Fe
++
+ H
2
O
2
Fe
++
+ H
2
O
2
R
1
-H +
●
OH R
1 ●
+ H
2
O Tahap propagasi:
R
2
-H + R
1 ●
R
2 ●
+ R
1
-H R
3
-H + R
2 ●
R
3 ●
+ R
2
-H Tahap terminasi:
R
1 ●
+ R
1 ●
R
1
-R
1
R
1 ●
+ R
1 ●
R
1
-R
1
R
1 ●
+ R
1 ●
R
1
-R
1
Gambar 2 Reaksi pembentukan radikal bebas
Sumber Winarsi 2007
2.4 Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron atau reduktan. Senyawa ini memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya
reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat
radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif, akibatnya kerusakan sel dapat dihambat. Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting
untuk mempertahankan mutu produk pangan. Berkaitan dengan reaksi oksidasi di dalam tubuh, status antioksidan merupakan parameter penting untuk memantau
kesehatan seseorang Winarsi 2007. Antioksidan juga dapat berperan dalam menekan proliferasi perbanyakan sel kanker, karena antioksidan berfungsi
menutup jalur pembentukan sel ganas blocking agent Trilaksani 2003. Antioksidan sangat beragam jenisnya. Berdasarkan sumbernya antioksidan
dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia dan antioksidan alami antioksidan hasil
ekstraksi bahan alami. Ada lima antioksidan yang diijinkan untuk makanan dan penggunaannya tersebar luas di seluruh dunia, yaitu butil hidroksi anisol BHA,
butil hidroksi toluena BHT, propil galat PG, tert-butil hidroksi quinon TBHQ dan tokoferol vitamin E. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami
yang telah diproduksi secara sintesis untuk tujuan komersial. Antioksidan sintesis tersebut dapat menyebabkan karsinogenesis, sehingga npenggunaan antioksidan
alami mengalami peningkatan Rohman dan Riyanto 2005. Bahan pangan nabati,
selain mengandung zat-zat yang berguna untuk proses pertumbuhan dan perkembangan, juga memiliki komponen lain yang penting untuk kesehatan
Sulistijani 2002. Komponen-komponen yang terdapat dalam bahan pangan alami misalnya sayur-sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan beberapa jenis tumbuhan
berpotensi sebagai antioksidan alami. Asupan bahan pangan kaya antioksidan dalam jumlah memadai akan menjaga kondisi kesehatan.
Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal bebas segera setelah senyawa tersebut terbentuk. Mekanisme antioksidan dalam menghambat oksidasi
atau menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dari lemak yang teroksidasi, dapat disebabkan oleh 4 macam mekanisme reaksi Ketaren 1986, yaitu
1 pelepasan hidrogen dari antioksidan, 2 pelepasan elektron dari antioksidan, 3 addisi lemak ke dalam cincin aromatik pada antioksidan, dan 4 pembentukan
senyawa kompleks antara lemak dan cincin aromatik dari antioksidan. Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan digolongkan menjadi tiga
kelompok, yaitu antioksidan primer, sekunder, dan tersier. Antioksidan primer disebut juga antioksidan endogenus atau enzimatis. Suatu senyawa dikatakan
sebagai antioksidan primer apabila dapat memberikan atom hidrogen secara cepat kepada senyawa radikal, kemudian radikal antioksidan yang terbentuk segera
berubah menjadi senyawa yang lebih stabil. Antioksidan primer meliputi enzim superoksida dismutase SOD, katalase, dan glutation peroksidase. Sebagai
antioksidan, enzim-enzim tersebut menghambat pembentukan radikal bebas dengan cara memutus reaksi berantai polimerisasi, kemudian mengubahnya
menjadi produk yang lebih stabil Winarsi 2007. Antioksidan
sekunder disebut
juga antioksidan
eksogenus atau
nonenzimatis. Antioksidan kelompok ini juga disebut sistem pertahanan preventif dimana terbentuknya senyawa oksigen reaktif dihambat dengan cara pengkelatan
metal, atau dirusak pembentukannya. Kerja antioksidan sekunder adalah dengan cara memotong reaksi oksidasi berantai dari radikal bebas atau dengan cara
menangkapnya. Antioksidan sekunder meliputi vitamin E, vitamin C, -karoten, flavonoid, asam urat, bilirubin, dan albumin Winarsi 2007.
Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa
antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke dalam
makanan sebagai bahan tambahan pangan Trilaksani 2003. Senyawa-senyawa yang umumnya terdapat dalam antioksidan alami adalah fenol, polifenol dan yang
paling umum adalah flavonoid flavonol, isoflavon, flavon, katekin, flavonon, turunan asam sinamat, tokoferol serta asam organik polifungsi.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi utama antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan disingkat
AH yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal
lipida R
●
, ROO
●
atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan A
●
tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal bebas. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder, yaitu memperlambat laju
autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal bebas ke bentuk yang lebih stabil
Gordon 1990.
2.5 Uji Aktivitas Antioksidan
