Baru yaitu 53,90
o
C dengan penambahan kitosan 0,10 dan 48,80
o
C tanpa penambahan kitosan. Penambahan kitosan 0,10 pada karagenan dari hasil
ekstraksi rumput laut asal bibit Kota baru menunjukkan perbedaan yang sangat signifikan karena kitosan mampu meningkatkan nilai titik leleh. Nilai titik jendal
dan titik leleh rendah disebabkan oleh besarnya kandungan sulfat pada tepung karagenan.
Pada karagenan asal bibit pulau Karimun, titik leleh memperoleh nilai 52,90
o
C dengan penambahan kitosan 0,15 dan 52,80
o
C tanpa penambahan kitosan. Penambahan kitosan 0,15 tidak memberikan pengaruh yang besar pada
karagenan yang dihasilkan. Hal ini disebabkan oleh tingginya sulfat karagenan dari rumput laut asal bibit pulau Karimun, sehingga penambahan kitosan 0,15
belum mampu untuk mengurangi kandungan sulfat tepung karagenan.
4.5.2 Derajat putih
Tepung karagenan yang dihasilkan pada penelitian ini berwarna agak kecoklatan. Karagenan yang bermutu tinggi yaitu tidak berwarna atau diharapkan
derajat putih mendekati 100 sehingga penggunaannya dapat diaplikasikan secara luas. Warna kecoklatan pada karagenan yang dihasilkan dari rumput laut
jenis Kappaphycus alvarezii disebabkan oleh masih adanya selulosa dan warna pigmen alami rumput laut tersebut. Pada tanaman selulosa terdapat dalam
jumlah banyak karena selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama- sama hemiselulosa, pektin dan protein membentuk struktur jaringan yang
memperkuat dinding sel tanaman Winarno 2008. Keadaan warna thallus rumput laut dipengaruhi oleh faktor lingkungan yang
berubah, hal ini merupakan proses modifikasi yaitu perubahan bentuk dan sifat luar fenotif yang tidak kekal akibat pengaruh lingkungan antara lain iklim dan
oseanografis yang relatif cukup besar. Selain itu pigmen juga menentukan warna rumput laut. Pigmen utama pada beberapa makroalga adalah klorofil, karoten,
fikoeritrin dan fikosianin namun memiliki kadar yang berbeda pada setiap spesiesnya. Selulosa dan pigmen yang tidak dapat dipisahkan akan menyebabkan
karagenan yang dihasilkan berwarna keruh Zamorano et al. 2002. Penelitian Syamsuar 2006 pada karagenan memperlihatkan nilai derajat
putih yaitu 62,40 dengan ekstraksi menggunakan KOH 9 mendekati derajat
putih karagenan komersial sebesar 65,14. Pada Tabel 7 dipaparkan nilai derajat putih karagenan asal Bibit Kota Baru yaitu 39,13 dan pada bibit asal Pulau
Karimun yaitu 31,00. Pada asal bibit Kota baru penambahan kitosan 0,10 mampu meningkatkan nilai derajat putih karagenan dibandingkan dengan tanpa
penambahan kitosan. Sedangkan pada asal bibit pulau Karimun, penambahan kitosan 0,15 hanya memberikan sedikit peningkatan terhadap nilai derajat putih
tepung karagenan. Hal ini diduga karena rumput laut asal bibit pulau Karimun mempunyai warna yang lebih coklat serta saat pemucatan dengan menggunakan
NaOH dan H
2
O
2
belum mampu menghilangkan warna coklat rumput laut yang berasal dari pigmen fikoeritrin dan fikosianin yang bersifat larut dalam air tetapi
tidak larut dalam pelarut organik Uju 2005. Selain itu proses pengeringan menggunakan oven pada suhu 60
o
C juga menjadi penyebab warna karagenan menjadi buram dibandingkan dengan dijemur secara alami Banadib dan
Khoiruman 2009.
4.5.3 Kadar sulfat
Karagenan adalah ekstrak yang tidak berubah dari karagenofit. Carrageenate
adalah garam tertentu dari asam karagenik. Karagenan adalah hidrokoloid yang mengandung sulfat tinggi. Konsentrasi sulfat pada karagenan
dipengaruhi oleh perbedaan jenis, asal rumput laut, metoda ekstraksi, serta umur panen. Kadar sulfat merupakan parameter yang digunakan untuk berbagai jenis
polisakarida yang terdapat pada alga merah Winarno 1996. Sulfat merupakan salah satu komponen pengotor yang dapat menurunkan kekuatan gel pada
karagenan. Berdasarkan kandungan sulfatnya maka karagenan dibagi menjadi dua fraksi yaitu kappa karagenan yang mengandung sulfat kurang dari 28,
sedangkan iota karagenan yang lebih dari 30 Doty 1987. Kadar sulfat karagenan tanpa penambahan kitosan pada bibit asal kota baru
dan pulau Karimun memperoleh nilai yang tidak berbeda jauh, yaitu 17,18 dan 17,12. Kandungan sulfat karagenan dengan penambahan kitosan 0,10 pada
bibit asal kota baru memperoleh nilai 15,98, sedangkan sulfat bibit asal pulau Karimun dengan penambahan kitosan 0,15 yaitu 16,19. Kadar sulfat yang
distandarkan oleh FAO untuk karagenan yaitu 15-40. Nilai sulfat dari penelitian
