antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke dalam
makanan sebagai bahan tambahan pangan Trilaksani 2003. Senyawa-senyawa yang umumnya terdapat dalam antioksidan alami adalah fenol, polifenol dan yang
paling umum adalah flavonoid flavonol, isoflavon, flavon, katekin, flavonon, turunan asam sinamat, tokoferol serta asam organik polifungsi.
Berdasarkan mekanisme kerjanya, antioksidan memiliki dua fungsi. Fungsi utama antioksidan yaitu sebagai pemberi atom hidrogen. Antioksidan disingkat
AH yang mempunyai fungsi utama tersebut sering disebut sebagai antioksidan primer. Senyawa ini dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal
lipida R
●
, ROO
●
atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil, sementara turunan radikal antioksidan A
●
tersebut memiliki keadaan lebih stabil dibanding radikal bebas. Fungsi kedua merupakan fungsi sekunder, yaitu memperlambat laju
autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal bebas ke bentuk yang lebih stabil
Gordon 1990.
2.5 Uji Aktivitas Antioksidan
Badarinath et al. 2010 mengelompokkan metode pengujian aktivitas antioksidan kedalam tiga golongan. Golongan pertama adalah Hydrogen Atom
Transfer methods HAT misalnya Oxygen Radical Absorbance Capacity ORAC method dan Lipid Peroxidation Inhibition Capacity LPIC assay. Golongan
kedua adalah Electron Transfer methods ET misalnya ferric reducing antioxidant power dan diphenylpicrylhydrazil DPPH free radical scavenging
assay. Golongan ketiga adalah metode lain misalnya Total Oxidant Scavenging Capacity TOSC dan chemiluminescence.
Metode yang umum digunakan untuk menguji aktivitas antioksidan suatu bahan yaitu dengan menggunakan radikal bebas stabil diphenilpycrylhydrazil
DPPH. Metode DPPH banyak dipilih karena mudah, cepat, peka dan hanya membutuhkan sedikit ekstrak sampel Hanani et al. 2005. Senyawa DPPH adalah
radikal bebas yang bersifat stabil dan beraktivitas dengan cara mendelokalisasi elektron bebas pada suatu molekul sehingga molekul tersebut tidak reaktif
sebagaimana radikal bebas yang lain. Proses delokalisasi ini ditunjukkan dengan
adanya warna ungu violet pekat yang dapat dikarakterisasi pada pita absorbansi dalam pelarut etanol pada panjang gelombang 520 nm Molyneux 2004. Pada
metode ini, larutan DPPH yang berperan sebagai radikal bebas akan bereaksi dengan senyawa antioksidan sehingga DPPH akan berubah menjadi
diphenilpycrilhydrazine yang bersifat non-radikal sebagaimana dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Struktur Diphenylpycrilhydrazil dan Diphenylpycrilhydrazine Parameter untuk menginterpretasikan hasil pengujian dari metode DPPH
umumnya dibuat dalam bentuk Inhibitor Concentration 50 IC
50
, yang didefinisikan sebagai konsentrasi larutan substrat atau sampel yang akan
mereduksi aktivitas DPPH sebesar 50. Semakin besar nilai IC
50
maka nilai aktivitas antioksidan akan semakin kecil Molyneux 2004. Suatu senyawa
antioksidan dinyatakan baik jika nilai IC
50
-nya semakin kecil. Senyawa antioksidan dikatakan sangat kuat apabila memiliki nilai IC5
kurang dari 0,05 mgml, kuat untuk IC
50
antara 0,05-0,10 mgml, sedang untuk IC
50
antara 0,10-0,15 mgml dan lemah jika IC
50
bernilai antara 0,150-0,20 mgml Molyneux 2004.
2.6 Fitokimia
