Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.
Spesies Acetobacter yang terkenal adalah Acetobacter aceti ; Acetobacter orleanensis ; Acetobacter liquefasiensis dan Acetobacter xylinum. Meskipun ciri-ciri
yang dimiliki hampir sama dengan spesies lainnya Acetobacter xylinum dapat dibedakan dengan yang lainnya karena sifatnya yang unik. Bila Acetobacter xylinum
ditumbuhkan pada medium yang mengandung gula, Bakteri ini dapat memecah komponen gula dan mampu membentuk suatu poliskarida yang dikenal dengan
selulosa ekstraseluler. Daulay,2003
Acetobacter merupakan bakteri aerob yang memrlukan respirasi dalam metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat, juga dapat
mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO
2
dan H
2
O. Berbagai spesies Acetobacter dapat ditemukan pada buah-buahan dan sayur-
sayuran. Bakteri inilah yang menyebabkan pengasaman jus buah-bauhan dan minuman beralkohol bir dan anggur Banwart,G.J, 1981
Acetobacter sp adalah bakteri yang selalu digunakan untuk membuat cuka. Dalam membuat cuka, gel seperti membran selalu ditemukan pada permukaan
larutan. Material ini berkembang menjadi selulosa. Selulosa ini berasal dari bakteri yang dinamakan selulosa bakteri Phillips, G.O. and P.A.Williams,2000.
2.2.1. Jenis-jenis Acetobacter
Adapun jenis bakteri Acetobacter sebagai berikut : 1.
Acetobacter aceti, ditemukan Beijerinck pada tahun 1898. Bakteri ini penting
dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol sehingga menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan tapai yang
melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam. 2.
Acetobacter xylinum, bakteri ini digunakan dalam pembentukan nata de
coco. Acetobacter xylinum mampu mensintesis selulosa dari gula yang dikonsumsi. Nata yang dihasilkan berupa pelikel yang mengambang
dipermukaan substrat.
Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.
3. Acetobacter suboxydans, bakteri ini dapat mengubah glukosa menjadi asam
askorbat vitamin C Robinson, S.R., 1976 4.
Acetobacter orleanensis bakteri ini dapat mengubah etanol menjadi cuka
Mckane,L. And Judy K.,1996 5.
Acetobacter indonesianensis ditemukan pada tahun 2001. Bakteri ini
merupakan bakteri asli Indonesia. 6.
Acetobacter cibinongensis, bakteri ini berasal dari daerah Cibinong
7. Acetobacter syzygii, ditemukan pada tahun 2002. Bakteri ini berasal dari
buah sirsak 8.
Acetobacter tropicalis, ditemukan pada tahun 2001. bakteri ini berasal dari
daerah tropis 9.
Acetobacter bogoriensis, bakteri ini berasal dari daerah tropis
Jenis Acetobacter nomor 5-9 adalah spesies baru yang merupakan bakteri asli Indonesia yang ditemukan oleh Puspita Lisdayanti. http:www.sinarharapan.co.id
2.2.2. Bakteri Pembentuk Nata
Definisi nata adalah suatu zat yang menyerupai gel, tidak larut dalam air dan terbentuk pada permukaan media fermentasi air kelapa atau beberapa sari buah
masam. Pembuatan nata melibatkan jasad reknik mikroba yang dikenal dengan nama Acetobacter xylinum.
Dibawah mikroskop nata tampak sebagai massa benang yang melilit yang sangat banyak seperti benang-benang kapas. Nata merupakan mikroorganisme itu
sendiri seperti granula yeast yang tersusun atas sel yeast sehingga ada yang menyangka bahwa mengkonsumsi nata sama dengan mengkonsumsi Acetobacter.
Hidayat,2006
Dalam medium cair Acetobacter xylinum mampu membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri terperangkap dalam
massa benang yang dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Untuk
Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.
menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang perlu diperhatikan suhu fermentasi inkubasi, komposisi medium dan pH medium.
Tanda awal pertumbuhan bakteri nata pada media cair yang mengandung gula berupa timbulnya kekeruhan selama 24 jam inkubasi pada suhu kamar. Setelah
36 – 48 jam suatu lapisan tembus cahaya mulai terbentuk di permukaan media dan secara bertahap akan menebal membentuk nata. Daulay,2003
Berikut ini adalah taksonomi bakteri Acetobacter xylinum : Domain
: Bacteria Phylum
: Prateobacteria Kelas
: Alpha protobacteria Ordo
: Rhodospirillales Famili
: Acetobacter Spesies
: Acetobacter xylinum Moss,M.O,1995
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dengan baik pada kondisi aerob, yaitu perlu adanya oksigen bebas dari udara dan dalam suasana asam. Untuk membuat
suasana aerob biasanya wadah untuk fermentasi memiliki permukaan yang luas dan penutupan dengan penutup yang masih bisa ditembus oleh udara, misalnya dengan
kertas putih HVS yang berpori-pori. Wahyudi, 2003
2.3. Proses Pembuatan Nata de Coco