46
Tabel 3. Informasi Perbandingan Nilai Gizi Beras Analog dengan Beras Biasa
Komposisi Beras Analog
Beras Biasa Kadar air
6,48 12.58
Kadar protein 8, 54
7.39 Kadar lemak
1,40 0,19
Kadar abu 1,39
0,19 Kadar kabrohidrat
82,85 79,64
Energi per 100 gram kalori 378
360
Sumber : Botani Square, 2012.
Kandungan zat gizi dalam beras analog bisa disesuaikan dengan kebutuhan. Beras analog bisa dinaikkan kadar protein, serat, ataupun
antioksidannya dengan menyesuaikan bahan baku. Beras analog bisa dibuat menggunakan bahan baku lokal daerah terkait. Sumber karbohidrat bisa diperoleh
dari tepung ubi kayu, ubi jalar, talas, garut, ganyong, jagung, sorgum, hotong, sagu, dan sagu aren. Sumber protein dapat diperoleh dengan menambahkan
tepung kedelai, kacang merah, atau jenis kacang-kacangan lain. Serat makanan bisa diperoleh dari bekatul atau bahan lain.
5.1.2. Teknologi Pembuatan
Hingga saat ini teknologi pembuatan beras analog menggunakan metode pembutiran beras yang menghasilkan beras bentuk bulat seperti sagu mutiara, dan
metode ekstrusi yang menghasilkan bentuk produk beras analog lonjong dan menyerupai bentuk beras. Pembuatan beras analog di IPB menggunakan teknologi
ekstrusi dengan sistem tekanan dan pembentukan ulir yang menggunakan mesin tween screw extruder. Hasil akhirnya menyerupai beras, tetapi dengan warna
kecoklat-coklatan. Hal paling kritis yang harus dikendalikan saat mencetak campuran bahan
baku menjadi beras analog adalah ketepatan suhu, kecepatan ulir mesin, dan kadar air pada adonan. Proses pembuatan beras analog meliputi penyediaan tepung
sorgum 30 persen, tepung jagung 40 persen, dan tepung sagu 30 persen. Ketiga bahan dicampur hingga merata, lalu ditambahkan air secukupnya. Adonan
dimasukkan ke dalam mesin ekstruder. Dari proses itu, dihasilkan butiran
47 menyerupai beras. Pengaturan kecepatan dan tekanan ulir, serta pemotongan
pisau, sangat menentukan hasil butirannya. Selanjutnya dilakukan pengeringan untuk mengurangi kadar air beras seminimal mungkin, lalu beras analog siap
dikemas. Untuk lebih jelas, proses pembuatan beras analog dapat dilihat pada Lampiran 5.
Dengan berbagai kelebihan tersebut, beras analog dapat dikembangkan secara luas, bahkan bisa diproduksi besar-besaran untuk ekspor. Kekayaan
biodiversitas Indonesia berupa aneka tanaman sumber karbohidrat, protein, dan serat merupakan modal nyata. Namun, karena bahan baku dan proses
pembuatannya masih skala kecil, harga beras analog relatif tinggi, Rp 9.000-Rp 14.000 per kilogram. Jika telah diproduksi secara luas, diharapkan harga bisa
lebih terjangkau masyarakat luas. Beras analog yang diproduksi F-Technopark IPB telah dipasarkan di serambi Botani mulai dari tanggal 10 November 2012.
Sejauh ini, beras analog yang dijual berbahan baku sorgum dan jagung.
5.2. Serambi Botani
