yang memiliki nilai terendah. Strategi yang memiliki bobot tertinggi adalah strategi yang menjadi prioritas utama.
Perhitungan bobot awal untuk setiap elemen pada setiap tingkat hirarki
menggunakan bantuan software Fuzzy PC RHB, sedangkan perhitungan bobot
akhir setiap elemen pada setiap tingkat hirarki menggunakan bantuan software
matlab 6.5.1. Adapun kerangka logis metode Fuzzy AHP dapat dilihat pada Lampiran 1.
3.5. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada beberapa perusahaan nata de coco yang terdapat di Kota Bogor, Propinsi Jawa Barat. Industri yang dipilih berdasarkan
hasil pemetaanpengelompokkan perusahaan yang dilakukan pada tahapan awal penelitian ini. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan mulai bulan Maret 2005
sampai dengan bulan Februari 2006.
I V. I NDUSTRI NATA DE COCO DI KOTA BOGOR
5.1. Gambaran Umum Industri Nata de Coco di Kota Bogor
Bibit nata de coco Acetobacter xylinum pertama kali berasal dari Philipina yang dibawa ke Indonesia pada tahun 1972 oleh Prof. Dr. Darjo Somaatmadja
yang saat itu bekerja di Balai Besar Penelitian Hasil Pertanian. Uji coba pertama pada tahun 1972 tidak berhasil. Selanjutnya pada tahun 1975, proses
pembuatan nata de coco diseminarkan secara nasional pada Seminar Teknologi Pangan II yang diselenggarakan oleh Balai Besar Penelitian Hasil Pertanian dan
pada saat itu dilakukan uji coba kedua. Uji coba kedua berhasil membuat lembaran nata de coco.
Pembuatan nata de coco awalnya diusahakan dalam skala rumah tangga sekitar tahun 1980-an dengan penggunaan bahan baku air kelapa dalam jumlah
yang relatif sedikit. Usaha ini diawali oleh seorang alumni IPB yaitu Bapak Ir. Yohanes. Saat ini perusahaannya diberi nama ST dengan merek produk KS.
Berdasarkan data dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan Kota Bogor, jumlah industri nata de coco yang terdaftar sebanyak 23 perusahaan, namun
setelah dilakukan peninjauan ke lapangan, dari 23 perusahaan tersebut banyak yang sudah tidak beroperasi lagi, yang disebabkan oleh : pemiliknya meninggal
dunia, pindah keluar wilayah kota Bogor dan gulung tikar. Industri nata de coco di Kota Bogor saat ini ada yang membuat sendiri lembaran natanya, tapi ada
juga yang membelinya dari industri di wilayah Bogor dan luar wilayah Bogor baik dalam bentuk lembaran nata maupun nata yang sudah dipotong-potong. Hal ini
dikarenakan tuntutan lingkungan yang tidak menginginkan bau dari proses pembuatan lembaran nata de coco dan dianggap lebih praktis jika membeli.
Industri nata de coco yang terdapat di Kota bogor semuanya masih termasuk kelompok industri kecil. Menurut Depperindag RI yang tertuang dalam
rencana induk pengembangan IKM 2002-2004, defenisi industri kecil adalah kegiatan ekonomi yang dilakukan oleh perseorangan atau rumah tangga maupun
suatu badan, bertujuan untuk memproduksi barang ataupun jasa ntuk diperniagakan secara komersial yang mempunyai kekayaan bersih Rp. 200 juta,
dan mempunyai nilai penjualan per tahun sebesar Rp. 1 milyar atau kurang. Nilai investasi disini dihitung berdasarkan mesin, peralatan dan modal kerja selama 4
bulan, sedangkan kendaraan, tanah dan bangunan tidak termasuk dalam perhitungan nilai investasi ini.
Teknologi yang digunakan oleh industri nata de coco di Kota Bogor pada awalnya masih sederhana, dimana dalam proses pemotongan lembaran
natanyapun masih menggunakan pisau, perebusan masih menggunakan kompor biasa dan pengepakan masih manual sealer manual. Saat ini beberapa
perusahaan sudah menggunakan teknologi lebih modern, misalnya dalam hal pemotongan sudah menggunakan mesin potong sehingga ukuran yang
dihasilkan lebih seragam dan rapih, perebusan ada yang sudah menggunakan kompor gas, bahkan ada yang sudah menggunakan boiler sebagai sumber
energinya sumber panasnya, sedangkan dalam hal pengepakan sudah menggunakan sealer semi otomatis memasukkan nata masih manual,
sedangkan penambahan larutan sirup nata sudah secara otomatis 2 line sampai 8 line.
Produk yang dihasilkan oleh industri nata de coco di Kota Bogor pada umumnya nata de coco dalam kemasan yang siap dikonsumsi. Kemasan yang
dihasilkan ada dalam bentuk plastik ½ kg, cup atau gelas plastik ukuran 220 ml, 200 ml dan 120 ml. Wilayah pemasaran industri nata de coco di Kota Bogor
pada umumnya adalah daerah Jabotabek, tetapi ada juga yang sudah mencapai
pulau Sumatera dan Kalimantan. 5.2.
Proses Pembuatan Nata de Coco
Proses pembuatan nata de coco dalam gelas plastik terdiri dari tahapan proses penyaringan, perebusan air kelapa, penempatan dalam wadah
fermentasi, pendinginan, penambahan starter, fermentasi pemeraman, pemanenan, pembersihan permukaan atas lembaran nata, pemotongan,
perebusan, pembuatan sirop nata dan pengemasan. 1. Penyaringan
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa yang pada umumnya masih kotor. Agar air kelapa ini bersih dari
kotoran dan kontaminan fisik lainnya, maka air kelapa ini disaring dengan menggunakan saringan yang terbuat dari dari kain kasa.
2. Pencampuran Air kelapa yang sudah bersih atau jernih dimasukkan kedalam panci besar,
kemudian ditambahkan gula dan asam cuka. Setiap 100 liter ditambahkan 960 ml gula 4 x gelas plastik 240 ml dan 600 ml asam cuka.
3. Perebusan Air kelapa yang sudah bersih atau jernih direbus dengan menggunakan panci
besar diatas api hingga mendidih. Tujuan perebusan ini adalah untuk membunuh mikroorganisme dan kontaminan biologis yang terdapat dalam air
kelapa. Selama perebusan air kelapa harus diaduk. Setelah panas, tambahkan Zwavelzuur Ammonia ZA atau Amonium sulfat, setiap 100 liter
ditambahkan Amonium sulfur sebesar 480 ml, kemudian rebus hingga mendidih. Aduk hingga larutan tercampur, larutan ini harus memiliki pH 3-4.
4. Penempatan dalam wadah fermentasi Air kelapa asam bergula dari hasil perebusan dituangkan kedalam wadah
fermentasi bakiloyang dalam keadaan masih panas atau suam-suam kuku dengan menggunakan gayung. Setiap baki atau loyang diisi satu gayung
larutan sekitar 1.25 liter 5. Pendinginan
Setelah agak dingin, baki atau loyang disimpan dalam rak fermentasi. Tutup baki atau loyang dengan kertas koran bersih dan ikat dengan karet gelang.
Biarkan selama 24 jam. Tujuan pendinginan ini adalah agar pada saat inokulasi penambahan starter, bakteri yang terdapat dalam starter tidak mati
karena jika penambahan starter dilakukan pada saat media dalam keadaan panas, maka bakteri tersebut akan mati.
6. Penambahan starter Penambahan starter dilakukan untuk menumbuhkan Acetobacter xylinum dan
memfermentasi air kelapa sehingga dalam metabolismenya membentuk nata. Untuk setiap baki atau loyang yang sudah berisi larutan ditambahkan 60 ml
starter dengan cara membuka sedikit kertas koran dibagian sudutnya. 7. Fermentasi Pemeraman
Setelah penambahan starter, tutup dan ikat kembali baki atau loyang. Kemudian simpan diruang inkubasi. Baki disusun bertumpuk secara rapi,
kemudian diberi kode sesuai dengan hari dimulainya pemeraman. Pemeraman atau fermentasi dilakukan selama seminggu.
8. Pemanenan Setelah proses fermentasi pemeraman selama 1 minggu 7 hari, nata
tersebut siap untuk dipanen. Pemanenan dilakukan pada hari yang sama dengan saat dimulainya fermentasi. Lembaran nata de coco yang dipanen
disortir menurut kriteria kualitas, yang dilihat berdasarkan warna, bau,
ketebalan dan adatidaknya kotoran. Lembaran nata tersebut kemudian ditempatkan kedalam drum plastik besar yang sudah berisi air. Setiap loyang
biasanya menghasilkan lembaran nata seberat 1 kg. Lembaran nata ini pada umumnya memiliki ketebalan 1.0 - 1,5 cm.
9. Pembersihan permukaan atas lembaran nata Lembaran nata yang sudah disortir kemudian dibersihkan permukaan
atasnya dengan menggunakan kain lap. Setelah dilakukan pembersihan permukaannya. Lembaran nata tersebut dicuci hingga bersih. Nata yang
telah bersih langsung dikirim ketempat pemotongan dengan menggunakan drum plastik besar yang telah diisi air.
10. Pemotongan Lembaran nata de coco yang sudah bersih dibawa ke tempat pemotongan
nata. Pemotongan nata dilakukan dengan menggunakan mesin khusus pemotong nata. Ukuran potongan nata bervariasi sesuai pesanan
diantaranya 1 x 1 cm atau 1,2 x 1,2 cm atau 0,3 x 0,3 cm, sedangkan tingginya ketebalannya tergantung dari tebal lembaran nata yang
dihasilkan. Nata de coco yang sudah dipotong-potong ini ditampung dalam drum plastik besar yang sudah diisi air.
11. Perebusan potongan nata de coco Untuk nata yang siap dikonsumsi dalam kemasan gelas plastik, maka
potongan nata direbus terlebih dahulu. Potongan nata de coco yang berbentuk dadu direbus dengan tujuan untuk membunuh kuman atau
mikroorganisme dan menghilangkan bau dan rasa asam yang terdapat pada nata mentah. Perebusan ini juga dilakukan untuk memperbaiki tekstur dari
nata sehingga mudah dikunyah. Perebusan ini dilakukan hingga warna nata de coco menjadi putih bersih.
12. Pembuatan sirop nata Sirop nata dibuat dengan menggunakan gula, natrium benzoat, asam sitrat
dan diberi flavour sesuai pesanan. Sirop nata ini nanti digunakan sebagai bahan pencampur nata pada saat dikemas.
13. Pengemasan Potongan nata yang sudah direbus dimasukkan kedalam gelas plastik
kapasitas 220 ml sebanyak 12 - 23 bagian, kemudian ditambahkan sirop atau air gula dalam keadaan panas. Setelah itu, gelas plastik ini ditutup
dengan plastik yang bermerek perusahaan, menggunakan sealer.
Adapun diagram alir proses pembuatan nata de coco dalam kemasan gelas plastik dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Diagram Alir Proses Pembuatan Nata de Coco dalam Gelas Plastik.
Air Kelapa
Penyaringan
Pencampuran
Penempatan dalam Wadah Fermentasi
Pendinginan
Penambahan Starter
Fermentasi Pemeraman
Pemanenan dan Perendaman
Pembersihan permukaan dan pencucuian
Pemotongan
Perebusan
Pengemasan
Nata de Coco dalam Gelas Plastik
Starter bibit Perebusan
Gula, Asam cuka
Amonium Sulfur
Pembuatan Sirop Nata
Sirop nata
5.3. Kriteria KlasterPengelompokan Perusahaan Nata de Coco