kue. Menurut Wheat Associates 1981 diacu dalam Rieuwpassa 2005 fungsi baking powder adalah melepaskan gas hingga jenuh dengan gas CO
2
lalu dengan teratur melepaskan gas selama pemanggangan agar adonan mengembang sempurna, menjaga penyusutan, dan untuk menyeragamkan
remah. Baking powder adalah bahan peragi hasil reaksi antara asam dan sodium bikarbonat. Asam yang biasanya digunakan adalah tartat, fosfat dan
sulfat. Menurut Manley 2000, penggunaan amonium bikarbonat baking powder ditemukan dalam 93 resep biskuit, dimana rata-rata digunakan
sebesar 0,47 dan dengan rentang antara 0,04 sampai dengan 1,77. Sedangkan sodium bikarbonat soda kue ditemukan dalam resep biskuit,
dan rata-rata digunakan antara 0,18 sampai dengan 1,92.
7 Garam
Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebagian besar formulasi biskuit
menggunakan satu persen garam atau kurang dalam bentuk kristal-kristal kecil halus untuk mempermudah pelarutannya Matz dan Matz 1978.
Jumlah garam yang ditambahkan tergantung dari beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang relatif rendah
akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein. Faktor lain yang menentukan adalah formula yang dipakai. Formula
yang lebih lengkap akan membutuhkan garam yang lebih banyak.
8 Air
Dalam pengolahan produk, air digunakan sebagai media dan katalis reaksi yang terjadi dalam adonan, air juga berfungsi untuk membentuk adonan dan
mempengaruhi tekstur produk.
2.8.2 Proses pembuatan biskuit
Ada dua metode dasar pencampuran adonan biskuit, yaitu metode krim creaming methode dan all in methode. Pada metode krim bahan-bahan tidak
dicampur secara langsung melainkan dicampur secara bertahap. Urutan pencampuran, yaitu lemak, telur dan gula, kemudian ditambah pewarna dan
essence, dimasukkan susu, diikuti penambahan garam yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air. Pada metode all in, semua bahan dicampur secara
langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan sampai adonan cukup mengembang Whiteley 1971.
Umumnya pembuatan biskuit dimulai dengan pembentukan krim dari gula, lemak dan telur. Pencampuran dilakukan dengan menggunakan food processor
berkecepatan tinggi sampai mengembang, setelah mengembang ditambahkan secara perlahan-lahan bahan-bahan lain, tepung dan air sehingga terbentuk
adonan biskuit. Selama pembentukan adonan, waktu pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan
pengembangan gluten yang diinginkan. Pengadukan yang berlebihan akan menyebabkan kerusakan gluten sehingga biskuit retak saat dipanggang. Namun
sebaliknya, jika pengadukan kurang lama maka adonan kurang elastis dan mudah patah Sunaryo 1985.
Pengadonan merupakan proses pencampuran dari berbagai bahan dasar agar tercampur merata homogen. Pengadonan merupakan faktor yang sangat
penting dalam pembuatan biskuit. Pengadonan akan menentukan tekstur biskuit yang dihasilkan. Mutu adonan antara lain dipengaruhi oleh jumlah air yang
ditambahkan, lama pengadukan dan temperatur pengadukan. Jika jumlah air yang ditambahkan terlalu banyak, maka adonan akan menjadi basah dan
lengket, sehingga menyulitkan dalam proses selanjutnya. Lama pengadukan yang baik biasanya antara 15-25 menit. Jika waktunya kurang dari 15 menit atau
lebih dari 15 menit, kondisi adonan akan menjadi rapuh, keras dan kering. Suhu yang baik selama pengadukan antara 25-40
C Manley 1998. Alat yang digunakan dalam pengadukan pengadonan sangat bervariasi.
Alat pengaduk mixer sangat berperan terhadap sifat reologi dari adonan dan biskuit yang dihasilkan. Alat pengaduk yang dapat digunakan antara lain: vertical
spindle mixers, high speed mixers, weigh mixers, cotinuous mixers, small batch mixers dan lain-lain. Spesifikasi masing-masing alat disesuaikan dengan jenis
biskuit yang akan dibuat Manley 1998. Adonan kemudian digiling menjadi lembaran tebal ± 0,3 cm, dicetak sesuai
keinginan dan disusun pada loyang, kemudian dipanggang dalam oven. Penggilingan pelempengan dan pencetakan adonan sebaiknya dilakukan
sesegera mungkin setelah adonan terbentuk. Penggilingan dilakukan berulang agar dihasilkan adonan yang halus dan kompak Sunaryo1985.
Tahap pemanggangan merupakan proses yang kritis dalam produksi biskuit. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi pemanggangan, diantaranya adalah
tipe oven, metode pemanasan dan tipe-tipe bahan yang digunakan. Kondisi
pemanggangan yang benar akan menghasilkan biskuit dengan penampakan dan tekstur yang diinginkan serta kandungan airnya minimal 1 Whiteley 1971.
Pemanggangan biskuit dapat dilakukan pada selang diantara 25 menit sampai 30 menit tergantung suhu, jenis oven, dan jenis biskuitnya. Makin sedikit
kandungan gula dan lemak, biskuit dapat dipanggang pada suhu yang lebih tinggi 177-204
C. Pemanggangan biskuit dapat dilakukan pada suhu 220 C
dalam waktu sekitar 12-15 menit Sultan 1983. Biskuit yang dihasilkan segera didinginkan untuk menurunkan suhu dan pengerasan biskuit akibat memadatnya
gula dan lemak Sunaryo 1985. Setelah proses pemanggangan selesai, proses selanjutnya adalah
pendinginan yang bertujuan untuk menurunkan suhu biskuit dengan cepat. Pendinginan juga dilakukan agar segera terjadi pengerasan biskuit karena
sesaat setelah pemanggangan biskuit, lemak dan gula masih berbentuk cair sehingga tekstur biskuit agak lunak dan elastis. Jika sudah dingin lemak dan
gula kembali menjadi padat dan tekstur mengeras Manley 1998.
2.9 Daya cerna protein
