4 Gambar 1. Anatomi kelapa sawit Anonim 2009
Bagian yang paling sering digunakan untuk diolah lebih lanjut adalah buah kelapa sawit. Buah sawit umumnya berukuran 2-5 cm dan beratnya 3-30 g, berwarna ungu hitam pada saat
muda, kemudian menjadi berwarna kuning merah pada saat tua dan matang Muchtadi 1992.
B. MINYAK SAWIT ASLI MSA
Minyak sawit asli MSA merupakan minyak yang dihasilkan dari mesokarp atau daging buah kelapa sawit, sedangkan minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit disebut minyak inti
sawit MIS. Perbedaan kedua jenis minyak ini terutama terletak pada kandungan karotenoid, dimana MSA mengandung pigmen karotenoid sehingga berwarna jingga-kemerahan, sedangkan
MIS tidak mengandung karotenoid Muchtadi 1992. Choo et al. 1989 menjelaskan bahwa komponen utama dari MSA adalah trigliserida 94, sedangkan sisanya berupa asam lemak
bebas 3-5 dan komponen minor 1 yang terdiri atas karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol, fosfolipid, glikolipid, squalen, gugus hidroksi alifatik, dan elemen sisa lainnya seperti
yang terlihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komponen minor MSA
Komponen Minor Konsentrasi ppm
Karotenoid 500-700
Tokoferol dan tokotrienol 600-1000
Sterol 326-527
Fosfolipid 5-130
Squalen 200-500
Alkohol alifatik 100-200
Sumber: Choo et al. 1989
Dibandingkan dengan minyak nabati lain seperti minyak kelapa, minyak jagung, dan minyak kedelai, minyak sawit asli mengandung karotenoid yang besar begitu pula kandungan vitamin E
yang berupa tokoferol dan tokotrienol. Hal ini menunjukkan bahwa minyak sawit asli merupakan sumber vitamin A dan sumber vitamin E yang baik bagi tubuh dan tersedia secara melimpah di
alam Indonesia. Perbandingan komposisi minyak sawit asli dengan minyak nabati lain dapat dlihat padaTabel 3.
5 Tabel 3. Perbandingan komposisi minyak sawit asli dengan minyak nabati lain
Komponen dalam
minyak Minyak
sawit asli Minyak
Kelapa Minyak
Jagung Minyak
Kedelai Karotenoid ppm
800 -
- -
Vitamin E ppm -
Tokoferol -
Tokotrienol 642
530 11
25 782
- 958
- Asam Lemak
- Jenuh
- Tidak Jenuh
49 94
5.9 16
83 14
85 Fitosterol ppm
18 14
50 28
Sumber: De Witt Chong 1998
Kandungan komponen pada minyak kelapa sawit tersebut mempengaruhi kualitas minyak yang dihasilkan. Komponen trigliserida sering disebut neutral oil. Dalam CPO, trigliserida
campuran merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang Devine Williams 1961. Standar kualitas CPO menurut Standar Nasional Indonesia 1998 dapat dilihat pada
Tabel 4. Tabel 4. Standar kualitas CPO
No. Karakteristik
SNI 01-0016-1998 1
Asam lemak bebas sebagai palmitat bb Maks 5,0
2 Kadar air bb
Maks 2,0 3
4 Kadar kotoran bb
Bilangan Iod Maks 0,02
Min 56
Sumber: BSN 1998
Menurut Purwanto 1997, proses pengolahan kelapa sawit menjadi CPO terdiri atas tahap berikut:
1 Proses penerimaan buah
Pada proses ini dilakukan penimbangan dan penampungan sementara TBS tandan buah segar.
2 Proses perebusan
Perebusan dilakukan untuk menonaktifkan enzim-enzim lipase yang menyebabkan kerusakan buah melalui reaksi enzimatik.
3 Proses penebahan
Proses ini bertujuan memisahkan buah dari tandannya sehingga memudahkan proses pelumatan dan ekstraksi minyak dari buah.
4 Proses pelumatan dan ekstraksi minyak
Pada proses ini dilakukan pengambilan minyak dari berondolan kelapa sawit dengan cara melumat buah digesting untuk melepaskan sel minyak dan mengempa pressing untuk
memisahkan minyak kasar dari ampas. 5
Proses pemurnianklarifikasi minyak Pada proses ini dilakukan pemisahan antara minyak kasar, air, dan sludge kotoran
sehingga diperoleh minyak yang bebas dari kotoran, memiliki kadar air yang sesuai 0,1. Kadar air merupakan salah satu parameter mutu minyak sawit yang mempengaruhi
keasaman. Apabila konsentrasi air semakin tinggi, maka akan berpengaruh pada proses hidrolisis yang dapat meningkatkan kadar asam lemak bebas.
6
C. MINYAK SAWIT MERAH
