poliol banyak digunakan sebagai plastisiser maupun pemantap. Senyawa poliol ini dapat diperoleh dari hasil industri petrokimia, maupun langsung dari transformasi minyak nabati dan olahan industri oleokimia. Dibandingkan dengan hasil industri petrokimia, senyawa poliol dari minyak nabati dan industri oleokimia dapat diperbaharui, sumber mudah diperoleh, dan juga akrab dengan lingkungan karena mudah terdegradasi dalam alam Goudung,, 2004.

2.7 Pengemasan

Pengemasan Packaging disebut juga pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, dan merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena pengemasan dapat memperpanjang umur simpan bahan. Fungsi pengemas pada bahan pangan adalah mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik seperti gesekan benturan dan getaran. Selain itu pengemasan berfungsi sebagai wadah p d f Machine A pdf w rit er t hat produces qualit y PDF files w it h ease Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original docum ents. Com patible across nearly all Windows platform s, if you can print from a windows application yo u can use pdfMachine. Get yours now Universitas Sumatera Utara agar mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan pendistribusian. Kemasan layak makan edible packaging adalah jenis kemasan yang terbuat dari satu atau beberapa jenis bahan tara – pangan food grade , dan dapat dimakan bersama produk pangan yang dikemas tampa menimbulkan pengaruh yang membahayakan. Edible Packaging dalam aplikasinya dikelompokkan menjadi dua bagian yaitu yang berbentuk lembaran film edible film atau dalam bentuk proses salut edible coating . Edible coating banyak digunakan untuk pelapis produk daging beku, kamasan semi basah, ayam beku, produk hasil laut, sosis, buah-buahan dan obat- obatan terutama untuk pelapis kapsul. sedangkan edible film digunakan untuk produk pangan dan penguasaan teknologinya masih terbatas. Edible film sangat potensial digunakan sebagai pembungkus dan pelapis produk-produk pangan, industri, farmasi maupun hasil-hasil pertanian Krochta, 1994. Edible film harus mempunyai sifat-sifat yang sama dengan film kemasan seperti plastik, yaitu harus memiliki sifat menahan air sehingga dapat mencegah kehilangan kelembaban produk, memiliki permeabilitas selektif terhadap gas tertentu, mengendalikan perpindahan padatan terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen alami dan gizi, serta menjadi pembawa bahan aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah aroma yang memperbaiki mutu bahan pangan. p d f Machine A pdf w rit er t hat produces qualit y PDF files w it h ease Produce quality PDF files in seconds and preserve the integrity of your original docum ents. Com patible across nearly all Windows platform s, if you can print from a windows application yo u can use pdfMachine. Get yours now Universitas Sumatera Utara Penggunaan edible film untuk pengemasan produk-produk pangan seperti sosis, buah-buahan dan sayuran segar dapat memperlambat penurunan mutu, karena edible film dapat berfungsi sebagai penahan difusi gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta komponen flavor. Keuntungan penggunaan edible film untuk kemasan bahan pangan adalah untuk memperpanjang umur simpan produk serta tidak mencemari lingkungan karena edibel film ini dapat dimakan bersama produk yang dikemasnya. Komponen utama penyusun edible film dikelompokkan menjadi tiga, yaitu: 1. Hidrokoloid. Hidrokoloid yang digunakan dalam pembuatan edible film berupa protein atau polisakarida. Bahan dasar protein dapat berasal dari kedele, gelatin dan lain – lain. Polisakarida yang digunakan adalah pati dan selulosa serta turunannya. 2. Lemak, seperti lilin lebah 3. Komposit, adalah bahan yang didasarkan pada campuran hidrokoloid dan lipida. Dalam pembuatan edible film plastisiser juga memegang peranan penting seperti gliserol bahan organik yang ditambahkan dengan maksud untuk memperlemah kekakuan dari polimer Ferry, 1980 .

2.8 Karakteristik film