8
E. KAROTENOID DAN VITAMIN A
Karotenoid adalah suatu pigmen alami berupa zat warna kuning sampai merah yang mempunyai struktur alifatik atau alisiklik yang disusun oleh 8 unit isopren, 4 gugus metil dan
selalu terdapat ikatan ganda terkonjugasi di antaragugus metil tersebut. Sebagian besar sumber vitamin A adalah karoten, yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati seperti pada sayuran
hijau, buah-buahan berwarna kuning dan merah serta minyak sawit. Tubuh mempunyai kemampuan mengubah sejumlah karoten menjadi vitamin A retinol, sehingga karoten ini
disebut provitamin A Winarno 1991. Karotenoid umum yang dikenal sebagai sumber vitamin A adalah beta karoten 100, alfa
karoten 53 dan gamma karoten. Beta karoten sebagai salah satu zat gizi mikro di dalam minyak sawit mempunyai beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh menurut Tan
1987 dan Muhilal 1991. Manfaat beta karoten antara lain untuk menanggulangi kebutaan karena xeroftalmia, mengurangi peluang terjadinya penyakit kanker, proses penuaan yang terlalu
dini, meningkatkan sistem imun tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit degeneratif. Tabel 6
memperlihatkan kandungan karotenoid pada beberapa pangan nabati.
Tabel 6. Kandungan karotenoid beberapa pangan nabati Jenis tanaman
Kandungan karotenoid RE100gr Minyak sawit merah
30.000 Wortel
2.000 Daun sayur-sayuran
685 Aprikot
250 Tomat
100 Pisang
20 Air Jeruk
8
Sumber: Choo et al.1989
50 kg CPO
Netralisasi NaOH teknis 16
°
Be, 26 menit
Pencucian Menghilangkan sabun
yang terbentuk Deodorisasi 140
°
C 60 menit
Diamkan hingga dingin
36.7 kg MSMTF
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan MSMTF Zakaria et al. 2011
9 Bentuk -karoten mempunyai aktivitas 100 vitamin A, α-karoten memiliki aktivitas 50-
54 vitamin A, dan -karoten memiliki 40-50 vitamin A. Sifat fisika dan kimia karotenoid adalah larut dalam minyak dan tidak larut dalam air, larut dalam kloroform, benzen,
karbondisulfida, dan proteleum eter, tidak larut dalam metanol dan etanol dingin, tahan terhadap panas apabila dalam keadaan vakum, peka terhadap oksidasi, autooksidasi dan cahaya, juga
mempunyai ciri khas absorpsi cahaya. Beta karoten mempunyai tugas sebagai provitamin A karena adanya cincin beta ionon yang tidak terhidrolisis Olson 1991. Beta karoten murni lebih
cepat rusak oleh cahaya dengan adanya iodin atau asam. Faktor utama yang mempengaruhi karotenoid selama pengolahan dan penyimpanan adalah oksidasi oleh oksigen maupun
perubahan struktur oleh panas. Panas akan mendekomposisi karotenoid danmengubah stereoisomer.
Dalam tubuh, vitamin A berperan dalam penglihatan, permukaan epitel, serta membantu proses pertumbuhan. Peran retinol untuk penglihatan normal sangat penting karena daya
penglihatan mata sangat tergantung oleh adanya rodopsin, suatu pigmen yang mengandung retinol. Di Indonesia, anak penderita xeroftalmia kornea aktif diperkirakan lebih dari 60.000
setiap tahunnya. Sebanyak 20.000-30.000 penderita itu akan mengalami kebutaan selama hidupnya Winarno 1991. Beta karoten mempunyai efek positif dalam mereduksi plak dalam
pembuluh nadi sehingga beta karoten bersifat anti arterosklerosis Gazianoet al. 1990. Kemampuan ini menyebabkan beta karoten dapat digunakan untuk mencegah penyakit
kardiovaskuler. Karotenoid tersebar luas di alam, pada umumnya memberikan warna kuning, merah, atau
jingga. Karotenoid disintesis oleh bakteri, jamur, dan tanaman tingkat tinggi. Karotenoid merupakan prekursor vitamin A yang membantu metabolisme dan pertumbuhan. Produk nabati
yang mengandung karotenoid antara lain wortel, tomat, dan jeruk. Sementara itu, pada produk hewani sumber beta karoten antara lain dari kuning telur, hati, lemak, lobster, salmon, dan lemak
susu Zeb Mehmood 2004. Dalam tubuh, beta karoten yang berasal dari makanan akan mengalami absorpsi dalam
pencernaan. Sekitar 23 dari beta karoten yang diabsorpsi oleh mukosa usus tetap dalam bentuk utuh, sedangkan 7 sisanya diubah menjadi retinol vitamin A dengan bantuan enzim
karotenoid dioksigenase Fennema 1996. Pigmen karotenoid yang sebagian besar ter diri atas α,
, karoten dan likopen diperlukan oleh tubuh sebagai prekursor vitamin A Winarno 1991. Tanaman sawit merupakan penghasil karotenoid tertinggi di dunia. Minyak sawit yang
diperoleh berwarna merah pekat dan mengandung beta karoten provitamin A sebanyak 600-1000 mg per kg atau ppm. Jika kebutuhan manusia dewasa per hari akan vitamin A sebanyak 900
µgram, dengan mengambil nilai vitamin A sebesar 600 mg per kg, maka hanya diperlukan 1.5 ml atau setengah sendok teh minyak sawit untuk memenuhi kebutuhan vitamin A setiap orang
dewasa per hari. Karotenoid yang terdapat pada minyak sawit menyebabkan provitamin A sangat mudah diserap. Pada sel mukosa saluran pencernaan, karotenoid diubah menjadi retinol atau
vitamin A, dimana satu unit beta karoten diubah menjadi dua unit retinol Zakaria et al. 2011. Vitamin A merupakan vitamin yang esensial untuk pertumbuhan, bahkan vitamin A disebut
pula sebagai vitamin penunjang pertumbuhan Sherman Smith 1922. Beta karoten memiliki beberapa aktivitas biologis yang bermanfaat bagi tubuh, antara lain menanggulangi kebutaan
karena xeropthalmia, mencegah proses penuaan dini, dan meningkatkan imunitas tubuh, serta antioksidan yang dapat memusnahkan radikal bebas yang dapat mencegah timbulnya
kanker.Vitamin A dalam hati disimpan dalam bentuk retinol, sedangkan dalam darah retinol terikat dalam protein spesifik disebut retinol binding protein yang akan diangkut ke jaringan
10 seperti mata, usus, dan kelenjar ludah Winarno 1991. Recommended Dietary Allowance RDA
vitamin A dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Recommended Dietary Allowance RDA vitamin A
Umur dan jenis kelamin FAOWHO IU
0-1 tahun 350
1-6 tahun 400
6-10 tahun 400
10-12 tahun 500
12-15 tahun 600
Laki-laki, 15-18 tahun ke atas 600
Perempuan, 15-18 tahun ke atas 500
Hamil 600
Menyusui 850
Sumber: Bloomhoff 1994
Menurut Winarno 1991 konsumsi vitaminA yang dianjurkan untuk bayi kurang dari 1 tahun adalah 350 retinol ekivalen RE perhari, sedangkan untuk anak dan orang dewasa sebesar
10 µg retinolkg berat badan per hari. Sementara itu untuk ibu hamil dan menyusui perlu ditambah masing-masing sebanyak 200 RE dan 400 RE per hari. Defisiensi vitamin A dapat
mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan tubuh dan karena tubuh tidak sanggup mensintesis rhodopsin tanpa retinol, kemampuan melihat dalam sinar yang kurang akan terganggu dan
akhirnya menyebabkan buta senja night blindness. Kekurangan vitamin A juga dapat mempengaruhi kesehatan kulit dan menurunkan daya tahan terhadap infeksi sehubungan dengan
kondisi yang jelek dari selaput lendir saluran pernafasan. Defisiensi yang lama dapat mengakibatkan terjadinya pemborokan pada kornea mata yang menyebabkan kebutaan.
Defisiensi vitamin A merupakan penyebab umum kebutaan di negara-negara berkembang yang makanan sehari-harinya adalah serealia dan tidak tersedia sayuran dan buah-buahan yang
mengandung karotenoid.
F. TOKOFEROL
Kategori