karagenan. Rendemen karagenan apabila dibandingkan dengan kontrol menunjukkan nilai yang lebih rendah. Hal ini dipengaruhi oleh kemampuan
kitosan untuk mereduksi komponen-komponen yang terdapat pada karagenan maka mengurangi nilai rendemen. Demikian pula pada asal bibit pulau Karimun
nilai rendemen tertinggi yaitu saat umur panen 60 hari dan terendah pada umur panen 30 hari. Hal ini disebabkan oleh kandungan karagenan pada saat rumput
laut muda masih rendah. Pada penelitian ini nilai rendemen masih memenuhi persyaratan minimum yang ditetapkan oleh Departemen Perdagangan 1989 yaitu
sebesar 25 kecuali pada karagenan umur panen 30 hari. Hasil analisis ragam Lampiran 11 menunjukkan bahwa asal bibit memiliki
nilai yang berbeda nyata karena nilai rendemen pada asal bibit pulau Karimun memperoleh rendemen yang lebih besar dibandingkan dengan asal bibit Kota
Baru. Hal ini diduga disebabkan oleh sifat bawaan dari masing-masing asal bibit yang berbeda. Perbedaan sifat bawaan dapat disebabkan oleh lokasi, cara
budidaya yang berbeda serta perkawinan silang untuk mengoptimalkan bibit terbaik pada rumput laut, sebelum alga tersebut dibudidayakan pada perairan yang
sama. Laju pertumbuhan rumput laut berpengaruh terhadap nilai rendemen karagenan. Rendemen karagenan yang tinggi biasanya memiliki nilai laju
pertumbuhan yang rendah demikian sebaliknya Zatnika dan Angkasa 1994. Faktor lain yang mempengaruhi nilai rendemen adalah saat proses
menghaluskan lembaran karagenan menjadi tepung terjadi lost weight sehingga sebagian partikel-partikel karagenan tertinggal pada alat atau berterbangan
sehingga rendemen berkurang. Menurut Aslan 1998 kadar karagenan dalam spesies Eucheuma berkisar 54-73 tergantung pada jenis dan lokasinya. Selain
karagenan masih terdapat beberapa zat organik lain misalnya protein, lemak, serabut kasar dan air. Rendemen bahan kering dipengaruhi oleh kadar air bahan
awal dan akhir yang diinginkan. Semakin tinggi kadar air dalam bahan maka berat akhir yang akan dihasilkan berat juga. Histogram nilai rendemen karagenan dapat
dilihat pada Gambar 19.
4.4.2 Kadar air karagenan
Karagenan yang memiliki kemurnian tinggi yaitu apabila memiliki kadar air yang rendah karena pada rongga struktur molekul terdapat komponen-komponen
pengotor yang dapat mengikat air. Kadar air mempengaruhi daya tahan suatu bahan dan menunjukkan suatu indeks mutu bahan pangan. Kandungan air pada
karagenan yang dihasilkan diduga merupakan air terikat karena dianggap sebagai suatu sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-
beda dalam bahan. Sedangkan air bebas kemungkinan telah menguap Winarno 1992.
19,60 28,39
29,51 aq
bq bq
ar br
bcr ap
bp bp
5 10
15 20
25 30
35
30 45
60
Rendemen
Umur Panen hari
A
20,47 26,08
29,29 aq
bq cq
ap bp
bcp ar
br cr
5 10
15 20
25 30
35
30 45
60
Rendemen
Umur Panen hari
B
Gambar 19 Rendemen karagenan dari rumput laut asal bibit [A Kota Baru B pulau Karimun], umur panen dan konsentrasi kitosan yang
berbeda kontrol, kitosan 0,05, kitosan 0,10, kitosan 0,15. Huruf a,b,c menunjukkan adanya perbedaan
dalam perlakuan umur panen p0,05 berdasarkan uji Duncan. Huruf p,q,r menunjukkan adanya perbedaan dalam perlakuan
konsentrasi kitosan p0,05 berdasarkan uji Duncan.
Kandungan air karagenan ditentukan oleh kondisi pengeringan, pengemasan dan penyimpanan. Produk akan lebih cepat mengalami kerusakan apabila kondisi
penyimpanan dan pengeringan yang kurang baik sehingga menyebabkan kandungan air tinggi. Proses pengeringan karagenan pada penelitian ini
menggunakan oven bersuhu 60
o
C selama 24 jam. Pengeringan merupakan suatu proses untuk mendapatkan karagenan yang kering dan siap dihaluskan Syamsuar
2006. Kadar air berdasarkan analisis ragam Lampiran 13 menunjukkan
perbedaan yang signifikan dengan bertambahnya umur panen pada kedua asal bibit yang berbeda. Nilai kadar air dari kedua asal bibit pada masing-masing umur
panen menunjukkan nilai yang berfluktuasi. Hal ini disebabkan oleh pengeringan menggunakan oven. Pengeringan dipengaruhi faktor suhu, kelembaban dan aliran
udara. Panas menyebabkan air menguap ke dalam udara. Lepasnya molekul air dari permukaan bahan tergantung dari bentuk dan luas permukaan. Bentuk dan
luas permukaan bahan berhubungan dengan ketebalan karagenan. Semakin tebal karagenan maka laju perpindahan difusi cairan kepermukaan semakin terhambat.
Suhu yang tinggi dapat menyebabkan kandungan air pada kondisi kritis meningkat, maka laju penguapan cairan per satuan luas tiap jamnya semakin
besar. Pada saat proses pengeringan permukaan karagenan tidak sama luasnya, sehingga mempengaruhi jumlah air menguap pada saat karagenan dikeringkan
Banadib dan Khoiruman 2010. Utomo dan Satriyana 2006 menyatakan bertambahnya umur panen
menyebabkan kadar air cenderung meningkat. Kadar air standar FAO untuk produk karagenan dipasaran yaitu 12. Nilai kadar air terendah pada penelitian
