pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan dan tekstur yang diinginkan serta kandungan airnya minimal 1 Whiteley 1971.
Pemanggangan biskuit dapat dilakukan pada selang diantara 25 menit sampai 30 menit tergantung suhu, jenis oven, dan jenis biskuitnya. Makin sedikit
kandungan gula dan lemak, biskuit dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi 177-204
C. Pemanggangan biskuit dapat dilakukan pada suhu 220 C
dalam waktu sekitar 12-15 menit Sultan 1983. Biskuit yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan biskuit akibat memadatnya
gula dan lemak Sunaryo 1985. Setelah proses pemanggangan selesai, proses selanjutnya adalah
pendinginan yang bertujuan untuk menurunkan suhu biskuit dengan cepat. Pendinginan juga dilakukan agar segera terjadi pengerasan biskuit karena
sesaat setelah pemanggangan biskuit, lemak dan gula masih berbentuk cair sehingga tekstur biskuit agak lunak dan elastis. Jika sudah dingin lemak dan
gula kembali menjadi padat dan tekstur mengeras Manley 1998.
2.9 Daya cerna protein
Penentuan nilai gizi suatu bahan pangan tidak hanya dilihat dari kandungan nutrisi di dalamnya saja, tetapi juga dapat dilihat sejauh mana nutrisi tersebut
dapat digunakan oleh tubuh. Sifat fisik dan sifat kimia suatu produk dapat mempengaruhi daya cerna protein dalam tubuh. Secara fisik, semakin keras
suatu bahan akan menyebabkan menurunnya daya cerna protein oleh tubuh, karena semakin kuat ikatan kompleks yang menyusun bahan tersebut. Secara
kimia daya cerna protein biasanya dipengaruhi oleh adanya senyawa anti gizi seperti inhibitor dan fitat Muchtadi 1989.
Analisis daya cerna protein bisa dilakukan melaui dua cara, yaitu kimia in vitro dan biologis in vivo. Salah satu metode biologis yang dapat digunakan
adalah indikator Protein Efficiency Ratio PER. PER adalah perbandingan anatara kenaikan berat badan dengan jumlah protein yang dimakan, penentuan
ini biasanya dilakukan pada tikus yang masih tumbuh. Prinsip dari penentuan PER adalah menganggap bahwa semua protein yang dimakan digunakan untuk
pertumbuhan. Beberapa jenis mutu cerna protein dalam bahan pangan disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9 Mutu cerna protein dalam bahan pangan Sumber protein
Mutu cerna Telur
97 Daging, Ikan
94 Kacaang Tanah
94 Jagung, Sereal
70 Millet
79 Wheat Whole
86 Wheat Flour, White
96 Rice Cereal
75 Meize
85 Susu, keju
95 Rice Polished
88 Tepung Kedelai
86 Beans
78 Isolat Protein Kedelai
95 Oatmeal
86 Gluten Gandum
99 Wheat Cereal
77 Peas
88
Sumber : WNPG 1998
3. METODE 3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai dengan September 2010. Pembuatan tepung ikan dan pengolahan formula biskuit bertempat di
Laboratorium Pengolahan Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Analisis kimia dan fisik tepung ikan dilakukan
bertempat di Laboratorium Pusat Penelitian Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi, LPPM IPB. Pemeliharaan mencit menggunakan kandang metabolik
dilakukan di Laboratorium Terpadu Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Alat dan bahan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan lele dumbo dan formula biskuit diantaranya adalah ember dan baskom plastik sebagai
penampung, timbangan untuk menakar kebutuhan bahan, panci presto presto pan bertenaga listrik dengan kapasitas 20 liter yang dipakai untuk pemasakan
awal daging ikan segar agar menjadi lebih lumat, kain kasa dan hidrolik pres dengan kapasitas maksimum 6 kg yang digerakan dengan tenaga listrik yang
digunakan untuk mengurangi kandungan air pada ikan lele sebelum dikeringkan, grinder listrik merk Nasional dengan diameter filter sebesar 3 mm yang
digunakan untuk menghaluskan ikan sebelum dikeringkan, grinder juga digunakan untuk mencetak formula biskuit menjadi produk akhir dalam bentuk
pelet, gambar produk pelet dan formula biskuit tepung dapat dilihat pada Lampiran 7. Blender listrik 3 speed merk Philips dengan kapasitas 2 liter yang
digunakan untuk menghaluskan serpihan ikan kering agar menjadi tepung ikan. Oven dan loyang aluminium sebagai wadah pengeringan untuk pengeringan
akhir, oven yang digunakan dalam penelitian adalah oven dengan merk Mammert dengan spesifikasi suhu antara 30-105
C, dengan kapasitas pengeringan maksimal 3 lapisan, untuk setiap lapisan mampu menampung
loyang ukuran 25x25 cm, gambar alat-alat yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.
Pada hewan percobaan, peralatan yang digunakan adalah kandang metabolik yang telah memenuhi syarat kesehatan dan keamanan dengan ukuran
kandang 20x20x20 cm yang terbuat dari stainless stell dan dilengkapi dengan tempat penampungan feces dan urine, tempat makanransum dan tempat
