Tabel 1. Komposisi rata-rata air susu
Komposisi Kadar
Air Bahan Kering:
•Lemak •Bahan kering tanpa lemak:
a Putih telur •Bahan keju
•Albumin b Laktose
c Mineral, vitamin-vitamin, enzim-enzim, dan gas-gas
87,90 3,45
2,70 0,50
4,60 0,85
Sumber: Ressang dan Nasution 1986
Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5 sedangkan kandungan lemak
berkisar antara 3-8. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi zat gizi yang paling tinggi di dalam air susu seberat 100 gram
adalah air, sebesar 87,90. Air tersebut mempunyai fungsi penting, yakni sebagai bahan sebar dari bahan-bahan kering di dalam air susu. Sejumlah
bahan kering ini akan mengapung sebagai bahan-bahan yang halus, misalnya lemak dan bahan keju, sedangkan laktose, albumin, mineral-mineral serta
vitamin akan terlarut didalamnya.
2.1.1 Sifat-sifat Fisik dan Kimiawi susu
Seperti bahan pangan lain pada umumnya, susu juga memiliki sifat- sifat fisik dan kimiawi. Menurut Buckle 1988 sifat-sifat fisik dan
kimiawi susu meliputi kerapatan, pH derajat keasaman, sifat-sifat krim, warna, cita rasa serta penggumpalan.
1. Kerapatan Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 dan 1,0320 pada suhu 20°C.
Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak. Kerapatan susu berangsur-angsur
meningkat dari saat pemerahan dan mencapai maksimum pada 12 jam sesudah pemerahan. Meningkatnya kerapatan ini terutama disebabkan
karena terbebasnya gas-gas seperti CO
2
dan N
2
yang terdapat di dalam susu yang baru saja diperoleh dari perahan. Kehilangan ini dapat
mencapai 4-5. Akibatnya, jika ukuran kerapatan digunakan untuk memeriksa komposisi susu, susu perlu dipanaskan sampai 45°-50°C
untuk menyingkirkan gas-gas tersebut dan kemudian didinginkan lagi sampai 20°C untuk mengukur.
2. pH Derajat Keasaman Susu segar biasanya memiliki pH yang berkisar antara 6,6-6,7 dan jika
terjadi cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, angka-angka ini akan menurun secara nyata. Tentunya hal ini disebabkan karena
aktivitas buffer fosfat, sitrat dan protein yang biasanya ada di dalam susu. Jika pH susu naik di atas pH 6,6-6,8 biasanya hal ini dianggap
sebagai tanda adanya mastitis pada sapi, karena penyakit ini menyebabkan perubahan keseimbangan mineral di dalam susu.
3. Sifat-sifat Krim Butiran-butiran lemak pada susu timbul ke permukaan bagian atas
membentuk suatu lapisan krim yang jelas. Tebal krim seringkali dipakai sebagai petunjuk bagi richness atau mutu susu. Waktu yang
diperlukan bagi naiknya krim dan tebalnya lapisan krim tergantung pada tiga faktor yaitu banyaknya lemak, ukuran butiran lemak, dan
sampai seberapa jauh perlakuan dengan pemanasan dilakukan terhadap susu. Susu mentah segar yang telah didinginkan hingga 4°C akan
mempunyai lapisan krim yang tebal dan maksimum. Susu yang telah dipasteurisasi selama 15 detik pada suhu 71,7°C mempunyai lapisan
krim yang sedikit lebih tipis dan tidak jelas. Susu yang dipanaskan pada suhu 75°C akan kehilangan sifat-sifat krimnya, homogenisasi
juga merusak sifat-sifat krim tersebut. 4. Warna
Susu mempunyai warna putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat- coklatan. Warna putih pada susu serta penampakannya diakibatkan
penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat, sedangkan bahan utama yang member warna kekuning-
kuningan adalah karoten dan riboflavin. Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna susu.
5. Cita Rasa Menurut Buckle 1988 cita rasa asli susu hampir tidak dapat
diterangkan, tetapi susu mendapatkan rasa manis dari kandungan laktosa, sedangkan rasa asin didapatkan dari kandungan klorida, sitrat
dan garam-garam mineral lainnya. Cita rasa yang kurang normal mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini biasanya
disebabkan oleh hal-hal berikut ini: a. Fisiologis, seperti cita rasa makanan sapi misalnya alfafa, bawang
merah, bawang putih dan cita rasa algae yang akan masuk ke dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari makanan dan air
minum sapi. b. Enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase
pada lemak susu. c. Kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak.
d. Bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam laktat
dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. e. Mekanis, bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang
kemungkinan ada di sekitarnya, sabun dan dari larutan chlor. 6. Penggumpalan
Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang paling khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau
penambahan asam. Enzim rennet dadi yang dihasilkan di dalam perut besar anak sapi atau enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri
dapat menyebabkan penggumpalan susu. Sementara itu penggumpalan oleh asam dikendalikan oleh pH. Partikel casein berada pada titik
isoelektris pada pH 4,6. Pada pH tersebut afinitas partikel terhadap air menurun dan menyebabkan pengendapan.
2.1.2 Jenis Susu Cair menurut Teknik Pemrosesan
