Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.
Sumber utama yang paling banyak digunakan adalah karbohidrat monosakarida,disakarida, dan polisakarida dan hidrokarbon karena bahan tersebut
relatif banyak tersedia dan murah. Senyawa mengandung nitrogen umumnya dibutuhkan terutama untuk pembentukan sel dan metabolit yang mengandung
nitrogen. Nutrisi lainnya yang dibutuhkan adalah mineral yang diperlukan untuk berbagai proses metabolisme sel. Air juga merupakan salah satu nutrien bagi
mikroorganisme. Nutrien ini umumnya sudah tersedia melimpah di medium. Darwis,1990
2.4.7. Tempat Fermentasi
Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari unsur logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembuat nata yang
akhirnya dapat mengganggu pembuatan nata. Di samping itu tempat fermentasi diupayakan untuk tidak mudah terkontaminasi, tidak terkena cahaya matahari secara
langsung, jauh dari sumber panas, dan jangan sampai langsung berhubungan dengan tanah.
Selain hal di atas, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau
goncangan di sekitar tempat fermentasi. Akibat adanya gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk yang menyebabkan
terbentuknya lapisan baru, di mana lapisan pertama dan yang baru tidak dapat bersatu. Hal ini akan Menyebabkan ketebalan produk nata menjadi tidak standard.
Kriteria nata yang berkualitas dapat dilihat dari segi kandungan bahan gizi protein, karbohidrat, lemak, air, abu, dan kadar serat, segi organoleptik bau, rasa, warna ,
dan tekstur, dan dari segi penampakan produk berat basah dan ketebalan Rahman, 1992.
2.5. Kandungan Gizi Nata
Dilihat dari zat gizinya, nata tidak berarti apa – apa karena produk ini sangat miskin zat gizi. Karena kandungan zat gizi Khususnya energi yang sangat rendah,
Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.
produk ini aman untuk dimakan siapa saja. Produk ini tidak akan menyebabkan kegemukan, sehingga sangat dianjurkan bagi mereka yang sedang diet rendah kalori.
Keunggulan lain dari produk ini adalah kandungan seratnya yang cukup tinggi terutama selulosa. Peran utama serat dalam makanan adalah pada kemampuannya
mengikat air yang dapat melunakkan feses.
Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi dapat mengurangi berat badan. Serat makanan akan tinggal dalam saluran pencernaan dalam waktu yang
relatif singkat sehingga absorpsi zat makanan berkurang. Selain itu makanan yang mengandung serat yang relatif tinggi akan memberikan rasa kenyang karena
komposisi karbohidrat kompleks yang menghentikan nafsu makan sehingga mengakibatkan turunya konsumsi makanan. Makanan dengan kandungan serat kasar
relatif tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas dan penyakit jantung.
Joseph,G.,2002
2.6. Syarat Mutu
Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI Standar Nasional Indonesia adalah sebagai
berikut :
Tabel 2.3. Syarat Mutu Nata No.
Jenis Uji Satuan
Persyaratan 1.
Keadaan : 1.1 Bau
- Normal
1.2 Rasa -
Normal 1.3 Warna
- Normal
1.4 Tekstur -
Normal 2.
Bahan Asing -
Tidak Boleh Ada 3.
Bobot tuntas Min 50
4. Jumlah gula dihitung sebagai sakarosa
Min 15
Emma Suryani Siregar : Pengaruh Media Starter Antara Air Kelapa Dan Nira Aren Terhadap Kualitas Nata De Arenga, 2010.
5. Serat makanan
Maks 4,5 6.
Bahan Tambahan makanan : 6.1 Pemanis Buatan :
- Sakarin
- Siklamat
Tidak boleh ada Tidak boleh ada
6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995
6.3 Pengawet Na-Benzoat Sesuai SNI 01-0222-1995
7. Campuran logam :
7.1 Timbal Pb mgkg
Maks 0,2 7.2 Tembaga Cu
mgkg Maks 2,0
7.3 Seng Zn mgkg
Maks 5,0 7.4 Timah Sn
mgkg Maks 40,0 250,0
8. Cemaran Arsen As
mgkg Maks 0,1
9 Cemaran mikroba :
9.1 Angka Lempeng Total Kolonig
Maks 2,0 x 10
2
9.2 Coliform APMg
3 9.3 Kapang
Kolonig Maks 50
9.4 Khamir Kolonig
Maks 50 Sumber : SNI 01 – 2881 – 1992
BAB 3
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat-alat
