pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi
oleh konstituen larut gula, garam. Air murni mempunyai
a
w
=1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki
a
w
= 0. Bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap penurunan
a
w
dibandingkan bakteri lain. Batas
a
w
minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90. Escherichia coli membutuhkan
a
w
minimum sebesar 0,96, sedangkan penicillium 0,81 dan
a
w
minimum staphylococcus aureus adalah 0,85.
2 Rendemen
Rendemen dapat diartikan sebagai prosentase hasil bagi antara berat produk yang dihasilkan dibandingkan dengan berat produk awal.
Penghitungan rendemen dilakukan bertujuan untuk mengetahui seberapa besar produk akhir yang dihasilkan dari sejumlah bahan mentah yang
digunakan.
3 Analisis sifat kimia Uji proksimat
AOAC 1995
Analisis sifat kimia dilakukan pada kedua jenis formula biskuit yang dihasilkan yaitu pada tepung dan jenis formula biskuit. Adapun analisis
kimia proksimat yang dilakukan meliputi 1 Kadar Air, 2 Kadar Lemak, 3
Kadar Abu, 4 Kadar protein dan 5 Kadar Karbohidrat.
a. Kadar air
Sebanyak 1 gram sampel ditimbang dalam cawan, kemudian sampel dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 150
C selama 8 jam lalu ditimbang. Kadar air di hitung dengan rumus :
b. Kadar abu
Sebanyak 1 gram sampel ditempatkan dalam cawan porselen lalu dibakar sampai tidak berasap, kemudian diabukan dalam tanur suhu 60
C selama 2 jam, lalu sampel timbang. Kadar abu di hitung dengan rumus :
Bobot Tepung Ikan Bobot Ikan Segar
x 100 Rendemen Nyata =
Bobot abu Bobot sampel
x 100 Kadar abu =
Bobot sampel segar-kering Bobot sampel segar
x 100 Kadar air =
c. Kadar lemak
Sebanyak 2 gram sampel disebar di atas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan kedalam labu
soxhlet. Kemudian sampel diekstraksi selama 6 jam dengan pelarut lemak berupa heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstrak
dikeringkan dalam oven pada suhu 100 C selama 1 jam. Kadar lemak di
hitung dengan rumus :
d. Kadar protein
Sebanyak 0,25 gram sampel dimasukkan dalam labu kjeldahl 100 ml dan ditambahkan selenium 0,25 gram dan 3 ml H
2
SO
4
pekat. Kemudian lakukan destruksi pemanasan dalam keadaan mendidih selama 1 jam
sampai larutan jernih, setelah dingin sampel ditambahkan dengan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40, lalu didestilasi. Destilat ditampung dalam
labu erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml H
3
BO
3
2 dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah
volume hasil tampungan destilat menjadi 10 ml dan berwarna hijau kebiruan kemudian proses destilasi dihentikan dan destilat dititrasi dengan
HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Kadar protein diperoleh dengan mengalikan kadar
nitrogen dengan faktor perkalian untuk berbagai bahan pangan sebesar 6,25. Dengan metode ini diperoleh kadar nitrogen total yang dihitung
dengan rumus:
Keterangan : S : volume titran sampel ml B : volume titran blanko ml
W : bobot sampel kering mg
e. Kadar karbohidrat by difference
